Andrés Eloy Landaeta, expresión del bombón artesanal venezolano

17.08.2012 13:05

Por Julio César Alcubilla B.-
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Son muchas las historias que se han dado a conocer acerca del origen del bombón en el mundo, la más difundida data de la corte del Rey Sol en Francia. El pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolates, a lo que el rey sol respondió “bon bon”, en señal de aprobación; de allí surgió el término bombón (en referencia a esa expresión doblemente bueno). Pero no fue sino hasta el siglo XX, que se popularizaron los bombones en todo el mundo. Posteriormente la invención de las trufas de chocolate de manos del Duque de Plessis-Praslin; artesanos belgas, suizos, italianos y franceses perfeccionaron su elaboración a través de técnicas manuales. Surgiendo  negocios familiares, en los cuales se guardaba celosamente el secreto para la fabricación de las coberturas y de los exquisitos rellenos.

Dentro del mismo contexto, antes de intentar ofrecer algunas pistas acerca de la historia de nuestros bombones artesanales, considero necesario narrar algunas en lo referente a nuestro cacao venezolano, materia prima de excelencia con la cual se elaboran desde siglos, los bombones más reconocidos en el mundo. Nuestro cacao, según datos históricos tuvo su origen como especie en la cuenca del lago de Maracaibo, en el oeste de Venezuela. Desde el siglo XVII Venezuela exportó el mejor cacao del mundo, introducido por Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII, en la corte de Francia.

Así, el cacao venezolano, en particular el de la zona de Chuao, alcanzó gran reputación en la corte de Luis XIV de Francia. En las tres primeras décadas del siglo XVIII las exportaciones aumentaron a 462 mil fanegas a México y 54 mil a España. En 1728 la Corona española otorgó a la Compañía Guipuzcoana el monopolio del comercio del cacao entre Venezuela y España. Durante el resto del siglo XVIII se exportaron a España un millón cien mil fanegas de cacao, a un promedio de 13 pesos por fanega, y 800 mil a México, a un promedio de 30 pesos por fanega. No es de extrañar que floreciese el contrabando con las vecinas Antillas Holandesas: Curazao, Aruba y Bonaire.

Por otra parte, la producción de los primeros bombones artesanales, que yo recuerde, comenzó en Venezuela a partir de 1985 por La Praline Chocolatier,  empresa de dos inmigrantes Belgas, Ludo y Lisette Gillis, los cuáles  notaron que a pesar de la fama del cacao Criollo, no existía un producto nacional hecho a partir de chocolate que fuera realmente de calidad. Al comienzo los Pralines eran elaborados a diario, en la cocina de la familia, y en las noches, eran repartidos de casa en casa por toda Caracas. Luego de unos años de duro trabajo y una clientela consolidándose cada día, abrieron en 1988 su tiendita en Los Palos Grandes, urbanización de la clase media en Venezuela.

Los artesanos del chocolate en nuestro país han seguido desarrollándose, Andrés Eloy Landaeta, chef internacional venezolano, se inicia con grandes aciertos en el mercado de bombones artesanales. Sin duda alguna una joven promesa, que destaca por una oferta sólida de sus productos y la búsqueda de una expresión, que refleje la identidad de un estilo en alta chocolatería venezolana.

Recientemente, en el ciclo de degustaciones que estoy llevando a cabo con motivo del levantamiento de información, para La Guía Gourmandise Latinoamérica; degusté las creaciones de Andrés Eloy Landaeta, les ofrezco sus declaraciones…“

¿Cómo concibes la bombonería artesanal?

Cuando yo hago bombonería artesanal, intento motivar la expresión de todos los sentidos, a través de cada bombón o producto. Cuando uso variados rellenos, debemos trabajarlos con mucho cuidado, demostrando la ética profesional en cada bombón. Trabajo buscando la perfección, centrado para que la persona adquiera un producto de primera calidad. Por ello soy de la opinión de que al referirnos a “artesanal”, nos referimos a bombones no industrializados. Para los cuáles los imaginamos, pensamos, producimos y degustamos en nuestras pruebas, porque van a estar dirigidos a un mercado, que nos va aprobar o desaprobar nuestro estilo”.

Sin embargo el bombón artesanal en Venezuela, ha tenido una aceptación de nuestro consumidor, bastante conservadora, ¿esto a que se puede deber?

“El bombón artesanal en Venezuela, ha tenido mediano arraigo en nuestros consumidores debido, a que no se ha tomado en cuenta nuestra valiosa realidad por una parte del cacao venezolano. Un producto de primera, utilizado para la producción, de cuatro entre los diez chocolates más importantes del mundo. Otro aspecto que no hemos tomado en cuenta, es que se piensa que la producción de bombones artesanales, implica un trabajo muy fuerte. Ciertamente nuestro bombón debe ser trabajado con armonía, tranquilidad, en búsqueda de la excelencia. Llevo cinco años en éste oficio como chocolatero venezolano, cinco años que yo me inicié como espejo de un amigo y a mí no me gustaba. Pero cuando comencé a estudiar sus procesos, su historia y la versatilidad de lo que podemos alcanzar, hoy por hoy, reconozco lo que es la chocolatería”.

 

¿Por qué se considera que el chocolate para la producción artesanal de bombones, mientras más oscuro es mejor. Y al añadirle leche y azúcar, pierde su valor?

“Esto se debe a que mientras más puro sea el chocolate, se van a apreciar mejor sus sabores. Los sentidos se disparan, los taninos del chocolate se hacen más notorios y el juego de las papilas gustativas es más evidente; al agregarle leche y azúcar, disminuye el sabor y la pureza del cacao.  Un bombón mientras más fuerte es un bombón más íntegro, es más puro y es un producto más venezolano”.

¿Dentro del proceso de producción de bombones artesanales, cuáles son tus principales consideraciones?

“La temperatura de templado es fundamental y ésta va depender del tipo de chocolate utilizado. Por ejemplo, para el chocolate bíter, yo tempero de 0° a 55°, lo bajo a 28° o 30° y lo remonto a 32°, este es el balance que acostumbro a tener. Debo de tener mucho cuidado, porque si yo lo paso de temperatura de templado, lo que puedo lograr es un brillo muerto. Esto significa un brillo opaco, que además en el bombón no voy a percibir nada, lo importante es que cuando se vaya a procesar un chocolate, es mejor hacer mucho proceso de investigación y de pruebas, para alcanzar máximos resultados. Para lograr el mejor derretido o suavidad en boca de un bombón artesanal, existen varias técnicas, entre ellas las que yo empleo son: la técnica de sembrado, que es el proceso mediante el cual, yo derrito y reservo una parte del chocolate rayado a medio ambiente, el cual es incorporado al chocolate que estoy templando, para bajarle la temperatura. El otro método que ejecuto, es el tableado, el cual implica, que sobre una mesa de piedra fría, de granito o mármol, sobre la cual vierto el chocolate caliente, reservando una cuarta parte en el embase. En éste sentido, la temperatura que está en la mesa, voy bajándolo a 30°, cuando lo remonto posteriormente al embase, la unión de ambos, me define una mezcla de 32°; éste es el momento ideal para trabajar el chocolate”.

“Entre los errores más comunes que se cometen al templar el chocolate, es que muchos artesanos no tienen los embases limpios y muy secos, siempre se debe usar papel absorbente o repasadores, pañitos de cocina, para secarlos muy bien. Otro cuidado que hay que tener, es que cuando se tempera con microondas, no pasarlo de 25 segundos cada set, el resultado final con éste procedimiento puede arrojar 5 o 6 sets que se lleva al temperar; si se pasa de éste tiempo, se corre el riesgo de quemar el chocolate. Por otro lado, si se va a usar la técnica del baño de maría, se debe tener por igual mucho cuidado, el bol de vidrio debe estar a temperatura ambiente, porque el cambio de temperatura, nos puede dar humedad y ser transmitida esta al chocolate, el cual no va servir para ser temperado. Cuando el trabajo no resultó al primer intento, se ha de seguir intentando y nunca desfallecer en nuestra labor”

Tuve el placer de degustar en Barcelona España, los bombones de Pierre Marcolini, uno de los maestros chocolatier de origen belga, más reconocido del mundo. Marcolini utiliza una mínima cantidad de azúcar, ¿es cierto que esto permite un mejor realce de los sabores puro y del relleno?

“Lo que hace Marcolini, es que el trata directamente el chocolate desde el licor de cacao, este no es licor como tal. Me refiero, al producto primario que sale del grano, una pasta la cual se denomina licor de cacao. De aquí se extrae la manteca de cacao y se comienzan a hacer los trabajos. Marcolini se orienta a que sus comensales, sientan la esencia de lo que es el cacao puro. Porque mientras más puro, el sabor será más excitante”.

Marcolini, utiliza nuestro cacao venezolano, sobretodo en la preparación de sus trufas de chocolate, que le han dado fama mundial. Sin embargo, la trufa de chocolate  en Venezuela, curiosamente no es muy apetecida por el público ¿Por qué crees tú a que se deba?

“Creo que lo que ocurre en el caso de las trufas, es que esta debe realzar el sabor del chocolate, sin agregados. Muchos chocolateros le agregan galletas, pedazos de bizcocho, etc. La trufa siempre debe ser  a base del chocolate con una infusión, licor, es decir un líquido, que al contacto con el chocolate formará una pasta, que logrará determinar un sabor”.

¿Desde tu punto de vista, en la industria artesanal de chocolateros en Venezuela, hasta donde se puede llegar?

“Nosotros llegamos hasta donde queramos, no podemos limitarnos, tenemos el mejor cacao del mundo. Debemos practicar, probar, la vida se compone de ensayo y error. Muchas recetas de la culinaria del mundo, han sido ensayo y error. De hecho, estoy haciendo pruebas con el ají chirel. Le digo a Venezuela, no nos limitemos, siempre investiguemos, hagamos pruebas de nuestras creaciones. Debemos producir lo que nos gusta, en gastronomía y culinaria e incluso en casi todos los oficios o profesiones, nada debe ser forzado”.


¿Cuáles serian los productos o creaciones, que son tu sello de garantía, como chocolatero ante el mundo?

“Uno de los productos, es el relleno de tomate de árbol, es como mi emblema, otro producto que estoy en vía de innovar, será desarrollado en base al “Cocuy de Penca” de nuestro Estado Falcón, es el único Cocuy con Denominación de Origen Controlado (DOC), en Venezuela. Pienso hacer un bombón con cocuy de penca, basado en una bodega, que tiene nueve años de guarda en barricas de roble francés. Además actualmente, estoy impulsando mi línea de jaleas y rellenos de frutas naturales, para dar a conocer el valor de nuestro trabajo”.

Mis valoraciones de lo degustado

La propuesta de Andrés Eloy Landaeta, es promisoria en contrastes e impacto gustativo, sorprende por el arrojo y contraste de sus rellenos y lo impecable de sus presentaciones, en:
Lo Visual: Los bombones son realmente atractivos, aunque su paleta de colores es básica y pura: marrón oscuro, chocolate blanco y trazas de chocolate blanco o de chocolate café claro. El brillo es extraordinario, uniforme y su estructura notoriamente lisa y sin defectos.
Olfativo: Poco perceptibles en cuanto a aromas, deduzco que la escogencia presentada, fue de bombones elaborados hace algún tiempo.
Auditivo: Al morderlo, el “clack  notorio en  la  cubierta, de impecable estructura.
Táctil: Al tomarlos en la mano, de fuerte consistencia, nunca los dedos fueron manchados por traza de chocolate.  
Gustativo: Sería revisable la untuosidad, no logré que se disolvieran tan fácilmente en boca. Sin embargo, la explosión de sabores realmente fue sorprendente. Nos dieron a degustar tres rellenos:  jalea suave de tomate de árbol, mora y parchita, en los tres la disolución en boca, posterior a la apertura, fué continua y deliciosa.
Mis Elegidos: Chocolate Bitter con relleno de tomate de árbol y chocolate bitter con relleno de parchita.
Lo que ha de ser mejorado: Los bombones de chocolate blanco,  aunque no son de mi preferencia en ningún chocolatero del mundo. En Andrés Eloy, recomiendo  perfeccionarlos, ya que en boca se percibe mucho el azúcar y la leche y por momentos cubre al relleno.



En general, Andrés Eloy Landaeta,es un chocolatero venezolano con gran promesa para el mercado del mundo.  
Coordenadas de Andrés Eloy  Landaeta:
landaeta7@gmail.com
@aecocina

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