El Cocuy Venezolano

Una herencia de nuestros aborígines muy poco valorada en nuestra tierra

La historia del Cocuy venezolano, se remonta al origen de su materia prima, la planta de Agave-Cocuy; ésta representaba para nuestras etnias un sustento importante para sus vidas. Los innumerables usos de esta planta, desde la producción de artesanías hasta la fermentación y obtención de un destilado con innumerables beneficios, incluso curativos, nos permiten reconocer su gran trascendencia.Muchos historiadores han aportado sus investigaciones acerca del Cocuy Venezolano, entre ellos, Miguel Acosta Saignes,  que cita al padre Zaragoza, en su obra “Estudios de Etnología Antigua de Venezuela, Caracas 1961, p. 182”, comentando…(…)..”cómo los indios llaneros, a quienes, parte de ellos al menos, hemos venido relacionando con los Cocuy, o, gayones fabricaban ciertos tipos de licores. Así escribe Acosta: "...De las frutas, raíces y tubérculos, hacen además la chicha, o sea la bebida con que se embriagan, la machacan entre dos piedras (sic) y le echan agua en cantidad proporcionada y en vasijas de madera o de barro, la dejan fermentar y a los tres o cuatro días, como hace tanto calor se convierte en riquísima bebida; algunas de ellas son muy fuertes y embriagan pronto; otras son más suaves".

 

Por otro lado  en el libro “En Viaje y Descripción de las Indias, 1539-1559”, dice Galeoto Cey, describe el proceso de hacer bebida fermentada denominando cocuiza, a la planta de la cual la hacían pero ahora sabemos su confusión porque realmente sería del cocuy que produce tanto fibras como bebidas. “licor beben aquellas gentes, porque agua nunca la ven ni la tienen… (los cogollos) allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámase cocuy...” A ello habría que agregar la extracción del “palmito” obtenido de la base del maguey cortado, la savia cruda calmante de la sed tremebunda en aquellos dominios de la sequía y los capullos de sus flores, conocidos como “bicuyes”, e indispensables como encurtidos y en la preparación de los consabidos ajiceros.  Igualmente documentos, testimonios y costumbres, nos hablan de la importancia del Cocuy del Agave Cucuy en el estado Lara, siendo éste un elemento cultural aborigen de tipo religioso, alimenticio y medicinal. Su proceso para la obtención de éste extraordinario destilado venezolano, comienza con el corte del cocuy y su posterior cocción en un horno artesanal para hidrolizar los almidones".

 

El horno de raíz indígena, se hace cavando un hoyo en la tierra de diámetro y profundidad variables, generalmente consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro que se ha cavado en el suelo. Allí se colocan trozos de leña que con el fuego se convierten en brasas ardientes, sobre ellas se acomodan rocas calizas que refractan el calor y evitan que los tizones toquen las Cabezas de Cocuy, (en cada horno meten de 10 docenas de pencas en adelante, dependiendo del tamaño del horno), las cuales son apilados encima de las rocas en forma de pirámide que puede alcanzar unos dos metros de altura. La ruma de cabezas de cocuy es cubierta con las hojas de las pencas que antes se habían cortado a las plantas y sobre ellas arena o tierra. Todo es rodeado con ramas de cuji, para evitar que los animales se acerquen, especialmente los chivos. Este trabajo se deja de 6 a 8 días hasta que están bien horneadas las pencas.

 

Su condición clandestina, y/o artesanal de infraestructuras mínimas y provisionales, ha provocado que los hornos se caven en lugares sin ninguna protección a la intemperie, razón por la que sus productores aúnan al cuidado en el procedimiento, a la oración ante cualquier asomo de lluvia durante la fase de horneado, ya que ésta podría retrasar y hasta “pasmar” el proceso, perdiéndose así todo el trabajo. Luego de horneado el cocuy, las pencas son desgajadas para pilarlas, o son llevadas a una prensa rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego colocarlo en pipas o tambores (especies de barriles de latón con una capacidad de 220 litros aproximadamente). En cada pipa o cuba como también le dicen, se coloca el jugo o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del tamaño que tengan, luego se le agrega agua; cuando el cocuy es puro jugo de penca no se le agrega nada, pero este licor no rinde mucho y sale muy costoso en horas hombres/trabajo, por eso generalmente se le agrega papelón o azúcar, y melaza (si es licor de pura azúcar), esto para acelerar el proceso de fermentación, y para que rinda. Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, que la mayor parte de las veces se hace literalmente, “a ojos de buen cubero”, resulta un mosto o “guarapo venío” como también se conoce después que se para el proceso. Este mosto parece vino y sale de unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces esta listo para el próximo paso que es hervirlo en el Ollón. Esta pieza es un pipote metálico acostado con dos huecos. En la parte superior de la caldera. Por uno se introducen el mosto previamente colado y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, por que esto arruinaría el sabor de la bebida.

 

El primer líquido que se extrae puede llegar hasta los 80 grados de alcohol, y recibe el nombre de pringote y es muy utilizado con fines medicinales. En la destilación se van reduciendo paulatinamente los grados de alcohol. El cocuy que sigue al pringote oscila entre 75, 70, 65 grados y así se paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un liquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza. De el grado que se le de al cocuy y de acuerdo con las mesclas que se usen dependerá su denominación como cocuy de primera, de segunda o de tercera, según sea el caso. Los mayores antes decían que el mejor cocuy era el 7x8 (56º) y que era para hombres, pues para beber cocuy de este grado hay que tener una garganta a toda prueba, nada mas comparemos que el mejor wiski esta apenas por sobre los 40 grados de alcohol.

 

Para lograr altos niveles de calidad es necesario que el producto final contenga como materia prima un mínimo del 60 % de cocuy puro y 40 % de otros componentes como agua. papelon o azucar, una norma que la Asociación de Productores Artesanales de Cocuy que preside el nuevo productor de este rublo Foncho Zalazar, planea formalizar ante la Alcaldía de Urdaneta, entidad amparada por la ley para regular la producción artesanal de cocuy en el estado.

Son reconocidas como productoras de cocuy las poblaciones de Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embargo, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, pequeño poblado de Falcón, donde se producen artesanalmente unos 200.000 litros/año. Este cocuy ha alcanzado tal nivel de calidad que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país después de la del cacao de Chuao.
 

Teniendo en consideración que cada planta de Agave cocui rinde solo una botella de bebida, que esta planta no se cultiva sino que se desarrolla en forma silvestre y que cada ejemplar tarda unos siete años en alcanzar su estado de maduración, el Estado Venezolano ha creado el “Programa Ágave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable. De igual forma, la Gobernación del estado Falcón la ha declarado “patrimonio cultural de la región”.

El Amargo de Angostura, nuestro saborizante Venezolano

Para el año de 1817 , azotaba una epidemia de cólera a la población que luego se llamó Santo Tomás de Nueva Guayana, cuyo nombre había sido cambiado a Angostura, por estar enclavada en la parte más estrecha de río Orinoco, en nuestro bello país Venezuela.  Esta imponente geografía, dio pie para que el médico Johann Gottieb Benjamín Siegert, médico Alemán,  investigador de las plantas sudamericanas, desarrollase un medicamento un tanto amargo, de inusual sabor, pero de probada eficacia, para aliviar problemas estomacales. Veinte y cinco productos botánicos de nuestra basta geografía venezolana componen su mezcla: frutas tropicales, raíces, semillas aromáticas, cortezas, y una cantidad mayor de ingredientes, que aún hoy en día, se mantienen en estricto secreto, la sarrapia…es uno de ello.

Johann Sieger, trabajó como cirujano general en el ejército de Simón Bolívar, se casó con una hermosa dama Guayanesa, y para mediados del siglo XIX, se trasladó junto a su familia a la isla de Trinidad y Tobago, produciendo desde entonces este extraordinario producto, cuyo herederos lo distinguen como una mezcla nacida y comercializada desde Venezuela para el mundo.

El producto comenzó a venderse en 1.824 y se estableció una destilería para ese propósito en 1.830. Comenzó a exportarse a partir de 1.853 y en 1.875 la planta fue mudada de Ciudad Bolívar a Trinidad, donde todavía permanece.

 

El amargo en los  Cócteles

Los amargos han sido un potente producto saborizante utilizado en muchas recetas de cócteles, un toque, o dos, le dan el justo sabor al cóctel. Algunos estudiosos han  asegurado que El Amargo de Angostura, conocido como “Angostura Bitters” en los países de habla inglesa, es una mezcla de innegable valor. Su contenido alcohólico es cercano al 48%. El Amargo de Angostura es extremadamente concentrado y es un ingrediente clave en la preparación de muchos cócteles. De acuerdo a la información de la empresa, ante el curioso tamaño de la etiqueta, se dice que es el producto de la actitud de la gente del Caribe. Cuando alguien hizo el pedido del tamaño equivocado de la etiqueta, el error fue notado, pero nadie tomó la iniciativa de resolverlo, esperando que alguien más se encargara del problema.

Como nadie hizo nada para corregir el error, la empresa decidió mantener la botella con la etiqueta del tamaño equivocado y desde entonces se ha convertido en su “marca de fábrica”.


 

Rones Solera Venezolanos

Es mi intención que conozcamos, a través de ésta nota,  la denominación  "Ron de Solera". Gestado de una antigua práctica artesanal que tradicionalmente se había reservado los productores españoles de jerez o brandy , hoy lo reconocemos como un producto de altísima calidad, un destilado en el que se aprovechan las mejores cualidades de una guarda plena de tradición. El proceso Solera consta de la crianza en barriles o barricas (en el caso de los rones venezolanos se utilizan de roble limousin francés), el trasiego en cascada y la posterior crianza en toneles,  le confiere al ron un cuerpo maduro y balanceado, asociado a la redondez del perfecto añejamient, hace   de este tipo de ron  una experiencia extraordinaria.

La técnica de solera destaca fundamentalmente por la distribución de los barriles en la zona de crianza. Estos se colocan  en cuatro hileras (una sobre otra), considerando la calidad del producto terminado, se reconocen distintos niveles de los mismos,  asociados al período de envejecimiento. Los rones madre, que generalmente tienen más de 25 años de envejecimiento (en Venezuela en algunos casos llegan hasta los 80 años de envejecimiento), se combinan con vaciados de alta pureza . Cuando el ron alcanza la madurez deseada, una porción es trasegada en cascada desde la hilera superior de barricas hasta la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a la cuarta hilera,  la más cerca del suelo (de aquí el nombre de Solera que significa, llegar a la del suelo). En Venezuela se elaboran bajo este método el Santa Teresa 1796 y el Carupano Solera Centenaria,

Deseo presentarles el Ron Santa Teresa 1796, desarrolado con motivo de la celebración de los doscientos años de la hacienda Santa Teresa.

Notas de Cata

Su extraordinario bouquet, destaca desde el inicio por perfumes a vainilla, azúcar morena, canela, clavo, torta negra venezolana…Esa maravillosa estructura olfativa en boca, logra un delicado equilibrio, destacando notas satinadas que en el primer asalta gustativo, se logra  identificar el sabor a melasa, luego éste se define como un  sabor dulce de la miel de flores silvestres, especies tropicales, confituras criollas. Ciertamente su elegancia, equilibrio y delicada complejidad y persistencia en boca, nos invitan a sensaciones placenteras de alta factura y orgullo venezolano.

Ron Ocumare Añejo premiado con doble Medalla de Oro en Madrid

 
El Ron Ocumare Añejo que produce en Venezuela el Complejo Industrial Licorero del Centro, fue reconocido con Doble Medalla de Oro y como "Mejor en su Categoría"(Best in Category) en el rango de rones con envejecimiento hasta 5 años, en el Congreso Internacional del Ron, realizado recientemente en Madrid. El Ron Ocumare 12 Edición Reservada, de la misma casa, también se hizo acreedor de una Medalla de Bronce, en la categoría de rones entre 11 y 15 años.Los rones participantes en esta competencia fueron catados a ciegas por un panel constituido por jueces profesionales del mundo del ron y de las bebidas espirituosas, ante un notario público independiente de la ciudad de Madrid. Ninguno de los jueces que participaron sabía qué marca estaban catando, ya que se vertieron las muestras en probetas iguales que tan sólo llevaban un código. 
 

Ron Ocumare Añejo acumuló doble premiación en oro por haber obtenido la mayor cantidad de puntos en su categoría, lo cual le hizo acreedor a la denominación "Best in Category", es decir, el mejor en su categoría.El Comisario encargado de garantizar todos los procesos fue el experto mundial en ron Luis Ayala, de los Estados Unidos, quien es reconocido como una eminencia en el sector. Ha escrito una importante variedad de libros del ron, entre los cuales se destacan "La experiencia de ron", "La Enciclopedia de bebidas de ron", "Ron de América", "La Guía del Comprador Ron" y la revista mensual "Got rum", publicación única en el mundo sobre esta materia. También es fundador de la Universidad de Ron, colaboró en el diseño de la copa Riedel para esta bebida, ha ayudado a numerosas empresas a mejorar sus formulaciones de ron y en 2002 recibió el "Premio de Platino, Lifetime Achievement", reconocimiento a la educación global y la promoción de ron. 

 
 
Ocumare en los sentidos
El doblemente reconocido Ocumare Añejo es elaborado con rones añejados por 3 años en barricas de roble. A la vista exhibe un dorado intenso y brillante, con visos rojizos; en boca se expresa dulce y ligeramente herbal, con notas de madera.
 
Por su parte, el Ron Ocumare Edición Reservada, ganador de una medalla de bronce, es una combinación de rones, añejados por tiempos que van desde los 4 hasta los 12 años. Esta mezcla tiene como resultado un ron  con cuerpo, suavidad y sabor almendrado que se queda en la memoria del paladar después de ser degustado. 
 
En el aroma de Ocumare Edición Reservada se pueden apreciar, además de madera, algunas otras sensaciones que recuerdan a la miel, vainilla, chocolate y café, las cuales producen un aroma complejo y bien balanceado. Su sabor es suave pero con persistencia, de carácter maderoso y ligeramente dulce.
 
Los orígenes de esta compañía se remontan a la aparición de la bebida criolla Ponche Crema en 1900; creada por  Eliodoro González quien fundó su Licorería Central en la ciudad de Caracas.  En Octubre de 2000 la C.A. Ponche Crema, se transforma en el  Complejo Industrial Licorero del Centro, adquirido a través de una negociación, para aquel entonces con UDV (United Distillers and Vintners), hoy Diageo de Venezuela, con unas instalaciones industriales recordadas en el pasado como Industrias Pampero. Producto de esta negociación se  obtuvieron importantes marcas de rones como Estelar y Ocumare. 
 
...pronto la entrevista con el maestro de destilados  del Complejo Industrial Licorero del Centro y voceros oficiales...

Cata de Oporto Barros y Bombones Sander

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El segundo Festival Gourmet en Venezuela 2012, nos hizo reconocer el valor de nuestro mapa gastronómico. Tuvimos una extraordinaria cata de vinos Oporto Barros, llevada a cabo por Casa Oliveira, en la siempre grata compañía de la Somellier Belkis Croquer, en armonía con las creaciones de un Chocolatier de excepcional factura... Sander Koenen
 
Por Julio César Alcubilla B.-
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La marca Porto Barros es un vino ícono dentro del portafolio de Casa Oliveira en Venezuela, con años de representación en nuestro mercado. Este es un producto de mucha tradición e historia, el es posicionado como una de las selecciones más apreciadas en vinos fortificados del mundo. Los elocuentes comentarios de Belkis y Sander nos dieron la bienvenida, a un recorrido de grata e enriquecedora, factura.... "uno de los retos que nos acompañan siempre a los chefs, es innovar, paralelamente a ello buscar el impulso en cada día. Muchas matrices de opinión han intentado demostrar que no se puede mezclar vinos con chocolates; esta noche demostraré ante ustedes un pequeño experimento culinario. Me quedé en Venezuela proveniente de una familia Holandesa, la cuna del chocolate, mi familia con más de cien años de tradición en la industria de bombonería, me impulsó a conocer mercados aún sin explotar en materia de chocolatería. Tuve dos elecciones, Argentina y Venezuela, y me decidí por Venezuela debido a que éste país  me ofrecía contraste, colores, aromas. Me atrapó Venezuela desde el primer momento por su clima, gentes y el maravilloso cacao venezolano. Quince años han transcurrido haciéndome validar una carrera profesional, dedicado a chocolatería y pastelería, con éste producto hoy deseo compartir con ustedes, el valor del cacao venezolano". Señaló Sander.
 
 
La cata comenzó considerando al Porto, como el rey de la noche, tres tipos de Porto Tawny fueron los seleccionados, uno joven de tres años, otro de 10 años y por último el estupendo Porto de 20 años. Las más recurrentes valoraciones, fueron expresadas por cerca de 50 asistentes, bajo la guía plena de cordialidades y conocimientos de Belkis y Sander. Para lograr la armonía adecuada, ambos anfitriones tuvieron que evaluar muchos bombones destinados a lograr esta experiencia única. "El porto es una bebida que tiene unas propiedades especiales, es afrodisíaco; porque resulta que esta pequeña planta, tiene 20 metros de raíz, se desarrolla bajo grandes piedras en Douro, Portugal. Lo cual repercute en que tenga que alimentarse en un terroir pleno de minerales,   otorgándole a los vinos  alta concentración", destacó Belkis Croker. 
 
Sander nos invitó a definir la selección de bombones, observando en primer lugar su apariencia, el brillo, que se hace más intenso al ser un bombón de molde cubierto con chocolate. El proceso para lograrlo pasa por convertirlo en chocolate líquido, en una capa muy delgada, que se coloca en el molde para posteriormente ser rellenado, con todo tipo de rellenos: Nueces, Mouse, Ganache, Praliné, Mazapán, líquido como el licor y luego se sella; muchos de ellos se pintan con chocolate blanco. Se presentó dentro de la selección una trufa de chocolate, cubierta de cacao en polvo, ésta representa el origen del bombón. Sander sin duda alguna  es un experto chocolatier, su capacidad de mezclar sin pudor el chocolate, logrando una ingeniosa alquimia, rebasan cualquier expectativa;  la nuez de macadamia, sarrapia, naranja, parchita, jengibre y hasta sal marina nos hacen vivir experiencias difíciles de precisar, aunque expresivas y deliciosas.
 
"Voy a explicar cómo debemos catar el bombón, porque esto es muy importante.  Debemos primero comenzar a catar con los bombones y luego con el vino Oporto,  esto debido a que la los aceites naturales del cacao y su temperatura, pudiesen verse alterados si catamos primero el vino. La temperatura del vino Oporto es fria, se ha de servir frío, al igual que con un espumoso; de no catar antes los bombones, produciría un enfriamiento en nuestro paladar, ocasionando que luego el chocolate no hubiese manera de disolverlo y apreciar toda su expresión en boca. Los vinos y los chocolates tienen tanto en común: beneficios, los procesos, manera de cararlo, etc.;  al llevarlo a la boca, debemos intentar que se derrita bien alrededor de la misma, al hacerlo lo mezclamos con un sorbito del vino Oporto Barros, para que logremos fusión. También es recomendable que posterior a calentar el bombón un poco en nuestro paladar, lo mordemos y así lograr identificar sus diferentes capas y relleno, su cubierta, estructura, etc.  Acotó Sander
 
"El Porto, nace en El Douro y envejece en Vila Nova de Gaia, el Douro es el mismo río que pasa por España, el cual recibe el nombre de El Duero. Se llama Porto, porque salía del puerto, por ello "du porto".  Resulta que los ingleses, que son los expertos catadores, bebedores  y comerciantes de vinos del mundo, por la guerra dejan de comprarle vinos a Francia y comienzan a comprarle vino a Portugal. Pero cuando llegaban con el vino a Inglaterra, éste llegaba en malas condiciones. Descubrieron que al agregar un poco de brandy, el vino se recibía perfecto, debido a que el alcohol es un conservante. Al Oporto comienza todo el mundo a tratar de imitarlo y Portugal se ve obligado a crear la primera denominación de origen controlada en el mundo en 1.756 (DOC), para que no lo pudieran imitar. El porto nace a través de un proceso en el cual, la levadura ha producido alcohol, al agregarle más alcohol en un porcentaje del 77%, ésta muere en un ambiente de mucha azúcar. Esto es lo que se denomina encabezar un vino, fortificar un vino es añadirle alcohol, es así que se logra el Porto. El porto proviene de un intenso proceso de vinificación, que contempla nueve meses de invierno y lo que los viticultores señalan como tres meses de infierno, 40° a la sombra. Es una región en la cual se distinguen las laderas, todo lo hace la mano del hombre, debido a que allí no entra maquinaria. Por ello el Porto no puede ser un vino económico, ya que adicionalmente debe ir a bodegas mínimo por tres años, esto implica que el Porto más joven que se tome, es el equivalente a una reserva de rioja. Es un vino por otro lado producido con combinación de uvas, nunca veremos un Porto que se lea en su etiqueta Touriga Nacional o Touriga Franca, sino proviene de combinaciones de hasta 29 uvas, catorce blancas y quince tintas. Entre ellas destacan la Tinta Roriz,  la cual viene a ser en España Tempranillo, denominada así porque madura rápido; la Aragonés, Tinta Franca, Barroca, Tinta Barroca, Touriga ,  Tinta Cāo y para el oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato"; nos comentó Belkis Croquer.
 
"Ahorita vamos a catar Portos Tawny, existen dos tipos de portos tintos: Tawny y rubí. El tawny es un vino Oporto de color rubio, mientras que rubí, es intenso en color, asemeja al rojo rubí. En copa los diferenciamos porque al ver un Oporto con mucho color, rojo rubí, es un Oporto rubí. Y si apreciamos en vista, que va hacia las notas teja, terracota, granate, es un Oporto tawny. Entre los oportos tawny,  tenemos el tawny normal, el tawny de añada que es el que nos informa en etiqueta que es de 10-20-30 o 40 años. El rey de los  tawny es el Porto Tawny Colleita, el cual tiene mínimo siete años de guarda". Complementó Belkis Croquer. 
 
La Cata

Los primeros dos bombones que degustamos fueron un palito de naranja confitada, obtenida a través del proceso de maceración de la concha de la naranja. Sander aplica un proceso desde el inicio de quitarle lo amargo a la concha de la naranja, luego de una cocción en almíbar durante quince días. Día a día se apaga y enciende el fuego, se le agrega azúcar al almíbar, se lleva a hervir nuevamente para aumentar  su concentración. Durante el reposo de la noche, se da un proceso de osmosis, en el cual las células de la cáscara de la naranja se ablandan y absorben éste jarabe, poco a poco cada día se reactiva éste proceso con un jarabe de mayor concentración, a los quince días la concentración adentro de la concha es tan saturada como el jarabe, es el momento que ya se logra el nivel pleno; luego se cubre con chocolate amargo de 65%, éste comparado con el famoso 70%, el cual arroparía el sabor del relleno de naranja confitada, aporta un mejor resultado. Sander en su explicación, rcontinúa reconociendo en Venezuela al mejor cacao del mundo, el más aromático, el mal fuerte. Nuestro cacao es tan extraordinario, que Sander decidió bajarle un poco su nivel de concentración, para la elaboración de éste rico bombón. En su proceso destaca un blend o mezcla,  hecho por Sander con licor obtenido del mismo chocolate, para otorgarle características propias. Logrando una respuesta bastante afrutada,  algo que muy bien conviene en ésta cata, ya que funciona muy bien con el Oporto. 

 
Presentó por igual para el primer Oporto a degustar, un segundo bombón, sorprendente napolitano que se reconoce por ser muy fino, cuadrado, empacado individualmente, con cierto refinamiento; se caracteriza por ser un chocolate comúnmente servido en Italia con el café, de allí deriva su nombre. También es conocido en el norte de Europa como carré: textura, sabor, conocimiento, distinguen éste napolitano de Sander, con sal marina y jengibre. El primer Oporto Barros degustado fue el Tawny más joven, las uvas que componen su mezcla son Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca y Tinta Roriz.   Estas uvas son seleccionadas por ser de mejor calidad y sometidas a una fuerte maceración en el lagar y en las cubas de vino; su maduración en barricas de roble es de  3 a 4 años.   Reflejos anaranjados, con aroma afrutado y notas de madera, armonioso, éste vino destaca indiscutible por ser joven, fresco y vibrante. A medida que pasa más tiempo en la barrica, alcanza mayor cuerpo. En nariz, la confitura, la torta negra, los típicos "bolos de mel"  portugueses, los higos pasados, nos recuerda imborrables momentos. En boca un ataque dulce, pero se siente un picor de persistencia media. Sin duda alguna una excelente opción de sobremesa, lo he degustado acompañado con queso de cabra, salpicado en culié de ají dulce; tomates rellenos con queso blanco ricotta con albahaca y salmón ahumado. Con dátiles rellenos, entre otras múltiples opciones,  pero ésta armonía con el bombón napolitano de Sander con sal marina y jengibre, me pareció realmente soberbia, impactante, un deleite para nuestra memoria gustativa, pues los aromas del bombón y sus contrastantes sabores junto al chocolate bitter, resultó una explosión de sabor nunca antes percibida por un servidor, la armonía con la naranja confitada es más tradicional. En ésta primera selección, apreciamos un contraste, muy enmarcado en la tendencia de armonía actual mundial, logrando una explosión de sabor, que nos hizo comprender que la primera armonía fue una complementación y la segunda un contraste.
 
El tercero y cuarto bombones degustados, dirigidos al segundo Oporto,  comenzó con el "caramel",  el cual se distingue por dos rellenos y dos texturas, una complementa a la otra. La primera a base de un caramel de azúcar quemado semi- líquido en la parte superior del bombón y abajo una capa fina de praliné de avellana. Trocitos de avellana con trocitos de azúcar caramelizado, los cuales forman un crujiente, con el chocolate. Nuevamente la combinación con el oporto, fue basada en una armonía clásica, destacando un nivel de balance y dulzura. El segundo bombón, cuarto de nuestra cata, fue un praliné de pimienta guinea proveniente de la Península de Paria en Venezuela. Paria es la cuna de ingredientes gastronómicos de Venezuela, no existe en otro lugar del país tanta diversidad como en Paria. Ambos bombones fueron degustados con un Oporto Barros Tawny de 10 años. Éste  vino Oporto es producido en la famosa Región del Douro (Duero), Portugal,  un "blending" con las mejores reservas de la empresa. Proveniente  de los mejores vinos de cada cosecha, éstos se añejan bien para someterlos después a una larga crianza en cubas de madera de 600 litros. Todos los años estos vinos son evaluados a través de un análisis químico y todo tipo de examen de cata. Posteriormente, el lote es constituido de tal forma que perdure el "estilo Barros" en sus características, pero siempre en busca de superar aún más su calidad. Una mezcla de barricas de 10, de 12 o de 14 años, se ensambla aportando un color extraordinario. Es un vino de  un bello color ámbar, en los bordes destacables sus notas naranjas más expresivas, brillantes. Nariz elegante con aromas intensos de flores, nos recuerda un poco al brandy, frutos secos como la avellana; en boca su entrada dulce se abre al final con vital armonía y prolongado acento. Ideal para una gastronomía un tanto atrevida, como nuestra polvorosa de pollo, pastel de carne mantuano, ensalada de moluscos en salsa a base de tomates secos, cordero o conejo guarnecido de frutos secos y ciruelas, faisán relleno con foie gras y hongos secos,  o terrina de trufas de Alba o Piamonte. Excelente con sabayón con fresas o bienmesabe   caraqueño. En ésta oportunidad lo degustamos con éstas dos creaciones de Sander, la primera clásica, armónica, el acento del caramel y praliné de avellanas nos seduce en un sentido clásico; pero nuevamente en el segundo bombón, con pimienta guinea de Paria, el crunch con el Portos Barros 10 años, sencillamente es excepcional, muchos de los asistentes concluimos con ésta experiencia, que la mejor armonía ha sido Sander, Porto Barros y Belkis Croquer. 
 
El final de la cata, no pudo ser menos elogiosa, sin duda alguna un momento estelar, un vino más oscuro y brillante de 20 años en barrica,  de un bello color topacio, intenso, más homogéneo: Con nariz intensa, un aroma donde sus años marcan la presencia de resina, el pino y cedro, destacando fuerte notas de frutas bien maduras, compota y miel; se balancea con un cuerpo suave y elegante. En boca destaca por su redondez, equilibrio aterciopelado, de larga expresión; en fin un vino goloso que nos atrapa, porque aunque es un vino dulce, debido a su columna de acidez  tan elevada no nos empalaga. Esto lo apreciamos, porque al retener un poco el vino en boca, percibimos en los laterales de la misma, una especie de pinchazos, aquí notamos su equilibrio. Lo degustamos en armonía con la trufa de canela, que escondía una sorpresa con cierto licor de naranja, potenciado con el Oporto Barros 20 años.
 
El último bombón degustado, fue basado en otro ingrediente y orgullo venezolano, La Sarrapia. Proveniente de los bosques de Guayana, desde el Guayapo hasta las montañas Orinoqueñas, éste extraordinario fruto de la sarrapia es una nuez que provee de la cumarina, una sustancia blanca aromática parecida al azúcar que es la más apreciada por el mercado internacional, por su utilización en la elaboración de tabacos, perfumes y alimentos. Existe Incluso una fuerte tendencia mundial a sustituir la vainilla por la cumarina,  por presentar mejores características que la primera para dar sabor y olor en gastronomía. Sander la consideró para la creación de éste bombón, en armonía con Oporto Barros 20 años, debido  a su potente aroma; tiene un toque de especies, en las cuales destaca cierto acento parecido a la almendra amarga. Esta última degustación, cerró una jornada única de extraordinaria armonía entre los vinos Oporto Barros y los bombones de Sander Koenen en Venezuela. El Barros 20 años con el bombón de sarrapia, sencillamente es maravilloso, expresivo en unión con las notas avainilladas que obtiene el vino en las barricas, se disparan con el bombón de sarrapia, dando un resultado  elegante y ciertamente no imaginable, si no se vive.