Polvorosa de Gallina

...desde nuestros mantuanos hasta nuestros días.... Receta de Luis Álamo

La Polvorosa de Gallina es un plato de lo que en Venezuela llamamos Cocina Mantuana, en referencia a los Mantuanos, llamados así por el uso de la mantilla por parte de las damas criollas aristócratas, descendientes de los españoles, y también a las capas que usaban los hombres de esa misma clase social, durante la época colonial (siglos XVII y XVIII). La receta original se prepara con gallina, pero si no la consigue también puede probar haciéndola con pollo con pescados o el relleno de su preferencia. El detalle del platillo es que aparentando dureza en su exterior, nos sorprende al deshacerse la cubierta en la boca, y ver un guiso sin aglutinante en su interior.
 
Ingredientes
 300 gr de harina de trigo sin leudante
 125 gr de manteca vegetal hidrolizada
 1/4 taza de zanahorias cocidas y picadas en dados
 1/2 taza de patatas (papas) cocidas y picadas en dados
 250 gr de carne de gallina (puede sustituir por pollo)
 1/2 taza de caldo de gallina (o de pollo)
 1 cebolla blanca grande
 1/2 pimiento verde
 2 ajíes dulces (o 1/2 pimiento rojo)
 3 ramas de cebollino (cebollín, cebolla de verdeo)
 3 dientes de ajo
 1 rama de célery
 1 cucharadita de azúcar
 1 clara de huevo
 5 cucharadas de agua fría
 40 gr de uvas pasas negras
 20 gr de aceitunas verdes rellenas
 1 cucharada de alcaparras (escurridas)
 Especias secas en polvo: orégano, páprika, laurel, albahaca, comino, curry. Y una cucharada de onoto (bija, achiote) si lo tiene.
 Aceite vegetal neutro (girasol, canola, maíz…)
Sal y pimienta
 
Instrucciones
 1. En media taza de aceite coloca a freir la cebolla con el ajo, a los 2 minutos agrega el cebollino, los pimientos, el ají, el célery y las especias en polvo.
2. Incorpora la carne de gallina en tiras, y revuelve para que se impregne del sofrito
3. Agregue las papas y las zanahorias cocidas.
4. Añade sal y pimienta al gusto
5. Incluya en el guiso las uvas pasas, alcaparras y aceitunas verdes (rebanadas)
6. Agrega la 1/2 taza de caldo de gallina (o pollo) y baja el fuego al mínimo, para que se seque la preparación; sin dejar que se pegue a la sartén. Luego de esto reserve para que se enfríe este relleno.
7. Para hacer la masa mezcle en un bol la harina con el azúcar y una cucharadita de sal. Luego pase a mezclar con la manteca y el agua fría. No amase mucho, solo necesita que los ingredientes se integren.
8. En un molde refractario (de unas 9 pulgadas, 24 cm de diámetro) coloque la mitad de la masa y estire para cubrir el fondo.
9. Agregue el relleno uniformemente
10. Con la mitad restante de la masa estirela sobre una superficie enharinada y luego cubra el pastel.
11. Haga unas perforaciones con un tenedor sobre la tapa del pastel.
12. Pincele con la clara de huevo y lleve al horno por 1 hora a 270° (o hasta que la cubierta este dura al contacto).