ROTÍ (Dhalpouri)

...para 8 personas

Rotí es una palabra hindi y urdu, dos lenguas derivadas del sánscrito, que significa pan. Sus ingredientes básicos son la harina de trigo y el agua, aunque existen variantes. El chapati se hace con masa harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente y se cocina en “lavas”, unas planchas de hierro parecidas a nuestros budares. El poori se elabora de la misma manera que el chapati, pero se fríe en aceite o ghee (mantequilla clarificada) muy caliente.

Masa

1 kg de harina
2 cucharadas rasa de polvo de hornear
Una pizca de sal
80 ml de ghee
Aceite para amasar
Agua

Procedimiento

Cernir la harina y agregar la sal y el polvo de hornear, mezclar y añadir el ghee (El Ghee es la mantequilla purificada, o también llamado “oro líquido”), amasar durante 10 minutos. Ponerle aceite a la masa y dejarla reposar por media hora en un cuenco envuelta, repetir el paso dos veces, por lo menos.

Relleno

200 g de arvejas
2 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo
2 cucharaditas de comino
1/2cucharadita de cúrcuma
Una pizca de sal

Procedimiento

Lavar varias veces las arvejas y hervirlas con abundante agua hasta que estén completamente cocidas pero no demaciado blandas. Escurrir en un colador. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar el comino, la cúrcuma y la sal. Combinar todos los ingredientes en el sartén. Pasar por el procesador hasta lograr un puré fino. Si éste resulta muy húmedo, extender en una bandeja y secar en el horno hasta lograr una harina con menor humedad. Esta mezcla se llama dhaal. Con las manos y la mesa enharinadas aplanar la masa rellena con los dedos de manera que se expanda uniformemente el dhaal. Terminar de extender con un rodillo. Pasar a un budare grande a fuego mediano. Cocinar un minuto aproximadamente de cada lado sin permitir que la masa se tueste mucho. Colocar los rotí cocinados en una bandeja y aplicar unos brochasos de aceite. Luego se procede a rellenarlos y como buena opción se recomienda el curry de pollo o talkari. Después se procede a doblarlo en forma de pañuelo y se sirve caliente, en compañía de un buen chutney de tamarindo y lechosa verde.

Curry de pollo o talkari

1 1/2 kg de pollo entero
750 gr de cebolla en cuadritos
150 g de cebollín picado finamente
500 g de papa en cuadritos
750 gr de berenjena
250 gr de pimentón verde
100 gr de ají dulce rojo
60 gr de curry de madras
Aceite onotado
500 ml de fondo de pollo
Una ramillete de cilantro
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Limpiar, despresar el pollo (muslo y pechuga) y deshuesar la pechuga. Macerar con parte del curry, pimienta y sal, por lo menos durante una hora. Ponerle sal a la berenjena y dejarla reposar durante una hora. Dorar el pollo por los dos lados y agregar la cebolla, el cebollín y el resto del curry. Cuando la cebolla esté tierna, agregar la berenjena, el fondo de pollo y la papa. Tapar y cocinar a fuego lento. Cuando todo esté cocido, retirar las presas de pollo y trocear la carne. Agregar a los vegetales el ramillete de cilantro y volver a incorporar el cilantro.

Chutney de tamarindo y lechosa verde

1 panela de tamarindo
250 g de lechosa verde
250 g de cebolla
150 g de ají dulce
150 g de pasitas
Un ramillete de cilantro
Una ramita de canela
1/2 cucharadita de clavo
1/3 cucharadita de semillas de cardamomo
300 g de azúcar
15 g de sal

Procedimiento

Remojar la panela en agua y frotar con las manos hasta que se desprenda la pulpa. Añadir más agua y pasar por un colador. Reservar. Rayar la lechosa y reservar. Picar la cebolla y el ají dulce en juliana. Sofreír la cebolla con la mitad del azúcar hasta que caramelice. Incorporar la pulpa de tamarido, la lechosa, el resto del azúcar, las pasitas y las especias. Cocinar a fuego mediano durante media hora. Agregar el ají dulce y el ramillete de cilanto y cocinar 10 minutos más.