del libro un viaje culinario a la antigua Roma.

Para muchos investigadores e historiadores, la palabra gastronomía infiere un origen etimológico no muy claro, probablemente proveniente de la civilización griega. Se asume que deriva de la palabra gaster o gastros, que quiere decir “estomago” y a su vez, gnomos que hace referencia a “conocimiento”. En la actualidad, se entiende a la gastronomía, como el estudio existente en la relación de la cultura, el alimento y las formas en que éste se ingiere.  En tal sentido, la cocina romana antigua, en específico la cocina romana, tiene su propio sello de identidad. Caracterizado por una gran sencillez y que como cualquier cultura, era basada en la agricultura, la ganadería y la pesca y por igual fue evolucionando. Aquí les doy a conocer una selección en maravillosa obra....

En el imperio romano, en materia gastronómica, surgió el interés por lo refinado y la aproximación del arte culinario. La búsqueda de nuevos sabores, la mezcla de los condimentos, las presentaciones, intentaron provocar la admiración de los comensales, de los antiguos romanos. La cocina romana antigua, la cocina del imperio, era una conjunción de otras culturas, tales como la etrusca, la fenicia, la egipcia y, principalmente, la griega. Fueron notables por sus técnicas de elaboración similares a las de hoy en día: asados, hervidos y fritos con aceite, garum (salsa de pescado) y gran cantidad de especias, es decir eran portavoces de una comida muy condimentada, plena en de olores y sabores exóticos y diferentes a los nuestros.  Conocedores  de las técnicas de elaboración del aceite y del vino. E incluso sabían de la cerveza, considerada bebida

de pobres.

Los romanos antiguos, al igual que nosotros, gozaban de tres comidas (los nobles del imperio)

Ientaculum: equivaldría a nuestro desayuno (7 u 8 h), basado en queso, leche y pan untado con aceite, ajo y sal o remojado en vino. A veces se tomaba miel, queso, higos, huevos, fruta fresca o seca, uva, dátiles, olivas adobadas,... Al desarrollarse la pastelería, se desayunaba unos bizcochos con vino de pasas. Los niños llevaban este dulce a la escuela.

Prandium: tentempié al medio día, compuesto de pan, carne fría, verduras, pescados, huevos y frutas. Se comía de pie, frío y muy rápido.

Frente a estas dos comidas tan ligeras y poco alimenticias, encontramos la comida fuerte del día llamada Cena, llevada a cabo a la hora octava o nona del día (14 ó 15 h) después del baño. Es importante remarcar que hasta el S.II a.C la cena era muy simple, puesto que se tomaba el puls o pulmentum, una especie de papilla de harina de trigo, junto a los alimentos procedentes del campo. Se sabe que los trabajadores del campo realizaban una pequeña merienda y, cuando por algún motivo, se demoraba la cena se tomaba un refrigerio llamado vesperna.

El banquete romano

Este solía comenzar al término de la hora octava en invierno y de la nona en verano. La duración de dicho evento variaba según fuera una cena sencilla o un gran festín. Cada invitado acudía a un banquete con su servus ad pedes (esclavo personal), que le atendía durante el convite y transportaba, una vez terminada la velada, los apophoreta o regalos sorteados al final del banquete. A su vez, disponía de una mappa (servilleta) que no sólo se utilizaba para evitar mancharse, sino también para llevarse al final los alimentos o manjares no consumidos. Al entrar al triclinium (comedor) los comensales tomaban asiento siguiendo el orden dispuesto por el nomenclator (acomodador).Tras efectuarse una libación u ofrenda de vino puro a los dioses, comenzaban a distribuirse los platos de los que constaba el menú.

La cena romana constaba de, al menos, siete platos o fercula distribuidos en tres partes. Comenzaba  con huevos para finalizar con frutas:

Gustatio o entremeses:    Este primer plato se componía de verduras, ensaladas, aceitunas, pescados en salmuera, ostras, champiñones y huevos, acompañados de un vino caliente llamado “mulsum” (vino tinto con miel). El objetivo de la gustatio era estimular el apetito. Se solían presentar tres entradas.

Prima mensa: Plato fuerte de la cena, lo comprenden aves (tordos, perdices, lirones, tórtolas, pollos, etc.), carnes (cordero, cabrito, cerdo, jabalí, etc.) y pescados (salmonetes, anguilas, lenguados, etc.). Generalmente se servían dos o tres platos.

Secunda mensa o postre: Se solían servir frutas frescas, dulces o frutos secos. Al igual que al comienzo, tenía lugar una nueva libación a los dioses, acompañada de un brindis de carácter patriótico y religioso, como indicación de que la velada había llegado a su fin. En algunas ocasiones, la celebración se prolongaba con una comissatio, sobremesa en la que se consumía gran cantidad de vino, siguiendo las instrucciones de una persona encargada de mezclar el vino y el agua (arbiter bibendi). Esta parte del banquete, en la que los participantes coronaban sus cabezas con flores, hiedra o laurel porque pensaban que esta práctica reducía los efectos del vino, estaba amenizada con bufones, danzas, castañuelas, cantos, recitales de poesía, etc. De la comissatio sólo podían participar los varones.

Los utensilios de cocina de la roma antigua

Hornos: Sus tamaños eran diversos según las piezas a hornear.

Filtros y cestillas: Introducir el guiso dentro de una olla.

Morterarium: Picar y triturar, era de piedra, mármol, metal, madera,...

Cacabo cacabulus: Olla con tapadera, sin asas, forma redonda y base cónica

Clibanius: Horno pequeño para cocer o mantener calientes los alimentos.

Cucuma: Cazuela, de la que no se sabe bien su forma.

Sartago: Era una sartén o paella que se empleaba para freír. Tenía formas diversas (redonda, alargada, rectangular).

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

En una sociedad en la que no tenían a su alcance los avances tecnológicos que nos envuelven hoy en día, fue necesario la creación de métodos de conservación que les permitiera prolongar la duración de los alimentos y facilitar su utilización al consumidor:

a) Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos. La sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para que su posterior utilización sea perfecta, era necesario desalar convenientemente (con leche y agua). Se utilizaba con las carnes y pescados, principalmente.

b) Vinagre, conservar en este ácido, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad junto a salar por evitar el crecimiento bacteriano. Se podía utilizar sólo o acompañado de mostaza, sal y miel, salsa con la que se cubrían los alimentos escogidos para conservar, ya carnes o pescados, ya legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.

c) Ahumar, al poner un alimento en contacto con el humo se adquiría un sabor peculiar. Para ello se utilizaban ahumaderos especiales. Empleado para carnes y pescados.

d) Salmuera, está técnica de sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.

e) Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañados con vinagre, los pescados.

f) Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza; láctea: el yogurt y los quesos.

g) En miel, se cubría el alimento con miel y se dejaba secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno (por la temperatura ambiental) y para las carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (éstas, además de la miel, podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.

h) Secado al aire, esta técnica permitía eliminar el agua del producto, conservarlo a temperatura ambiente y utilizarlo con facilidad. Se empleaba para las frutas, principalmente.

i) Sumergir en agua hirviendo (si podía ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres (para que se conserven mejor las frutas siempre con pedúnculo). Las frutas y legumbres se colocaban en un recipiente que se sellaba tapándolo con pez y colgándolo al aire en lugar fresco.

j) Cocer en vino, técnica empleada para conservar las frutas.

k) Tras la matanza, se realizaban los embutidos, las salchichas y morcillas, para conservar la carne durante más tiempo.

l) Envasar en un recipiente perfectamente cerrado, que contenía el alimento a conservar. Su tapadera se enyesaba o se cubría con pez negra. Además se colgaba para que quedara a la exposición del aire. Tenemos noticias de otro medio de envasar, principalmente las trufas, introduciéndolas crudas en un recipiente, separadas por capas de serrín preservándolas de la humedad. A continuación se sellaba y colocaba en lugar fresco. Como podemos ver las técnicas de conservación eran muy numerosas, hecho justificable por el factor de la temporalidad de los alimentos, es decir, no sólo por la caducidad de ellos, sino también para poder consumir alimentos en otras estaciones del año en las que no se producían.

Algunas recetas

GARUM FALSO Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

GUSTATIO POTAJE (Betas minutas)

Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA (Cucúrbitas more Alexandrino)

Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum (vino hervido) y aceite, todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

COLES (Caules)

a) Hervir unas coles en agua, picar coliandro, cebolla, comino, pimienta, rociar con vino y un poco de aceite. Servir.

b) A unas coles hervidas añadir aceite, vino puro, comino, espolvorear pimienta. A continuación echar por encima un puerro picado, comino y coliandro fresco.

c) A unas coles hervidas echar por encima piñones y pasas. Espolvorear pimienta.

HUEVOS DUROS (Ova elixa)

Hervir los huevos y rociar con una mezcla de garum, vino, pimienta, aceite y benjuí.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)

Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

ANCHOAS FRITAS (Patina de apua fricta)

Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. Añadir garum, aceite, vino y ponerlo a hervir. Cuando hierva, echar la anchoa y, una vez mezclado todo, remover cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar con vino, espolvorear

con pimienta y servir.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

ZANAHORAS (Caroetae frictae)

Servir zanahoria frita con garum mezclado con vino.

PLATO DE HABAS (Cum faba)

Cocer unas habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a

fuego lento y servir.

PECHUGA DE POLLO (Pullum paroptum)

Picar el tallo de una lechuga con pimienta, agua, garum, aceite y careno. Cocer, ligar con huevo, espolvorear con pimienta y añadirlo a las pechugas de pollo fritas anteriormente.

PESCADO SALADO Y QUESO (Patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris): Cocer en aceite unos sesos cocidos, carne de pescado a escoger, queso fresco, huevos duros y unos higaditos de pollo. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, culantro, comino y ruda. Macerar con vino, con vino con miel y aceite. Cocer la salsa a fuego lento. Añadir cuando esté cocido al pescado. Cubrir con unos huevo