Receta de Potaje de Garbanzos a la Madrileña ...del libro AYUNOS Y ABSTINENCIAS de DOMÉNECH y MART 1.914

pags.26 y 27

Cantidades y componentes para cien personas

30 litros de agua filtrada,

2 kilos y medio de garbanzos finos

5 kilos de papas

1 manojo grande de espinacas frescas

Medio kilo de cebollas

tres cuartos de kilo de tomates del tiempo,

medio litro de aceite bueno de oliva

50 gramos de pimentón

3 ó4 ajos regulares

2 clavos de especia

2 hojas regulares delaurel

300 gramos de bacalao

360 gramos de sal gorda.

Tiempo de cocción: dos horas.

Receta.-Los garbanzos, puestos en remojo diez horas antes con agua templada, se pondrán á cocer con los 30 litros de agua, laurel. y clavo de especia en polvo; pasada una hora y media de cocción, se le incorporan las espinacas y las papas cortadas menudísimamente, continuando la ebullición suavemente. Mientras, en una sartén, puesta sobre el fuego con el aceite refrito, se fríen, hasta que comiencen á dorarse, las ceboI!as y los ajos, picados á cuchillo; al comenzar á dorarse, se le incorpora el tomate del tiempo, picado, y luego el pimentón; friese bien, y se une al potaje con los garbanzos, más la sal correspondiente. Déjese cocer hasta que todo el conjunto resulte á una cocción fina y acabada; unos diez minutos antes de servirse esta sopa, y retirada ya su ebullición, se le adiciona perejil picado y 6 huevos duros, también picados, muévase un poco á fin de que quede bien incorporado á la sopa, y queda terminada.

Resulta un potaje exquisito.