Roberto Area y su Seco de res limeño con tacú tacú y sarza criolla

Este tradicional plato de la mesa limeña, suele ser contundente el mismo se basa en un  guiso de cocción lenta y prolongada, el cual  suele estar acompañado de arroz, frejole,  sarza criolla (cebollas, limón, cilantro, ají, sal y pimienta).

Roberto Area, chef venezolano, residente en Perú, nos presenta una versión más  refinada, que destaca con una presentación elogiosa de la arquitectura gastronómica contemporánea,  pero con los mismos sabores de tan rico manjar.

Ingredientes

Carne de res (lomo fino) 100 gr

Pimienta negra molida

Sal

Ají amarillo molido en pasta una cucharada

Ajo picado finamente 1 cucharadita

Cebolla picada finamente 2 cucharadas

Chicha de jora fuerte 30 ml

Aceite vegetal 2 cucharadas

Cilantro molido en pasta 2 cucharadas

Loche rayado ½ cucharada (calabaza rayada)

Fondo oscuro de res 2 onzas

Alverjas una cucharada

Guarnición

Sarza criolla (cebolla, cilantro, aji, limón)

Arroz y  frejoles

Preparación

Primero se sazona el lomo de res con sal, pimienta, ajos y se deja macerando con la chicha de jora por 1 hora. Calentar el aceite y dorar la carne por todos lados retirar y hacer un aderezo con la cebolla, ajos y dorarlos bien. Agregar el culantro licuado, el loche, luego incorporar el macerado de la res y el fondo oscuro de res, dejar reducir un 50 % y agregar las alverjitas, reducir  hasta obtener una salsa, condimentar con sal y pimienta al final.

Para el tacú tacú tomar los frijoles cocidos un 70%  y mezclar con arroz cocido 30%, dorar en sartén de teflón con un poquito de aceite los lados y salpimentar.Servir en el plato el tacú tacú de base, sobre este el lomo fino cortado en lonjas y coronar con la  sarza criolla, salsear el plato y pintar con aceite de colores.

Chicha de jora receta peruana tradicional

 (La cual no es de Roberto Area)

Ingredientes

1 kg de maíz de jora
½ kg de azúcar Rubia
½ tapa de chancaca
3 litros agua

Procedimiento

Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de agua y deje remojar por media hora más. Cuele. Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe. Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por donde filtre aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se abomba antes de fermentar. Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.