Intentar abordar el arte culinario francés, para ésta sección, me obliga en parte a revisar de manera poco intimista, las diferencias que existen en las tendencias o escuelas de gastronomía francesa desde el siglo XIV, al igual que no obviar los distintos periodos. En primer lugar debemos reconocer el aporte que diera Guillaume Tirel, conocido como Taillevent, quien profundizando en la comida medieval durante el siglo XIV, intentó legarnos una obra considerada uno de los primeros textos en la materia.  Le siguió Francois Pierre de la Varenne, quien en el siglo XVI nos aportó las innovaciones  de la influencia italiana eb la cocina francesa, dejándonos por igual  el primer libro de cocina moderno.

Luego, más reciente o recordados Careme y Escoffier en los siglos XVIII y XIX, nos dejaron obras de imprescindible lectura,  Escoffier autor de la Guide Culinaire (Guía Culinaria), considerada "la biblia" de los grandes chefs, aún en la actualidad,  analizada y discutida por muchos.  Según su narrativa, Fernand Point creó la Nueva Cocina Francesa en la segunda mitad del siglo XX, impactando y revolucionando  la gastronomía a escala mundial.

Intento, basándome en mi modesta experiencia, recordar mi primer viaje a Francia, conociendo los maravillosos de la región de Borgoña en Provenza, como olvidar  una Pissaladier, los quiches Lorraine,  el paté de campiña, al igual que separarme de mis recuerdos del Valle del Loira, sus famosos castillos y aquellos  deliciosos espárragos de la región. Desde mi primer viaje a Francia, no pude comer  nuevamente otra mostaza, si ciertamente, aunque pareza snob, me confieso un  habitué de la mostaza de Dijon, Ésa es una tierra hermosa, plena de florecillas silvestres y ese olor a pasto pleno de aromas especiados.

Deseo brindarles a través de subsiguientes entregas,las recetas clásicas de Francia…una de las cunas de la gastronomía del mundo; iniciemos con tres sopas  

Receta de Vychussoise

La Vichyssoise se puede tomar fría en verano o caliente en invierno

INGREDIENTES para 4 personas

1 cucharada de aceite neutro y otro tanto de mantequilla (no margarina)
2 cebollas blancas
6 ajoporros
4 papas medianas
Caldo de ave
Nata o suero de leche
Sal y pimienta
Cebollin picado

Preparación
 

Se pican las cebollas y los ajoporros No importa si picamos un poco las hojas verdes, incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las papas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Si se va a tomar la Vichyssoise fría, se deja en el frigorífico hasta que se haya enfriado bien. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se adorna espolvoreando cebollín picado.

Sopa Bouillabaisse

INGREDIENTES

1 Kg de pescado, preferiblemente mero o róbalo, o cualquier pescado que no se deshaga al cocerlo puede servir.

1 cebolla.

4 tomates sin piel ni pepitas.

El tallo blanco de un ajo porro

Perejil.

5 o 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Una pizca de apio.

3 dientes de ajo.

una pizca de corteza de naranja.

hinojo.

1 hoja de laurel.

1 vaso de vino blanco.

según lo grandes que sean una o dos papas

1 cucharadita de pimentón.

unas briznas de azafrán.

sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela con el aceite la cebolla, los ajos, los tomates, el apio, el ajoporro, el perejil, la corteza de naranja, el hinojo, la sal, la pimienta y el laurel. Seguidamente añadimos el pescado y lo dejamos al fuego durante unos 2 o 3 minutos. Después cubrimos con agua. Añadimos el vino blanco y removemos bien. Lo dejamos cocer todo a fuego medio durante unos 20 minutos. Cinco minutos antes, le añadimos el azafrán y le damos el punto de sal. Se puede servir tal cual, pero podemos poner aparte el pescado en una bandeja y al plato de sopa, se le colocan dos rebanadas de pan, cubriendo ola sopa con un toque de perejil picado por encima.

SOPA BULLABESA

Este plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.

INGREDIENTES

Se necesitan unos 3 kg de pescados y de crustáceos.

Poner en una olla grande y alta 300 g de cebollas picadas (o 100 g de

Ajo porros puerros y 200 de cebollas),

3 tomates grandes triturados,

40 g de ajo majado,

1 rama de hinojo,

1 ramita de perejil,

1 brizna de tomillo,

1 hoja de laurel

Hebras de azafrán (tostarlas un poco antes de añadir al guiso)

1 trozo de corteza seca de naranja.

2 cucharadas  aceite de oliva afrutado.

PREPARACIÓN

Poner en una olla grande y alta a rehogar con el aceite de oliva las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos y después los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas horas. Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.

ROUILLE
Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (significa «herrumbre», «orín») se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de papa, y luego desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña la bullabesa, los pescados hervidos o el pulpo.

SALSA ROUILLE (receta de Raymond Oliver).

Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadita de aceite de oliva si así se desea, pero no es indispensable y puede desnaturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 papa pequeña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet; agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.