Licores

Clasificación VORS para un extraordinario jerez…OLD & Plus

Cuando tomé la decisión una vez más de estudiar, conocer y comentar en ésta fuente gastronómica para Hispanoamérica, lo hice inspirado obviamente en mi memoria gustativa y en la necesidad de aportar a través de mis experiencias en degustaciones y catas alrededor del mundo, junto a las entrevistas de connotadas personalidades del mercado de restauración, el reconocimiento de la gastronomía del mundo.
 
Por Julio César Alcubilla B.-
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Lectores, audiencia y quienes me han apoyado ofreciéndome sus comentarios o siguiendo mis informaciones, hemos compartido el poder del alma puesta de manifiesto en cada producto del mapa gastronómico. Lo cual constituye la síntesis cultural culinaria de muchas regiones del mundo; en las que el poder creador del hombre, su profesionalismo y el impulso día a día, consolidan un aporte de vital trascendencia. Hoy luego de ésta sensitiva y probablemente empalagosa introducción, deseo presentarles mis valoraciones acerca de un jerez lanzado al mercado hace dos años, que ayer tuve el placer de degustar. 
 
El punto de partida para ésta nota es la gran historia que lo sustenta; en primer lugar el Consejo Regulador de las DD.OO. de jerez, manzanilla y vinagre de jerez http://www.sherry.org, acredita la precinta VORS, a una calificación de vinos de jerez que ostenta una edad media superior de 30 años. Imagínenos que en el interior de estos vinos reposan partículas de soleras que pueden superar fácilmente los dos siglos de antigüedad, lo que nos hace comprender el  origen de la bodega. Estos son vinos especialmente seleccionados, los mismos eran apartados tradicionalmente del resto por las generaciones anteriores, para su consumo exclusivo por parte de familiares y allegados; Éste es el caso de “Old & Plus.
 
Proveniente de una de las más antiguas bodegas jerezianas, perteneciente a los hermanos Sánchez Romate. La misma es la proveedora oficial de la Casa Real española, de la Cámara de los Lores del Reino Unido y del Sacro Palacio Apostólico del Vaticano. Fundada en 1781, comercializa en la actualidad sus vinos y brandys a más de 50 países de los cinco continentes, entre los que destacan Estados Unidos, Alemania, Italia, Holanda, Reino Unido, Japón, Dinamarca y México como mercados fundamentales.  Además, junto a los mercados tradicionales, la bodega está conquistando nuevos «mercados emergentes» y Australia y los países del Este de Europa, representan todo un camino de futuro.
 
Los “Old & Plus” de Romate forman parte así, del privilegiado grupo de los vinos más viejos que se pueden beber en el mundo, verdaderas joyas valoradas como “tesoros de la enología” por los más reputados expertos. Desde el primer momento, al observar la botella comenzamos a descubrir su valor, diseñada bajo la inspiración del tipo “Ship’s Decanter” de la Marina real británica del siglo XVIII, nos muestra una base amplia que garantiza la máxima expresión del vino y permite a su vez decantar vinos viejos de esta categoría, logrando el extraordinario disfrute de sus cualidades organolépticas.  ”Old & Plus” viene tres versiones, un Amontillado, un Oloroso y un Pedro Ximénez, el segundo fue el degustado por mí.   Muchos comentaristas y expertos, declaran que este es un vino de excepcional factura,  además de coincidir con tales postulados,  mis valoraciones lo colocan en ser un vino que en nariz y boca es pocas veces experimentado, cuya persistencia nos obliga a continuar, sin fin… si pudiésemos.   
 
Sin duda alguna tiene atributos que lo colocan en ser elegido como el mejor oloroso de la denominación de origen Jerez por un grupo de expertos;  obteniendo una calificación de 19 puntos sobre 20, quedando por encima de los más de 40 vinos que se cataron, en uno de los portales más importantes de la industria del vino en el mundo.  Por su parte Víctor de la Serna, miembro de la Real Academia de Gastronomía en España ha señalado referente al oloroso ‘Old & Plus’… “ha demostrado con creces que más allá de su presentación espectacular, con una botella que rompe moldes estéticos, dentro hay un vino de una altísima calidad, que derrocha elegancia y presencia en nariz y boca, con un final muy largo”. 
 
Producido en cantidades limitadísimas de vinos muy viejos, algunos sin fecha de nacimiento conocida, elaborado con soleras centenarias, las uvas que le dan su valor y estructura son las uvas palomino. Esta variedad de cepas, es conocida además con los nombres de: albán, albar, doradillo, dorado, horgazuela, jerez, jerez fina, listán. listán blanco, listán común , palomino de Chipiona, palomino de Jerez, palomino del pinchito, palomino fino y tempranilla blanca. 
 
La uva Palomino es una cepa de gran productividad, sensible al oidio o enfermedad de las plantas a  través de un hongo parásito. Sus racimos son de tamaño grande y frondoso, las bayas tienen un tamaño medio, de forma ovalada, color dorado y piel fina. El terroir o tierra en las que se desarrolla, es de color blanco, formada por la sedimentación de algas diatomeas. Es un suelo con alto contenido en carbonato de cálcio, entre el  25% y el 40% de caliza activa. A la vez es pobre en componentes orgánicos  (1,3% al 1,5%) y en nitrógeno, además de poseer un alto nivel de porosidad, lo que ayuda a retener la humedad. La cepa Palomino posee 4 características diferenciadoras: La primera referida a su suelo donde crece llamado ALBARIZA, la segunda es que  hollejo es una rareza ya que posee una microflora u hongo blanquecino, el cual genera un velo o flor que separa el vino del oxígeno. La tercera, es que este velo genera un tipo de crianza biológica ó microbiológica. Por último la cepa Palomino es el soporte del vino de Jerez; se dice que su nombre surge del apellido de un caballero llamado Fernán Yáñez Palomino, quien en 1253 acompañó a Alfonso X El Sabio a ocupar la fortaleza de Jerez, liderando la reconquista de España en manos de los musulmanes. Aunque se ha expandido por toda España especialmente existen zonas además de Jerez,  donde se elaboran vinos generosos como Galicia, Bierzo, Madrid, Salamanca, entre otras; en Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Es conocida también como Palomino Fino, Jérez, Temprana y Manzanilla de Sanlúcar. Las primeras noticias que se tienen sobre las vides jerezanas, como la Palomino, aparecen en un texto del siglo I a.C. donde reza que fueron los fenicios los que llevaron estas vides a la región alrededor del año 1.100 a.C.
 
El  ”Old & Plus” de Sanchez Romate, es 100% uvas Palomino Fino, lo cual de entrada nos habla de que se produce en un suelo único en el planeta. Investigando acerca del mismo, de las condiciones de éste suelo, su superficie se ve blanca y ondulada entre las vides. Es un suelo que  actúa como una esponja conservando la humedad, además de dar un efecto refractario ideal para la madurez de las uvas. Los vinos de jerez se agrupan en tres categorías en función de las características de los mostos, del proceso de elaboración y de la crianza.
 
Entre su proceso de vinificación, destaca que se cosecha la uva palomino en forma manual. El rendimiento es 70 litros por kilo de uva. Se fermenta el vino blanco en tanque a temperatura controlada de distintos pagos. Un enólogo, experto catador, define los vinos bases y separa los finos y los amontillados.
Después de la fermentación completa se obtiene un vino blanco seco que alcanza naturalmente un 13.5% de alcohol. A partir de aquí cada vino toma un rumbo hacia un jerez distinto. 
 
La Cata
Es un vino que a la vista, destaca por un brillo vibrante, de intenso color caoba envejecido, como de muebles antiguos, destacable seducción cromática, sin duda alguna, como describen sus creadores, guarda los rasgos característicos de las más añejas soleras. En el olfato, en primera nariz, nos impacta por ese acento de nueces finas, luego se va abriendo con  acentos a madera, cuero, ciertas especies…a mi por momentos me olía a serrapia y su agradable aroma avainillado, que contrastaba con una profundidad de chocolate bíter. En boca, se profundizan las notas a nuez, nos imprime su elocuencia con extraordinario cuerpo, presentando un largo retronasal y post-gusto muy prolongado.