CECINA O TASAJO VENEZOLANO
En el libro “Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela, de Cecilia Fuentes y Daría Hernández, Ediciones Cavendes , 1993, se expone… acerca de la alimentación en las comunidades precolombinas..(..)I “numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que sera como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
(*1).Principales métodos de cocción y conservación de alimentos (La Alimentación en España, siglos XV, XVI y XVII):
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
Por su parte María Brito, nos permite conocer que en Venezuela, se le llama tasajo o cecina a la carne curada con sal y desecada. Es uno de los ingredientes de la gastronomía llanera, que se utiliza en platos como el paloapique, picadillo, mechandola para pisillo, o utilizándola para saborizar frijoles. El llanero o el trabajador del campo, lleva consigo un trozo de tasajo para mitigar el hambre durante la jornada. Hoy en día suele hacerse mas con la carne de vacuno, pero han sido utilizados animales de caza como el chigüire y el venado. También se realizan carnes secas con pescado, baba e iguana. En otros países latinos se le conoce como charqui o charque.
El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú. Al parecer este método llega a nuestras tierras a mano de los conquistadores españoles, aunque en algunas islas del Caribe se utilizaba la carne seca (que no necesariamente llevaba sal). Y durante las guerras de independencia, las tropas llevaban tasajo para mitigar la hambruna, que llegaron a realizar con caballos y asnos a falta de ganado.
Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.