Cotoletta de maiale alla milanese
En Viena y en Milán..vía Portal Italia
En la abadía de San Ambrogio, en 1134, aparecía entre los platos que los monjes ofrecían a sus visitantes, un antecesor de la conocida milanesa. También quedó asentada su existencia en, ‘La Storia di Milano’, de Verrim, donde se encuentran los “Lombolos cum panitio”, o sea, las costeletas a la milanesa. “Lombolos” porque eran cortadas desde el “lombo” (lomo) y “panitio”porque eran pasadas por pan para luego freírlas en manteca, que se usa en Lombardía como materia grasa desde hace muchos siglos. Seiscientos años después, se produjo la dominación vienesa y con ella la gran influencia de la Emperatriz María Teresa de Austria (imagen), en tierra triveneta y en Milán. Este período fue llamado “guerra de magnificiencia” ya que los veteranos transalpinos aprendieron el vivir refinado de los grandes señores quienes seguramente se apropiaron de la costeleta para su menú cotidiano.
Igredientes (4) :100 g de mantequilla2 huevos 30 g de manteca de cerdo 4 costillas de cerdo 400 g de papines rojos aceite de oliva aceto balsámico jugo de limón pan rallado de pan blanco pimienta pimienta de molinillo sal |
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Modo de preparo:La carne debe ser una costilla con hueso de 2 a 3 centímetros de espesor. Es conveniente hacerle pequeñas incisiones con el cuchillo en el borde para que no se hagan globos durante la cocción. Pasar la carne por huevo batido con pimienta y unas gotitas de limón. La cotoletta se sala en el momento de servirla, porque la sal hace que la humedad de la carne salga hacia afuera, y así se despega el pan. Luego, rebozar con pan rallado y cocinarlas en manteca, durante 7 u 8 minutos de cada lado.Hervir los papines con piel en abundante agua salada de 5 a 10 minutos. Una vez cocidos, agregar hojas de rúcula fresca con aceite de oliva, manteca, sal, pimienta de molinillo y aceto balsámico y servir acompañando la carne. |