Pastel de cambur de Jordi Butrón mejor pastelero de España
"El foco de inspiración mundial está puesto en la cocina española y en sus postres"
Espaisucre es una idea original de Jordi Butrón y su socio Xano Saguer. La idea se materializó en una escuela de repostería de referencia mundial y en un restaurante donde la carta se compone de menús conformados en exclusiva por postres. Para llegar hasta aquí, Butrón estudió en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona y fue aprendiz en la Pastelería Escribà. Profundizó en su oficio en el Dorado Petit y junto con Jean Luc Figueras, Pierre Gagnaire y Michel Bras, nombres que en el universo de la alta cocina son sinónimo de excelencia. Afianzó su aprendizaje en las cocinas de El Bulli, hasta la meta final, que fue abrir su propio espacio. Cuando en febrero de 2000 abrió la aclamada escuela-pastelería, quería hacer de ella una plataforma para la difusión de su enfoque de vanguardia, un lugar y una ciencia en la que romper los límites impuestos a los postres. Lo ha conseguido. Hoy Espaisucre es, además de promotor del ansiado premio internacional al mejor postre (The Best Dessert of Restaurant), la referencia mundial en repostería con etiqueta de la cocina española de vanguardia, la mejor cocina del mundo, en criterio de los especialistas.
- 1998 Premio al mejor pastelero de España.
- 2003 Profesional del año. (Academia Catalana de Gastronomía)
- 2004 Premio al mejor pastelero de Cataluña.
- 2006 Premio Nacional de Gastronomía al mejor pastelero-repostero de España
Ingredientes principales
Para la crema de vainilla
- 2 Kg de nata
- 375 g de azúcar
- 600 g de yemas
- 18 g de gelatina
- 3 unidades de vainilla
Para el cambur
- 800 g de cambur
- 750 g de azúcar
- 2,25 g de agua
- Zumo de limón
Para la pasta filo
- Pasta filo
- Mantequilla fundida
- Nescafé
- Azúcar
Para el granizado de café
1 Kg. de café
200 g de azúcar
6 g de hojas de gelatina
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Crema de vainilla con café, cardamomo negro y cambur. Para la crema de vainilla, pondremos la nata y las vainas de vainilla al fuego hasta que levante el hervor. Con esta infusión haremos una crema inglesa con las yemas y el azúcar, a la que añadiremos las hojas de gelatina dejando enfriar y cuajar.
Para el cambur, ponemos al fuego una cantidad de azúcar con un poco de agua y un poco de zumo de limón para que no se empanice. Cuando esta mezcla nos coja color, añadimos los plátanos troceados y los cocemos hasta su punto. Una vez cocidos paramos la cocción con agua y retiramos del fuego dejando enfriar.
Para los triángulos de pasta filo, untamos una lámina de pasta filo con mantequilla fundida, la cortamos en triángulos y los colocamos sobre una hoja silicón o papel engrasado. Espolvorearemos azúcar grano y nescafé, coceremos en el horno a 200º C durante 3 min. Entre dos silk-pats u hojas de papel encerado, justo para que caramelice el azúcar y nos coloree la filo. Para terminar, hacer el granizado de café, al café expresso le añadiremos el azúcar y las hojas de gelatina previamente remojadas. Congelaremos. Una vez congelado lo rallaremos con ayuda de una rasqueta.
Montamos el postre y lo servimos.