Yantares gastronomía clásica del mundo en Chacao

Un novedoso concepto de gastronomía de elección para paladares caraqueños, que prefieren los sabores clásicos de la gastronomía del mundo, con énfasis en nuestra gastronomía venezolana. Mezcla de cocina gourmet y casera, en equilibrio, que nos habla de cuido en la escogencia del mejor producto dentro de un concepto de cocina sana y respeto por las tradiciones.

Por: Julio César Alcubilla B.-
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Esta nueva etapa de la Venezuela Gastronómica en la ultima década, pretende un paso firme, en pro del rescate de los valores culinarios y gastronómicos de nuestro país, que por muchos años colocaron muy en alto a Venezuela como referencia del mundo; con meritorio acierto en algunos casos y nada escrupulosos desaciertos en otros casos. Venezuela nuestro país de contrastes, refleja a través de su gastronomía y acervo cultural culinario, la potencia que otrora nos hacia recordar como un país de encantadores ciudadanos y maravillosa gastronomía.

Varios son los municipios, urbanizaciones, avenidas, calles o hasta esquinas que en toda Venezuela distinguen en cada una de nuestras poblaciones un bastión gastronómico, en el que el cocinero, chefs, conocedores y hasta los fogones populares se dan cita para ofrecer a transeúntes y comensales, alternativas gastronómicas y expresiones culinarias, que reflejan el gran amor que los venezolanos tenemos por los placeres de la boca. Chacao, uno de los municipios mas importantes de nuestra ciudad capital, desde hace poco mas de tres años también se incorporo a nuestro quehacer gastronómico, habilitando por decirlo así, la Ruta Gastronómica de Chacao, un cuasi boulevard culinario en el que se ofrecen en concurso cerca de 15 locales que presentan diversas alternativas del prodigio del fuego, del valor de nuestros productos en manos de los productores que llegan al mercado popular de Chacao y la creatividad puesta de manifiesto de los cocineros y cocineras, acunada entre los recuerdos de sus casas y hogares en épocas pasadas. Esa que a muchos nos inspira y hasta cierto punto nos obliga a ser parte de un movimiento gastronómico venezolano, que algún día acrisole laureles, como patrimonio intangible de la humanidad ante la UNESCO al igual que lo hiciese Mexico y Perú entre otros países. Venezuela tienen mucho que ofrecer en materia gastronómica para el mundo.

Comencé mi primer recorrido oficial por la ruta gastronómica de Chacao partiendo del restaurant café Yantares, uno de esos lugares favorecidos por el ingenio de la gente joven emprendedora, sin especulaciones ornamentales de ninguna índole, un lugar en el que su decoración minimalista nos invita a la espontaneidad. Un ambiente acondicionado para el disfrute en el que desde la entrada observamos una amplia cocina, montada con tecnología de punta sin estridencias e impecable cuido. El comensal disfruta de obras de arte, mientras espera en una cola al mejor estilo del autoservicio, selecciona un novedoso menú gourmet, balanceado dentro del concepto de cocina sana gourmet y se acerca mucho a la cocina del hogar.

Tuve el placer de degustar dos extraordinarios platillos que posteriormente a través de estas líneas destacaré y entrevistar a Luis Figueira, un joven emprendedor e 25 años de edad, Gerente General del establecimiento y al chef Nelson Nuñes de apenas 28 años de edad. Para Figuera el cambio que se esta experimentando en Venezuela, fundamentalmente se debe al rescate de nuestros valores gastronómicos y a la transculturización culinaria en la que ha vivido el país. En Yantares se han dedicado a satisfacer los paladares de sus comensales con una propuesta gastronómica bastante amplia internacional, con énfasis en la cocina clásica venezolana. Pero siempre vigilando, cuidando o respetando las recetas y los ingredientes básicos que hacen autóctonos a cada país con estas recetas.

Para el caso de Venezuela, Yantares prepara varios platos que se ofrecen semanalmente, como el clásico asado negro, el pabellón criollo venezolano y la polvorosa de pollo. Estos platillos van cambiando semanalmente, se enfocan en lo que el comensal esta demandando, sin embargo indiscutiblemente en una gastronomía responsable en lo referente a la elaboración de los platos, se preocupan por igual en responsabilizarse en los procesos de elaboración, en la calidad del producto, apuntando a una comida saludable, sana, sin que deje de ser una preocupación constante, el ser deliciosa.

Luis Figueira considera que al respetar estos aspectos defiende las recetas clásicas de todos los países que tiene en su carta, para evitar lo que esta ocurriendo en el mercado de los restaurantes. En el cual, además de la crisis económica, la gente esta demandando una comida mas sana. En tal sentido, el plan culinario de Yantares se basa en que no haya una semana que no sea igual a otra ni un día que se repita. En Yatares se ciñen a la temporalidad de los productos y de los cultivos en nuestro país, considerando que en cada temporada vaya variando la oferta. A juicio de Figueiras, Nelson Nuñes el Chef de Yantares se enfoca siempre en planificar y en elaborar las recetas, basándose en la oferta del producto fresco que se consigue en el mercado. Indiscutiblemente siempre se hace mas fácil e conseguir productos tradicionales venezolanos, los que todos estamos acostumbrados en nuestras mesas: verduras, hortalizas, carnes, pescado, pollo, etc., pero en Yantares muchas veces incursionan en el estilo oriental o mediterráneo. Como característica de excepción en referencia a la ruta gastronómica de Chacao, es que el comensal que visita Yantares puede realizar la combinación que desee de acuerdo a su gusto.

Yantares ofrece cada día cuatro o cinco proteínas: aves, pescados, mariscos, cerdo y carne de res. Se varia la sopa todos los días e igualmente los acompañantes varian diariamente de seis a siete; el comensal además de hacer sus combinaciones, puede por igual optar por la cantidad que desee comer, al final se le pesa la bandeja y es el importe que debe pagar. Por otro lado, cuentan con un salad bar, el cual varia todos los días y el mismo incluye diariamente de seis a ocho ensaladas, representando una alternativa rápida, sana, justa y disfrutable para un gran plato.

"En algún momento en el universo gastronómico de este país, se hablo de innovar de productos y servicios para satisfacer las nuevas necesidades de los comensales. Nosotros por igual lo tomamos en cuenta, intentando desarrollar un concepto único en el mercado gastronómico venezolano. Yantares responde a un sistema de cocina sana, rápida, pero sin embargo nos dimos cuenta a lo largo del tiempo que la tradición se ha vuelto para nosotros en uno de los valores mas importantes. Regresar a los conceptos de atención al cliente, calidad de nuestros productos, es nuestro mayor reto. Entre los platos mayormente demandados por nuestros comensales se hayan: el asado negro, el pastel de chucho, y nuestro lomo de cerdo coronado con frutos secos en salsa de oporto acompañado de nuestro antipasto thai de papaya verde". Destacó Figueiras

Declaraciones del Chef Nelson Nuñes
"Tengo quince años trabajando en la cocina, trabaje mas de ocho años en cocina italiana, algo de cocina árabe, thai y he trabajado con carne. Mi concepto para Yantares es unir todas estas vertientes gastronómicas, comprendiendo que la cocina italiana, la carne y la cocina sana es lo que hoy en día mas busca el comensal caraqueño. Yo se la ofrezco en un concepto gourmet casero, las personas se están cuidando, están comiendo mejor, queremos ofrecerlos balances en especies, hacer cada platillo mas digerible".

"Considero que la cocina clásica venezolana es sagrada; si voy a preparar un asado negro debo hacerlo basándome en la recta clásica para lograr lo que queremos, nuestro sabor venezolano. Le tengo mucho respeto a la cocina clásica venezolana. Aspiro que cuando tengamos ya la licencia de bebidas ofrecer en la noche de la ruta gastronómica de Chacao, un abanico bien variado de tapas para que todos los comensales tengan la oportunidad de sentirse identificados. La innovación y la variedad serán parte de nuestra oferta".

"Sé, Julio César, que llevas a cabo tres iniciativas muy importantes para el apoyo de la gastronomía venezolana y lograr que algún día que nuestra gastronomía sea declarada ante la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad; he leído tu guía Gourmandise Latinoamérica y tu sitio www.venezuela-degusta.com, yo considero que Venezuela para lograr estas metas debe aportar el valor de lo nuestro, desde la lectura clásica sin intervención, porque nuestra cocina venezolana se merece ese sitial de honor. El amor es el ingrediente que mas me caracteriza, el azafrán es un perfume gastronómico extraordinario, el ají dulce, el chocolate, el pastel de chucho, las pastas, la hallaca y el rock, es mi fuerza para el mundo".

Lo Degustado...
Disfruté de los medallones de cerdo en salsa de oporto, cebollas caramelizadas, delicada de especies nobles, salteado con vegetales thai. Estos estaban representados por láminas de zanahoria y papaya verde, con aderezo thai. Un platillo, exótico, cuyo balance olfativo y gustativo realmente me impactaron, sobretodo si consideramos la reducción del oporto, ciertos frutos secos, y la explosión delicada en boca. El cerdo por lo general, basado en especies suele ser invasivo y de resultado seco por su cocción, el chef Nelson Nuñez, lo trabajó muy delicadamente. Realmente un plato rico en sabor, textura, punto de cocción y extremadamente balanceado, realmente un acierto.

Como postre, probé la torta de yogurt con fresa salvaje, un cierre ideal, aunque se suele valorar cuando degustamos algo bueno, realmente Yantares,es una alternativa muy recomendable en Chacao.

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Restaurante Blue en el C.C.C.T., Caracas- Venezuela

 

Nuestra apreciada sección,  Vinos, Destilados y Armonía, inicia éste año con su acostumbrado formato informativo, en el que destaca el conocimiento de la oferta gastronómica del mundo en armonía con los vinos y destilados, presentes en el mercado de cada país o región. Bajo la redacción y evaluación de un servidor como periodista gastronómico, junto a  los comentarios de una personalidad invitada que comparte nuestra mesa, hacemos posible que en cada entrega, develemos los hechos noticiosos que han rodeado la vida de nuestro personaje invitado, mientras disfrutamos de los platillos que hacen fluir las noticias.



Iniciando éste primer ciclo, en la que considero la ruta gastronómica del Centro Ciudad Comercial Tamanaco de Caracas, Venezuela.  En varias entregas, el menú ofrecido por el primer restaurante que nos abre sus puertas, El Blue Bar Restaurante y su Chef Omar Roa como nuestro principal anfitrión, durante 12 semanas, nos dará la bienvenida. Éste es sin duda alguna, un lugar acogedor, de impecable servicio y estimulante oferta gastronómica. Se distingue por su cocina sin pretensiones, en la que destacan productos de primera, equilibrio inspirado en la dieta mediterránea y un estilo espontáneo de gastronomía de autor, dentro del marco de una propuesta sana.

En ésta primera entrega tuve el placer de compartir mi mesa con la Señora Rosaria Sesti Gerente General del C.C.C.T.

El Menú Degustado
La entrada ofrecida por el Chef Carlos Roa, fue la ensalada Prada: Un mezclum de lechugas frescas, nueces, queso de cabra, cebolla caramelizada, pimentón grillado, con aderezo de miel mostaza. El plato principal, El Mixto del Chef, nos sorprendió con dos timbales: de pollo y lomito en salsa de champiñones, acompañado por linguini al filete, para seducirnos con un cierre maravilloso, crepes rellenas con puré de manzanas, almendras fileteadas y Nutella.

Las Noticias
Nuestra cordial invitada la señora Rosaria Sesti, antes de llegar a ocupar la posición de Gerente General del C.C.C.T., hace 16 años,  nos comenta que inició  su labor como contable.  Fue subiendo peldaños desempeñándose en posiciones cada vez más exigentes, que no le hicieron perder sus atributos de una cordial Dama y desenvuelta mujer de negocios. Apasionada de su trabajo, considera que la gastronomía es un arte, que nos cautiva desde los sentidos y nos permite conservarla en nuestra memoria, reconociendo muchas veces los sabores de nuestra infancia. Descendiente de Italianos del Sur de Italia, conoció desde muy pequeña en su Nápoles Mediterránea, el valor de los productos de la tierra y el conocimiento de las cacerolas o péndolas de sus abuelas...

El C.C.C.T., comenzó su proceso de refracción hace 5 años, toda la flotilla de los ascensores en la actualidad va a ser cambiada, para brindarles a sus propietarios y visitantes un mejor servicio. Este será un proyecto a tres años, éste centro comercial de nuestra ciudad capital lo tiene todo, en la opinión de la señora Sesti, ya que fue concebido como una ciudad, que alberga oficinas, comercios, hotel, supermercado, clínicas, spa, gimnasio, bancos, abogados, ingenieros, odontólogos, revalorizando la inversión de sus propietarios.

"Apuntamos al éxito de todos nuestros propietarios, sabemos qué local parado no beneficia a nadie. Puedo reconocer que Blue Bar, es uno de los sitios más visitados como restaurante en el día y muy atractivo en la noche. Nuestra oferta gastronómica en el Centro Comercial, está representada por una gran variedad de propuestas y dentro de ésta,  muchos restaurantes, en los cuáles manteniendo los niveles, todos tienen un estándar muy alto de servicio, de seguridad, de cocina, etc. Nuestra administración, les aporta un Gerente de Seguridad Industrial, el cual es el responsable de la ductería, las tuberías del gas, el desarrollo de niveles de estructura y resguardo, de cada restaurante".

"En lo referente a los desechos orgánicos e inorgánicos que generan cada uno de nuestros restaurantes en el Centro Ciudad comercial Tamanaco (CCCT), puedo acortarte que anteriormente no existían normas en éste sentido. Para aquel entonces, cada quien debía desahogar su basura y transportarla por todo el centro comercial, alrededor de los pasillos y caminarías, hasta llegar a la compactadora de basura en la parte superior, la cual está bastante lejos. A través de mi administración, ideamos implementar los servicios de un outsourcing, el cual recoge las veces que sea necesario (dos o tres veces al día), la basura de cada Restaurante y la aloja en contenedores plásticos tapados, totalmente higiénicos. Luego se pasa a un camión y son ellos los encargados de llevarla hasta la compactadora y de mantener la limpieza de la misma; por otro lado, nuestros baños, son únicos en relación al análisis de las experiencias vividas en otros centros comerciales de Venezuela. Colocamos bajo nuestra administración, un responsable en cada baño, esto obviamente es un costo importante, que lo asumimos en pro del servicio ofrecido a nuestro visitante y propietario. Nuestros baños en todo el centro comercial, se mantienen impecables, desde las 7:00 a.m. hasta las 10:00 p.m., dependiendo de las  áreas, dejándolos  abiertos  donde hay vida nocturna. Con respecto a nuestra seguridad en el centro comercial, apoyamos el trabajo que lleva a cabo otra empresa de seguridad que es outsourcing, con personal nuestro de seguridad el cual funge como supervisor y está comprometido con nuestra administración. Somos el único centro comercial de Latinoamérica, que ha sido galardonado con la Norma ISO 9001, la cual refiere a calidad de servicio. El comensal en el C.C.C.T., ha cambiado notablemente, debido a la apertura de locales de comida muy variados, esto ha ocasionado incluso que los mismos propietarios, vengan al C.C.C.T. a comer".

Opinión de nuestra invitada
Acerca del menú degustado en Blue Bar, la Sra. Sesti opina..."la mezcla de lechugas con los vegetales es muy placentera, en comunión con el queso de cabra y el sabor ligeramente amargo de la lechuga romana, que le aporta al menú u resultado sorprendente". Se declara una apasionada de la gastronomía, con énfasis en los sabores mediterráneos, la escogencia de los productos y sus combinaciones, que logra cada chef en cada restaurante del mundo. "En lo referente a la armonía con el vino, en éste primer plato, me parece un vino muy robusto, un tanto invasivo para la armonía, un excelente vino sin duda alguna, pero muy fuerte para la ensalada. El segundo plato, realmente es impactante por su cantidad y fortaleza, es un plato para quienes deseen realmente quedar satisfechos. La pasta al dente, el pesto ligero, la salsa de hongos a la provenzal y las carnes, nos  brindan un resultado suculento y delicioso. Aunque preferiría la carne mas cocida y quizás el pollo más jugoso. La salsa a base de hongos, su espesor y sabor, es realmente muy sabrosa".

"En el C.C.C.T., la oferta gastronómica es muy variada, creo que esto es muy importante y en el Blue Bar, su nivel y calidad es realmente notorio. La gente lo comenta en la calle, esto nos ayuda a consolidar un espacio gastronómico interesante. De noche el ambiente de Blue Bar logra que otros restaurantes a su alrededor, se nutran de éste ambiente, convirtiéndose en un centro nocturno muy importante de la capital. Blue Bar se distingue en horas del mediodía, por su excelente comida,  calidad y amabilidad en el servicio y en la noche, impulsa algo que en el C.C.C.T. no teníamos...ese lugar donde uno puede compartir estando seguro, un sitio bonito, tomarse un trago, con una música a nivel óptimo que no molesta y gusta desde 25 años en adelante".

"El último plato, el postre, me resulta delicioso, amalgamó todos los sabores anteriores, la ensalada y el plato principal tenían sabores fuertes, permitiéndonos éste postre descansar el paladar, de manera fresca y deliciosa. El chef definitivamente sabía lo que estaba haciendo, comenzó con algo muy suave como la ensalada,  para impactarnos con sabores fuertes como los champiñones y el pesto,  para matizar con éste postre. Nuevamente sin embargo, la elección del vino para éste postre no es el momento. Reconociendo que el chef no es Somellier, nos quiso cautivar con la noble marca del vino. Venezuela es otra y los costos son otros, los restaurantes hacen un gran esfuerzo por mantener su calidad, en éste sentido incorporar a Blue Bar permanentemente un Somellier, resultaría muy costoso. En Blue Bar el precio con la calidad está compensado y quienes nos atienden, siempre están de buen humor y dispuestos a hacer una excelente labor. En lo referente a presentación de los platos, realmente fue espectacular".

Mis conclusiones del menù degustado
Partiendo de la esmerada atención de nuestro mesero, el señor Michel Goncalvez, quien en ningún momento descuidó nuestro servicio junto al arreglo de la mesa y las presentaciones de cada uno de los platillos, consideré éste el marco ideal para una degustación amena, plena de cordialidad y sorprendente oferta gustativa. La ensalada me permitió percibir una apertura total en el paladar, allanando el terreno con sabores, contrastes y texturas, que me anunciaban la apertura de un segundo plato contundente. Al degustar el plato fuerte, lo más notorio fue el especiado de la salsa, su suavidad y textura, el equilibrio de sus sabores y la notoria reducción del vino blanco en armonía con diferentes especies y pimientas, me permitieron vivir una gran experiencia de distinguible y armonioso registro. Quizás lo menos recomendable sería el manejo en cocción del pollo, sin embargo fue recompensado por la exacta cocción del timbal de carne, en las que sus jugos, brindaban armonía con la salsa seleccionada. El pesto suave, fue un recurso sorprendente,  justificando no hacerlo tan invasivo con la pasta hecha en casa y el acompañamiento final del plato. El postre definitivamente selló con un final extraordinario, sometido a toda prueba. La suavidad de la crep, el puré de manzanas, el balance entre dulzor y acidez, el manejo apropiado del chocolate y lo crocante de las almendras, me hizo comprender y alcanzar balance,  en la arriesgada propuesta del Chef Omar Roa. El vino seleccionado fue un Finca Flishman, Roble, Chardonnay de 2006, bastante robusto, que pese a su suavidad, por momentos la armonía con la ensalada y el postre resultaba complicada, no así, con el plato principal, cuyo balance logró alcanzar por momentos notoriedad.

Comentarios del chef 
"La ensalada...un contraste entre el mezclum, la almendra y el queso de cabra, es muy saludable. Les ofrecimos un plato principal, basado en lo más típico del consumo de nuestras tierras, que es el pollo y la carne, que en su variedad buscamos que fuese una propuesta sana. Lo presentamos con una salsa  en reducción del vino Castillo de Molina blanco, con champiñones seleccionados y crema de leche. Pudieron notar, muy pocos jugos en la carne para no alcanzar una estridencia en el salseado. Por igual, notaron el pollo más cocido, debido a que pasó por dos procesos, uno el del sellado y luego su cocción definitiva en la salsa  e intentando no perder balance en su estructura con la carne de res, o lomito; pudiendo lograr ver dos reducciones por separado. El especiado de la salsa, fue logrado a través de un salteado de cebolla morada, especies preparadas por nosotros mismos a base de diferentes pimientas negras y raíces de cilantro seco, esto lo flambeamos con una técnica especial y le vamos finalmente incorporando champiñones secos, crema de leche y la reducción de vino blanco. El menú ofrecido, tuvo la intención de impactarlos con un concepto, si notamos desde la entrada el queso de cabra, tiene un sabor de cierta acides muy peculiar.  Esto fue contrastado por el pesto y la salsa de las carnes, necesitábamos rebajar este impacto, con el postre final, a base de puré de manzanas; crocantes de almendra y miel de abeja, en combinación con una reducción de edulcorante natural, para lograr una propuesta de menú sano.  Este menú bien podría llamarse, El menú de la bienvenida a Blue Bar".

 

VIS A VIS BISTRÓ

 

Iniciando mi agenda de degustaciones y comentarios, en la primera etapa de La Guía Gourmandise de Latinoamérica, en mi rigurosa tarea de levantar información, del universo gastronómico de Venezuela y en mi condición de Editor. Éste portal, pertenece al selecto grupo de medios de comunicación, integrados. Muy pronto, cuando visite de nuevo al VIS A VIS Bistró... en una segunda entrega, les estaré brindando mis valoraciones de éste restaurant francés. Por lo pronto les presento las primeras informaciones acerca del  VIS A VIS Bistró.
 
Por: Julio César Alcubilla
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Que los recuerdos de una época, quizás la mejor que muchos tenemos a los 20 y tantos años, sirvan de introducción a ésta nota. Yo me desempañaba como redactor adjunto del cuerpo "Champaña" del El Diario El Nacional y de la Revista Pandora; para aquel entonces se escuchaba hablar de la Venezuela Gastronómica, en todas las fiestas y reuniones sociales;  se comentaba acerca de las valoraciones de la República del Este, un grupo de intelectuales/ gourmands, que escribían sobre la noble y maravillosa cocina de nuestra cosmopolita capital, y con particular énfasis de la cocina francesa y de los restaurantes que intentaban aperturarse con éxito,  sobretodo en Caracas. Se hablaba de nuestra historia dorada de la gran gastronomía caraqueña y yo desde mi tribuna de pichón de comensal aficionado,  con cierta influencia, pues mi papá era del staff gerencial de Cervecería Polar, que se abría paso por todos los restaurantes de nuestra ciudad capital; no podía menos que intentar degustar, los mejores platos mapa gastronómico, en los restaurantes más emblemáticos de la cocina francesa, entre muchos otros. 
 
Y así, fui recorriendo mi pequeña Francia en Caracas:  Le Gazebo, el Patrick,  Le Groupe, Toqui 55, Les Grisons, Laserre, El Aventino,  "Le Coq d'Or" y tal vez, más de una.  Vivíamos degustando los mejores vinos de borgoña y nos sentíamos en familia, pues la distinción en la sala de cada restaurant, hacía eco de una esmerada y escrupulosa atención. Hoy nuestra gloria de antes, parece que está siendo retomada, luego de una vorágine entre gritos y susurros, aunque aún todavía carecemos de la  rigurosa atención requerida a los comensales, del buen servicio de bodega en sala, por lo menos algo se intenta; sin embargo, muy a mi pesar y al de muchos, la cocina francesa la vemos resumida como legado.  Apenas no más de cuatro o cinco restaurantes franceses: Laserre, el Biarritz Bistro de Jacky Traverso, el Le Coq d'Or entre otros dos más, nos representan en ésta especialidad. 
 
Venezuela se llenó de la cocina fusión, la clásica cocina encuentra ciertos puristas  en algunos restaurantes italianos, otros españoles, uno que otro japoneses;  dándose cabida a muchos mediterráneos, que colocan su acento en fusionar, lejos de dar continuidad a los clásicos...muy seguramente por plegarse a la moda gastronómica que domina al mundo, en estos tiempos. Ésta es la razón por la cual, me inspiro asistir de nuevo al Vis a Vis, ubicado en el Centro Comercial Galería de Los Naranjos.  Sus referencias son ampliamente comentadas por mis antecesores,  que lo colocan como baluarte de la cocina clásica francesa y cierta contemporaneidad, sin estridencias.
 
Hace dos años me percaté que sus platos tradicionales alternan con otros de mayor vanguardia. Cuando vuelva a visitarlo, en próximos días, estaré dispuesto a no perder mi tradición de degustar los caracoles a la borgoña, la sopa de cebolla gratinada, las terrines y ensaladas al estilo provenzal  francés. 
 
Amigos cercanos me recomendaron,  que no podía obviar un entrecôte servido con salsa a la pimienta, a la béarnaise o al roquefort, el chuletón de cerdo con naranja y el clásico coq au vin.  En postres las selecciones son múltiples y realmente tentadoras: profiteroles rellenos de helado de vainilla, la sopa caliente de chocolate o un vacherin., entre otros de delicado contraste.
 
Voy dispuesto a saborear, la mejor selección del chef Diego Martínez, cuya especialización viene de la tierra gala, nada más  y nada menos que  del Atelier de Jöel Robuchon, quien fue considerado el mejor cocinero del siglo XX .
 
 

Restaurantes

Crónica a destiempo de mi experiencia en The Fat Duck…

Heston Blumenthal no sólo se ha ganado tres estrellas Michelín, sino que permite vivir a sus comensales una extraordinaria experiencia, que definitivamente marca un antes y un después en nuestra vida. Por petición de mis anfitriones e inmejorables amigos newyorkinos, sólo publicaré las imágenes referidas a los platillos y algunas de Bray…700 libras esterlinas es poco, para más vida…
 
Por Julio César Alcubilla B.-
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Entrevisté a Heston Blumenthal,  hace dos años y medio, me mostró su depurada sencillez, cultura y estilo, con declaraciones profundas y develadoras. Hoy me permito ésta nota luego de casi un año, intento describir la experiencia vivida por pocos, deseada por muchos y cristalizada por algunos,  en una larga espera de 3, 9 o 14 meses y un esfuerzo sin precedentes. 
 
Para llegar a The Fat Duck ubicado en Bray, un hermoso pueblo en las afueras de Londres, se debe llegar en tren que sale de Londres estación  Paddington y más o menos en 35 minutos se llega a la estación de Maidenhead, allí se toma un taxi hasta el restaurant. Obviamente si has hecho una reserva en el mismo  y se corre con la suerte de obtenerla, pues es un sitio de sólo 20 mesas para el servicio. 
 
Recomiendo llegar a éste paraje cercano a las 10:00 a.m, recorrerlo un poco, es realmente encantador. The Fat Duck en su fachada nos devela apenas un hogar propio del lugar, una casa como de granja que le da la bienvenida al comensal sin estridencias decorativas, en las que su diseño interior destaca por el minimalismo matizado con ciertos ornamentos clásicos y otros antiguos. Probablemente la elevada inversión que hicieron mis anfitriones, queda minimizada frente a la experiencia única que disfruta cada comensal. Emociones, sorpresas, encantamiento, seducción, imponen la regla, sin dejar a un lado la impecable factura gastronómica, para la cual mínimo hay que disponer de 4 horas para cenar, según índica su web site.
 
En Fat Duck, los capitanes reciben a cada comensal con un dejo burlón, acentuado por un especial lenguaje visual, que de alguna manera hace percibir que un acontecimiento  gastronómico  está por suceder o un sueño te va a sorprender… Luego el somellier presenta su carta de vinos, cubierta de fina piel, lo primero que sugirió para darle la bienvenida al paladar fue champagne, la elección seleccionada para entrar en ambiente… Champagne Bollinger Special Cuvée.
 
Se inicia la experiencia gastronómica…
El pan y la mantequilla comenzaban a ser memorable ésta vivencia…un pan clásico rústico blanco y otro integral; extraordinariamente concebidos, que resaltaban por lo crocante de la costra y la densidad del migajón, ligeramente especiado, el blanco. La mantequilla de acentuado color amarillo y textura cremosa, es realizada en Gales, no es pasteurizada, la misma viene guarnecida con granitos de sal que por su sabor y forma bien podrían ser de  sal pearl. Luego, el capitán presenta el menú compuesto por 9 platillos, más postres, el somellier nuevamente hace acto de presencia para ofrecer los vinos que acompañarán en armonía ésta cena. La pareja que me acompañaba,  se decantó por un Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2008 y un Bourgogne Cuvée Helinard Bernard Dugat-Py 2009.
 
Primera entrada espuma de remolacha con relleno cremoso de wasabi
Ésta apertura al paladar fué sorpresiva, pues nos lleva a una lectura orgánica proporcionada por la mineralidad de la remolacha, que al llegar al relleno con el wasabi, su fuerza nos impacta para luego conjugar en boca con ese dulzor tan peculiar, ligeramente picante, delicioso y fresco.  Se descorchó nuestro Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2008 y así dimos la bienvenida a nuestra entrada principal: Nitro Poached Aperitifs Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda.
 
Este singular platillo es servido con un performance de un mesero, el cual incorpora tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal de genuino estilo inglés contemporáneo. Comenzó por explicarnos que ésta entrada  es hecha a base de nitrógeno líquido, el cual  congela una  espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a seleccionar por comensal: Vodka con limón y angostura, Gin and Tonic y Campari soda. Yo me decidí por el Vodka, el mesero prosiguió a vaciar la cafetera en la pequeña hielera, la cual contiene  el nitrógeno líquido, se ayuda con  una cuchara prácticamente plana, agita uno de los tres sifones, logrando una pequeña porción de espuma como del tamaño de una pequeña mandarina. 
 
Esta es sumergida en el nitrógeno, por breves segundos, obteniendo un producto congelado. Es servida en un pequeño plato y de pronto observamos un saquito rojo, en mi caso con un polvito verde por igual,  el mismo se espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, un spray se rocía desde arriba a la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y debemos comer  de un solo bocado ésta porción. La experiencia intentaré describirla…lo primero que resalta es el contraste de sabor, la temperatura en boca que disuelve lo helado, para constatar que adentro está casi a temperatura ambiente.  La sensación entre lengua y papilas pasa desde el fuerte impacto de lo helado que casi nos quema la lengua,   para que casi de inmediato la misma queda acariciada por una tersa, amable, sedosa y fresca sensación, que desaparece para dejarnos en boca un increíble sabor,  no sé si el sabor a vodka fue sabor o perfume, lo que sí sé es que preparó mi paladar.  
 
Segundo plato: Red Cababage Gazpacho, Pommery Mustard Ice Cram
La concepción de éste plato, parte del repollo morado con  increíble suavidad, que nos envuelve la lengua en una sensación de extraordinario contraste a partir de la entrada anterior. Servido a temperatura ambiente, viene guarnecido con pequeños trozos  de verdura: pepinos, celery,  pimiento morrón, entre otros. Al centro destaca una quenelle con helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, perfumada con vinagre, creo que de sidra, que le otorga una sinuosa acidez y gran balance.  Jugar con nuestro paladar entre sorbos de gazpacho y la quenelle, realmente fue una experiencia gustativa nunca antes experimentada. La noche prometía, no me cansaba de brindarle mi reconocinmiento a mis amigos y  anfitriones, agradecerles por ésta experiencia, todos concluíamos que era irrepetible, que no podíamos comentar nada más, solo vivirla. 
 
Tercer plato; Jelly of quail, crayfish cream, chicken liver parfait, oak moss and truffle toast wow
 
La sola presentación de éste plato, es una invitación a reconocer el potencial creativo del que somos parte los seres humanos y la capacidad que tenemos de trascender hacia otros a través del lenguaje de nuestra alma, puesta de manifiesto en nuestro trabajo, en ese deseo de alcanzar unión con el mundo del que formamos parte.  Lo extrasensorial de ésta cena comenzaba a ser cada vez más intenso… inspirado en el bosque y en la fauna que rodea a Bray,  servido en una deliciosa cajita de madera, rellena de musgo como de navidad, en éste platillo descansaban dos cajitas, como de laminitas de listerine, una laminita recogía las esencias de roble, árbol a cuyos pies nacen las trufas, que también integran el plato. Nuestro mesero nos invitó primero a comerla para descubrir  en boca un abanico de sabores: por vez primera, aprecié el sabor de la madera oscura, luego la humedad del musgo. Cuando estaba intentando descifrar esto y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, se vierte en nuestro plato una jarrita de agua caliente sobre el musgo, el cual  debajo tiene hielo seco y al momento en que sale el humo, logramos apreciar  un olor a humedad y bosque sin precedentes, me sentí desnudo en un prado, como único habitante del mundo.  Los aromas nos van llevando en medio de la bruma, descubriendo una gelatina de codorniz con garbanzos hasta el extremo inferior, coronada por un  aspic de codorniz, continúe degustando, deleitándome entre aromas y sabores,  comprobándome paso a paso, que con la cuchara conquistaba mi terreno en las cuatro capas de éste maravilloso y sorprendente regalo gustativo. Cuatro capas, que me impulsaban a descubrir aún más…el parafit de hígado de pollo con delicado sabor, como añejado en el tiempo, guarnecido con  una tostada de trufas negras y detalles en rábano.  Aprecié toda la experiencia de éstas tierras, gracias a la alquimia de Heston Blumenthal. 
Cuarto plato: Snail Porridge, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel
Continúe con mis paseos por éste campo, desde mi silla de comensal en el Restaurant The Fat Duck. En ésta oportunidad, nos presentaron un  timbal de caracoles de tierra pochados en aceite vegetal, acompañados de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo. Destacaba su acento con cierta acidez y dulzor proveniente de la timmbal, logrando un sabor memorable y post gusto indescriptible.  Lo increíble en éste caso, era que el sabor terroso normal por demás en los Caracoles a la Bourguignonne (preparación de mantequilla, ajo y perejil),  en ésta oportunidad se mezclaba, con pedacitos de jamón ibérico de bellotas, otorgándole contraste, complejidad, fuerza y cremosidad, debido a la presencia de los bulbos del hinojo. En éste plato, el contraste nos habla de  armonía, nuevamente la sensación en boca es redonda, no descriptible sin el uso recurrente de la adjetivación…sorprendente!…
 Quinto plato: Roast Foie Grass Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit
 
He tenido el gran placer, porque Dios me lo ha permitido, de probar platillos con Foie Grass en muchas partes del mundo, he elogiado muchos chefs de la gran cocina francesa, Ibéricos, de Chile, de Argentina, de Italia, de Perú, de Venezuela, pero a todos les solicito la licencia de considerar que éste plato sea  único para mí….sin duda alguna, ésta es la propuesta de  foi gras que más me ha impresionado. A partir de la escogencia rigurosa de un delicado hígado de ganso, en la que se demuestra un producto cuasi perfecto en balance de carne y grasa; su cocción probablemente a baja temperatura en un vino o destilado de alta calidad. Guarnecido en primer lugar con alga japonesa, picada muy finamente, ésta es aderezada con ajonjolí negro, logrando una combinación de sabores en boca sorprendente para los paladares más exigentes. Acompañado con un pequeño biscuit  con carne de cangrejo, el cual permitía que el foi gras se acentuara por la acción de un  chutney de frutos silvestres, realmente me quedo vacío de elogios. Fue perfecto para nuestro Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2008.
 Sexto plato: Mock Turtle Soup (c.1850) “Mad Hatter Tea” 
Nuevamente los meseros, tomaron la escena…y Blumenthal a través de éste plato nos hizo experimentar el cuento de Alicia en el País de las Maravillas…el reloj que no funciona y es la hora del té: un par de meseros comienzan a contarnos las aventuras de Alicia, dejándonos ver a todos una caja de madera abierta, en la cual es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. A cada comensal nos ofrecen la caja en tono de petición, invitándonos a seleccionar cualquiera de los dos relojes; cuando accedes a su juego, se burlan cerrando la caja no permitiendo que los tomes, recordándonos el engaño del conejo a Alicia. Esto hace que no te des cuenta que tu platillo ya ha sido colocado en la mesa, tienes al frente un plato sopero, que nos sigue recordando el cuento, en donde destaca un huevo de codorniz decorado en su cocción, con antenitas de un honguito y un raviol relleno de carne de ternera. Logras por igual darte cuenta que al lado derecho está una clásica taza de té, con agua muy caliente…Alicia se sienta a tomar el té con el conejo…, los meseros toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona,  creando un caldo de ternera con hojas doradas, su balance es perfecto. No puedo evitar expresarles, que todos los que estamos en la mesa, teníamos caras de niños emocionados, los ojos vidriosos nos delataban… nuevamente, los sabores eran extraordinarios, bordeando una exquisitez pocas veces vivida.
Séptimo plato… el esperado por mí.. el que lleva arenas de nuestros Roques Venezolanos… Sound of the Sea…
De entrada, nos dan un gran caracol marino, que adentro tiene un iPod Nano, nos solicitan que nos pongamos los audífonos para escuchar increíbles sonidos relajantes de mar con oleaje tranquilo y cantos de gaviota, nos piden cerrar los ojos, por un momento y en automático,  nos trasportamos  a una playa llena de paz y calma. Así da su entrada el plato que emula lo que trajo la marea, servido sobre en una cajita llena de arena de Los Roques  y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de soporte, a tres tipos de pescado: yellow tail, halibut y macarela,  curados con algas y algo de verduras,  lo acompañan una espuma de vegetales y pescado, aludiendo a la marea y la arena representada por harina de yuca cocida y sardinas fritas. 
Escuchar el sonido del mar y comer este obsequio, sencillamente nos deja sin palabras y si a esto añadimos que éste plato es maridado con uno de los mejores sake, probados por mí, la experiencia es por demás satisfactoria. 
 
Octavo plato; Salmon Pached in liquorice gel Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe
El mar nos continúa ofreciendo sus tesoros…describir la calidad de éste salmón, es empalagarlos con mis comentarios,  su sabor, balance, estructura, nos sorprenden. Cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, Blumenthal en ésta oportunidad nos ofrece  un giro en ésta degustación, intensificando los sabores; el sabor untuoso del salmón se define aún más  con el regaliz, para ser matizado  con la sinuosa y envolvente acidez de los huevos de trucha. Para completar, mini gajitos de toronja rosada, ofreciéndonos la amargura esperada y frescura necesaria.  
 
Noveno Plato: Lamb whith cucumber (c1805). Onion and Dill Fluid Gel. 
Lo primero que he de comentar, son esas tres pequeñas lonchas de cordero increíblemente condimentadas con especies dulces, estupendo balance de grasa y suavizado sabor, guarnecidas con  una reducción de vino tinto y tres pequeños apéndices, en finos platillos de porcelana blanca, ultra fina.  Queso curado con gelatina de vinagre dulce, una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta para lograr refrescar nuestro paladar y otro que no logré identificar.  Heston Blumenthal consigue que el sabor dominante del cordero, se matice con menta fresca, para un desenlace pensable, pero inesperado en su concepción. 
 
Antes de los postres, degustamos un Hot and  Iced  Tea… te negro con esencias de cítricos servido en dos texturas: la parte de arriba es un gel caliente y la parte de abajo, líquido muy frío…
 
Primer postre…Macerated Strawberries, Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander. 
Imaginemos fresas maceradas en licor envejecido en madera, oporto tal vez… dulces sin estridencias, acompañadas de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro, sencillamente genial…
 Segundo Postre…Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest. 
Helado de Kirsch (licor suizo de cerezas), para regresarnos a la campiña de Bray, con sabor fresco, limpio, definido, orgánico… aromatizando al helado.
 Tercer Postre…Whisk(e)y wine gums
 Blumenthal…se pasa… nos entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio del dispensador  y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el pos gusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual. Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.
 
Like a Kid in a swet shop…
Impresionado, pleno de alegría y hasta colmado de sensaciones entre la melancolía y el estaxis, agradeciendo una y otra vez a mis anfitriones Leo y Alexandra, amigos de New York, nos entregan una clásica bolsita rosa de dulcería inglesa que nos piden la abramos al día siguiente. Me recuerdo que los tres, aunque en habitaciones distintas en nuestro hotel de Londres, nos llamamos y decidimos juntos en el cuarto de ellos, abrirlas como niños… Nos traían  5 dulces… de verdad prefiero reservarme lo que me produjo, lo único que puedo comentarles, es que lloramos juntos, nos reímos y de alguna manera, cada quien prefirió vivir individualmente su historia… 
 
De regreso a Venezuela, decidí esperar el tiempo suficiente para escribir ésta nota…No sé si lo logro, espero no ser tildado de romántico.. o de intenso…de ser así, igualmente les agradezco haber compartido conmigo, a través de ésta nota, mi experiencia.., solo puedo decir, Gracias…Gracias Leo, Alexandra por regalarme dentro de ésta vida…más vida… Gracias Helton Blumenthal… por una vez más permitir reconocer mi alma.