Empanadas de Cazón…más que venezolanas

Sin duda alguna, nuestras empanadas de cazón, además de ser un emblema de nuestra tradición gastronómica venezolana, representan un plato típico de nuestras costas orientales venezolanas. Vasta con llegar a la Isla de Margarita, Edo. Nueva Esparta y preguntar por las muy famosas empanadas de cazón del mercado de conejeros. En el que tradicionales manos de nuestras mujeres margariteñas, le dan vida a ésta experiencia única.

Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
-“Cazón: “Mustelas Canis”. Pez marino abundante en el golfo de Cariaco, de carne muy estimada. *Carcharinus Milberti, cazón amarillo. *Rhizoprionodon porosus. Cazón chino, parecido al tiburón. Se caracteriza por su carne eblanca y suave, rica en proteínas y no muy grasa. Es el más consumido de los cazones. *Carcharinus limbatus. Cazón macuira, de carne de gran calidad, pero muy escaso. Con su carne se prepara la empanada de cazón en la isla de Margarita”. Por otro lado, Wikipedia. Org, describe:
-“El cazón o tiburón vitamínico (Galeorhinus galeus) es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae ampliamente distribuida en aguas templadas de todos los océanos. Sin espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a los 2 metros y los 45 kg. Especie demersal, es decir nadadora, pero de vida ligada al fondo. Viven en fondos entre 40 y 100 m de profundidad. En algunas zonas del Golfo de México y del Caribe también se conoce con el nombre de cazón a la cría del tiburón. Ampliamente distribuido en aguas templadas. Se encuentra en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina; de Islandia a Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo; Australia y Nueva Zelanda; Hawái, de la Columbia Británica hasta el sur de Baja California y el Golfo de California, México, Perú y Chile. Pero se encuentra con mas abundancia en el oriente de Venezuela”.

Estas se realizan con  masa de maíz pilado o de harina de maíz precocida, a la cual es común añadirles  un toque de melaza de  papelón y, algunas manos expertas, las amasan con aceite onotado. Luego se rellenan con un sofrito del pez desmenuzado y guisado con ají dulce, pimentón, cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, tomate, cilantro, perejil, etc.


GUISO DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
 

Esta preparación puede ser utilizada para rellenar arepas o empanadas, y también puede ser combinada con trozos de papa cocida como un plato mas completo. NOTA: El “Mojito de Cazón” es una versión del cazón guisado típico del Estado Zulia, y que puede realizarse en una base de leche de coco.

Ingredientes:
1/2 Kilogramo de cazón fresco, en ruedas o trozos gruesos y con piel
2 o 3 Dientes de ajo triturados
1 Cebolla, picadita
1 Tomate pelado y sin semillas, picadito o licuado
1/3 Pimentón rojo picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
3 Ajíes dulces sin semillas, bien picaditos
2 Tallos de cebollin
Las hojas de 3 ramitas de cilantro, picaditas
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de comino
Aceite onotado, ¼ de taza aproximadamente

Para realizar el aceite onotado se coloca una cucharadita de semillas de onoto (bija, bijao o achiote) en el aceite y se calienta a fuego medio hasta que agarre buen color, cuidando de que no se queme. Se deja refrescar y se cuela.
Remojar el cazón por 3 minutos en agua con un chorrito de limón o vinagre, para remover un poco el fuerte olor que se desprende durante la cocción. Enjuagarlo muy bien.
Hervir el cazón en abundante agua hasta que este blando, se pueda desmenuzar, y la piel se desprenda fácilmente. Se retira el pescado de este caldo, reservándose este ultimo para usar un poco en el guiso y el resto queda muy bueno para una sopa de pescado. Me gusta utilizar el caldo, ya que allí queda gran parte de lo nutritivo del pescado. Se deja reposar el cazón para que enfríe un poco, se le retira la piel y se descarta, se desmenuza con las manos retirándolo de la espina central.

Aparte, en un caldero, se sofríen en el aceite onotado, la cebolla y ajo hasta que estén blandos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce y se deja un poco mas. Se incorpora el pescado y se sofríe un poco, luego se le agrega una taza de caldo, se deja guisar removiendo de vez en cuando hasta que este mas o menos seco, se le agrega el tomate y las hojas de cilantro, sal, pimienta al gusto y un toque de comino. Se sigue cocinando a fuego medio y destapado hasta que el guiso este bien seco.

EMPANADAS DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Se utiliza el guiso anterior como relleno, colocando una cucharada bien llena.
Se necesita de masa lista para empanadas.

Masa para las empanadas por Maria A. Brito.
Para 16 a 18 empanadas:

3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite onotado (o aceite regular)
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Puede dividir la masa en bolitas y manténerlas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.

Coloque el relleno en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes. Disfrútelas con una salsa tipo