OLLETA de Gallo

La olleta es a base de gallo, mientras más viejo mejor, al que se asocian pequeños trozos de carne de res y de marrano magro. Su confección envuelve impresionantes aspectos litúrgicos. La tarde víspera de la comilona, y bien desmembrado, se cuece el gallo a fuego lento en un caldero con la corte de aliños y verduras que son imprescindibles, rociando todo con vino dulce. En la noche se baja aquél del fogón y se deja rigurosamente tapado, para que no se pierda el aroma. El siguiente día se traslada el contenido a una olla y se le añade buena cantidad de agua caliente que se va completando a medida que la evapora el hervor. Luego se le anexan pasas y aceitunas, alcaparras y clavos de especia, bolitas de masa con ají y una honesta ración de papas de corta talla. Momentos antes de ser llevada la olleta a la mesa se la recalienta. Es plato de fuste. No es exceso de prudencia ponerle de epílogo un par de cucharadas de Sal de Frutas... del libro "Geografía Gastronómica de Venezuela" de Ramón David León.

INGREDIENTES

Para el caldo

• 1 gallo grande, desplumado y troceado en 8 piezas, se recomienda que el animal sea viejo, pero la carne será más dura y necesitará más cocción, aunque ganará en sabor.
• 1 kg. de panza de res.
• 200 grs. de chorizo carupanero, picado en trozos, si no consigue puede sustituir por chorizo español.
• 1 rabo de res.
• 1 kg de verduras para sopa, peladas y picadas en trozos: ñame, ocumo, apio, barata, auyama.
• 6 limones grandes y jugosos.
• 2 cebollines troceados.
• 1 ajoporro grande troceado.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla picada en trozos grandes.
• Sal al gusto.

Para el sofrito

• 6 tomates rojos maduros, cortado en concasser.
• 1 pimentón rojo grande. cortado en macedoine.

Para terminar el plato:

• Pasas, aceitunas y alcaparras al gusto.
• 16 bolitas de masa de maíz con ají dulce.
• ½ kg de papas pequeñas, picadas en trozos.
• 1 zanahoria cortada en trozos pequeños.
• Vino dulce para cocina (si usted lo desea puede cambiar a vino blanco, aunque no es lo tradicional).
• 1 cucharadita de pimienta guayabita (dulce o de Jamaica) molida.
• 5 clavos de olor.
• pimienta negra recién molida al gusto.
• 1 hoja de laurel.
• Sal al gusto.

Preparación

Para el caldo:

Frote las piezas del gallo, panza y rabo  con los limones, o más si es necesario, luego enjuague las piezas. Esto le ayudará a reducir olores naturales desagradables de estas carnes.

En una olla, con bastante agua, coloque el gallo, panza, chorizo y rabo, con los aliños para el caldo y lleve todo a hervor, espumar si es necesario.

Cuando hierva, lleve el fuego a bajo, agregue las verduras y cocine a fuego lento, hasta que el gallo quede blandito, esto puede llevar unas 6 horas. Reponer con agua caliente para mantener el nivel. Cuando esté blando el gallo, reservar. Mantenga caliente al momento de usar.

Para el sofrito:

En una sartén, caliente el tocino hasta que se derrita toda la grasa y comience a dorarse, agregue la cebolla y el ajo, sofreír hasta que doren, luego incorporar el pimentón y ají picante, sofreír

Agregue los tomates y cuando comience a soltar el jugo, agregar el papelón rallado; remover para mezclar bien, agregue algo de caldo tibio si es necesario para diluir el papelón hasta que se forme un melado suave.

Para finalizar la preparación:

Agregue las pasas, aceitunas y alcaparras a la olla con la sopa; luego agregue las papas y zanahorias y cocine hasta que ablanden, por último, agregue las bolitas de masa.Incorpore el sofrito mientras va removiendo, incorpore el resto de las especias y el vino dulce (o blanco si lo está usando). Rectificar la sazón y lleve a un hervor, luego cocine a fuego lento por 15 minutos sin dejar de remover suavemente.

Servir procurando una pieza de gallo para cada comensal.