Concha y Toro realizará la primera master class de Don Melchor, comandada por el enólogo Enrique Tirado

Joffre Tarrida Nariz de Oro 2013 en el Prat de Barcelona, España

19.06.2013 16:45
23 ediciones de un magno evento   Por: Julio César Alcubilla B.- Editor Guía Gourmandise Latinoamérica Editor: www.venezuela-degusta.com Editor:  www.negociosymercadeo.net   Editor...

En VINEXPO, Francia... Concha y Toro realizará la primera master class de Don Melchor, comandada por el enólogo Enrique Tirado

19.06.2013 10:21
La degustación especial para los asistentes, se hará en base a seis añadas de inmejorable valía,, dando así al inicio de 130 años de historia. La misma se llevará a cabo en Vinexpo, Francia. Por: Julio César Alcubilla B.-/ Editor www.venezuela-degusta.com Editor Guía Gourmandise...

Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, el primer blend de Viña San Pedro

Viña San Pedro se ha caracterizado siempre por ofrecernos monovarietales o vinos elaborados con una sola variedad de uvas, distintivos de su terruño chileno. Por vez primera lanza al mercado de algunos países en el mundo, un blend al que le augura, un gran mercado. Debido fundamentalmente a su selección de diversos terruños que componen su mezcla y una lógica guarda en botella, para lograr su máxima expresión. Venezuela es el primer país de Latinoamérica que disfrutará del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, del valle de Rapel, presentado recientemente, a un seleccionado grupo de periodistas que compartimos con gentiles anfitriones de la Distribuidora Tamayo & Cia. En Venezuela.

Por Julio César Alcubilla B.-
 

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Este lanzamiento con armonía en Venezuela del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del Valle de Rapel y presentación por igual del Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui y Castillo de Molina Blanc Fumé 2011, del valle de Casablanca, nos ofreció tres potentes referencias considerables para nuestra selección. Gonzalo Castro, enólogo jefe de Castillo de Molina, fue muy didáctico y completo en sus comentarios. La armonía fue a mi juicio "una obra maestra", de la reconocida chef Ketty Z., especialista en catering creativo. Nuestra actividad dió comienzo con una comparación en el proceso de cata y degustación, entre el Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui y el Castillo de Molina Blanc fumé 2011, me permito ofrecerles a mis estimados lectores un resumen de las declaraciones...

 

 

Gonzalo Castro Enólogo Jefe de Castillo de Molina

 

Acerca del Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui
"Viña San Pedro ubicó este Valle, para el logro de nuevas variedades, a partir del año 2006, comenzamos con el Proyecto Origen para hallar nuevos suelos, nuevos climas y en general nuevas geografías para la producción de nuestros vinos". Nos destacó Gonzalo Castro P. enólogo jefe de Castillo de Molina. "El primer vino producido en este Proyecto fue Castillo de Molina Winemaker, en el cual se trató de identificar el mejor terruño. Por otro lado para el año 1998, ubicamos en el norte de Chile, específicamente a 500km del Norte de Santiago, el Valle de Elqui, un lugar que se caracteriza por tener los cielos más limpios y en el que se encuentran los observatorios climatológicos de todo el mundo, para investigar nuestras condiciones atmosféricas. Poseedor por igual de aguas muy puras, caracterizadas por su mineralidad, los viñedos además se desarrollan dependiendo de las zonas, con seis tipos de climas que convergen en el mismo valle. Son viñedos que crecen con vegetación al rio, el valle de Elqui se encuentra casi al lado del desierto, es una región diferente por ser perpendicular a lo que comúnmente se reconoce en Chile. Ya que en nuestro país, casi todos sus valles están ubicados de norte a sur, esto permite que toda la costa del océano pacifico que es fría decline en el centro, por ser una zona cálida capaz de producir los mejores vinos tintos a diferencia que en la costa, en la cual viña San Pedro produce los vinos blancos".

 

 

Marcela, Gerente de Mercadeo de Tamayo & Cia y Gonzalo Castro

 

"El Valle del Elqui se encuentra ubicado de cordillera a mar, haciendo que los viñedos estén enclavados en las partes más bajas de los cerros, junto al Valle del Limarí, siendo los dos únicos valles de Chile que se distribuyen de mar a cordillera. Ambos son como un corredor en el que el aire del mar penetra profundo hacia la cordillera, produciendo un abanico de muchos climas: de fresco a cálido, súper cálido hasta seco, y nuevamente al llegar a la cordillera de los Andes, se vuelve a poner frio e incluso nevado. El Valle del Elqui sin embargo no se impacta por las características de la Cordillera de la Costa; sus suelos minerales son ricos en sedimentos de rio, no existe lluvia en El Elqui, esto le otorga al vino notas exóticas o diferentes, como al ají verde, pimentón, minerales complejas, descubriendo en el paladar un vino que se expresa a través del terruño o por su estilo. Su frescura gusta en el mundo, aunque existen valoraciones encontradas, sobre todo si se compara con un Sauvignon Blanc clásico, resultando más exótico. Incluso al compararlo con el Casa Blanca Fumé de Viña San Pedro el cual es más tradicional y se parece a lo que acostumbramos a catar el Francia".

 

 

El Valle del Elqui, Chile

 

"La mineralidad en este vino Sauvignon Blanc 2011 del Valle del Elqui, se descubre fundamentalmente por sensaciones en boca, logrando identificar quizás ciertos sabores a piedra", particularmente al margen del comentario de Gerardo Castro personalmente identifiqué a través de ciertas notas al degustar este vino cuando era niño en el colegio que bromeaba con mis compañeros jugando con la tiza en la boca; lejos de entender que esto sea un sabor agradable en el primer impacto, es un vino que nos permite profundizar aún más en nuestra memoria culinaria, la cual aparte de estas notas terrosas, granulosas, nos impacta con una frescura pocas veces apreciadas anteriormente, por una complejidad de sabores muy propias más de vinos tintos que de vinos blancos, realmente una notable experiencia que recomiendo ampliamente.

Continuando con las declaraciones de Gonzalo Castro... "estos sabores tan asociativos de la infancia, surgen debido a la interacción de las proteínas de la saliva con el tipo de mineral existente en la piedra, del terruño donde se desarrollan las vides. En general las proteínas de la saliva suelen cortarse más en los vinos tintos tradicionales, logrando percibir astringencia. En los vinos blancos, aunque no en todos, hay veces que tienen ciertas características de composición mineral que por igual interactúan con la proteína de la saliva. Produciendo una sensación en boca, en la que notamos que la salíva se corta. No siendo esta la misma sensación que percibimos comúnmente, sino una en la que notamos que la boca no está lubricada, igualmente es identificada en el postgusto". "Prefiero no hablar en tal sentido, de mineralidad en la nariz cuando catamos vinos blancos, por el contrario en algunos vinos tintos si lo expreso, sobre todo cuando hayo una nota de pólvora, grafito, que en el vino tinto son más fáciles de identificar y comprender. En este vino blanco, siento que en boca logre expresar mi visión del terruño, aunque percibamos cierta salinidad en el retrogusto; esto puede ser debido a las condiciones de formación del suelo y la brisa salina, la cual cubre las uvas otorgándole a la piel de la misma esa salinidad. Por otro lado en El Elqui no están presente la proporción de carbonato de calcio ni de la influencia directa del mar. Pero si lo comparamos con El Valle de Casa Blanca, estos son destacadamente minerales y el agua de su riego tiene un alto contenido mineral. Finalmente debo informarles que en el Valle del Elqui, Viña San Pedro produce este Sauvignon Blanc y dos líneas de Syrah y Chardonnay. Su suelo está provisto de una composición de arena, limo y mucha arcilla".

Notas de Cata del Sauvignon Blanc reserva 2011 del Valle del Elqui
En nariz además de lo expresado en cuanto a su mineralidad, destaca por su frescura y una expresión frutal interesante, en la cual percibí fundamentalmente el olor a manzana verde y notas ligeras de esparrago fresco. En boca, la primera embestida se expresa con discreta acides, notable frescura, acento salino y frutos como el kiwi, entre otros. Su redondez y equilibrio por igual muy agradables, es un vino que no solamente pudiese ser tomado para armonía o maridaje, sino que incluso bebido solo entre un grupo de amigos.

Acerca del Castillo de Molina Blanc Fumé 2011 Valle de Casablanca
"Este vino proviene 100% del Valle de Casablanca, en él hemos pensado entregar más frescor. Hoy en día se está trabajando con el 30% de los vinos fermentados en barricas de roble francés y el resto en tanques de acero inoxidable; para lograr esta característica de mayor frescor y complejidad en el Fumé. El Valle de Casablanca para nosotros sigue siendo muy atractivo en la producción de vinos blancos; ya que este es un valle ubicado al oeste de Santiago. El mismo tiene la particularidad de ser formado totalmente por depósitos de granitos y arcillas, estos debido que hacia el norte de Chile hubo actividad volcánica, que determinó la formación de este Valle, afectando la composición biológica de los suelos, igualmente de Santiago al Sur. En esta área de Chile existe mayor vegetación que rodea al Valle de Casablanca, la cordillera de la costa está presente bordeando al Valle, su acción es determinante".

 

"Hemos introducido en El Valle de Casablanca igualmente diferentes zonas para nuestra producción, por otro lado desde hace cuatro años estamos trabajando en viñedos más cercanos a la costa, buscando además de mayor frescor, mayor expresión de aromas cítricos, ayudados por la presencia de la lluvia que aquí es mayor que la de El Valle del Elqui y de temperaturas más bajas. Nuestro proceso de vinificación parte de transportes refrigerados desde la cosecha, los cuales mantienen nuestras uvas a 10 °C. Luego en la fermentación de barricas de roble las cuáles están a temperaturas de 12 °C hasta 15°C, determina que los aromas que destaquen en nuestros vinos sean más frutales... la parchita, notas efervescentes, cítricas, cierta salinidad y manzana verde, por efecto de la fermentación. Mi preocupación como enólogo ha sido la de trabajar en las condiciones naturales que da el vino, basado a su vez en las condiciones naturales de cada origen. Por ello también percibimos notas a espárragos muy suaves, algunas notas florales y de frutos verdes, determinadas principalmente por la temperatura". No añadimos levaduras extras que puedan producir estos sabores especiales, podrán apreciar que este vino represente de manera correcta los aromas del Valle de Casablanca, e igual un abanico de sensaciones olfativas cítricas como la toronja rosada. Realizamos riego por goteo entregándole a la vid el agua que realmente necesita, identificada a través de herramientas tecnológicas de última generación. Que nos permiten utilizar el recurso del agua adecuadamente, para no perder el frescor en la fruta, por igual utilizamos el recurso del tiempo de cosecha, haciendo las mismas una o dos semanas antes. Esto va a depender obviamente del año, porque existen años en los que no se adelanta la cosecha como en el caso del 2011 debido a que el verano fue más cálido".

"Antes de pasar a mis comentarios del Winemaker Blend, deseo aclararles por qué el uso de la tapa de rosca o "screw cap", en nuestros vinos blancos. En primer lugar porque recientes estudios profundizaron acerca de que sobretodo en vinos blancos, se conservan mejor los aromas; considerando primero el efecto de la oxidación en los vinos y una muy buena evolución en los blancos. Igualmente, éste tipo de cierre, permite no tener contaminación por el corcho, normalmente entre el 2% y el 5% de los vinos del mundo, tienen problemas de contaminación por el corcho. Se logra además, un menor uso de los anhídridos sulfurosos, porque no existe contacto con los vinos, además de ser muy fácil de abrir y cerrar".

"Considerando por igual que un vino blanco no amerita guarda prolongada en botella, lo bebemos rápido, y el screw cap, es una alternativa estupenda, ya que su permeabilidad con el oxígeno es muy baja, a diferencia del corcho, con el cual pueden alcanzarse valores más altos".

 

Notas del Castillo de Molina Blanc Fumé 2011
En nariz se percibe a primer impacto su estructura, destacan en sus aromas primarios notas herbáceas y frutales. En boca como lo asegura su importador, resaltan las notas de frutas tropicales, melón, parchita, de equilibrado tenor y persistencia.

Acerca del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del Valle de Rapel
"Éste vino nace en el año 2009 con la idea de que la Viña San Pedro crease una etiqueta un poco mayor al Castillo de Molina tradicional, pensando a la vez en mercados muy especializados. Al comienzo, fue producido para satisfacer al mercado de Corea, en el que el importador cumplía cerca de 60 años importando Castillo de Molina Viña San Pedro. Aunque éste vino crece cada día más en el continente asiático y Estados Unidos, Venezuela es el primer país de Latinoamérica en gozar del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010. Corea se manifiesta una tierra de machistas y deseaban luego de 50 años de importación un vino para hombres. Por ello pensaron en una especialidad de Castillo de Molina que fuese más estructurado, fuerte, con mayor posibilidad de guarda y que satisficiera la idiosincrasia Coreana. Luego se sumó Estados Unidos, con pocas cajas al inventario de importación, y para 2010, Tamayo & Cia. en Venezuela, por motivo de su celebración de 109 años, importando a Viña San Pedro Castillo de Molina, se decantó por la posibilidad de lograr por igual su versión para el mercado venezolano".

"Este nuevo Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, proviene del valle de Rapel, como una oferta de su origen para la introducción a nuestro mercado. Sin embargo, este blend está conformado por una selección de las mejores sepas de diferentes zonas, provisto de una destacable acidez para permitir una guarda en botella de 3 a 5 años, y disfrutar así del mejor momento. Diría que es un vino que tiene notas de Syrah, frutas negras, confituras, moras, grosellas. Hijo de los suelos más arcillosos, a los que se le ha aplicado calicata a un metro de profundidad. Distinguidos por ser de fácil porosidad y su roca madre, es más bien angulosa, no redondeada como la que existe en el Valle del Maipo".

 

"En la boca se perciben taninos bastante redondos, un buen nivel de concentración, acidez jugosa, largo final, generoso. El vino que estamos degustando, apenas tiene dos años en botella, fácilmente puede ser guardado por dos o tres años más. En éste momento, aún es un vino bastante joven. Las uvas contempladas para su selección, fueron: Cabernet Sauvignon, Syrah del Valle de Rapel y Cabernet Franc del Valle del Maipo. Es un vino para maridar con carnes maduras, rojas, cordero de caza, jabalí o ciervo. A la vez es un vino profundo, elegante, de taninos suaves".

Notas del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel
Me permito considerar, antes de exponer mis apreciaciones, que el origen de éste vino "del Valle de Rapel", surge por una decisión del enólogo, para vender más su potencialidad frente al mercado mundial y por considerar que la expresión de éste vino, es más parecida al valle de Rapel. Esto se aclara, por las mezclas y el origen de cada cepa que lo componen. Otras consideraciones que me parecen notables, es que estamos frente a un vino, que lo estimo más en nariz que en boca, obviamente debemos considerar que aún le falta guarda en botella, por lo menos 3 años más. Sin duda alguna interesante, porque además de ser el primer blend de Viña San Pedro, muchos coincidimos que se trata de un vino ya hecho y nos pareció probablemente un cambio en la filosofía de Viña San Pedro. Sobre todo si aceptamos que Castillo de Molina se caracteriza por ser exitoso, al ofrecernos un estupendo vino que ya se puede beber. Con respecto a la acidez percibida, no estoy tan seguro de que sea suficiente para una guarda en botella, tan prolongada.En nariz su expresión estructurada destaca en primera nariz por el Syrah, las confituras y esa nota a dulce de ciruela. Luego al abrirse aún más, otras notas distinguimos, chocolate, cuero mojado, especies, frutos secos, muy expresivo aun siendo joven. En boca, comprobamos que amerita guarda en botella, destaca un amargor poco agradable, taninos ciertamente suaves, acidez, notas a frutos en conserva y torta negra, lo que me hizo sentir más al Syrah...final persistente y algo robusto...esperaré a una segunda degustación...

Platillos en armonía para un sublime maridaje
Realmente el trabajo chef Ketty Z., especialista en catering creativo bordeó la excelencia. Degustamos 6 pasa bocas, de extraordinario nivel, destacables en estructuras, sabor, investigación y mucho de la seducción femenina, estos fueron:
1. Espárragos de Mérida con sal negra de Tahití y una crema de nueces. Deliciosos los espárragos, pero en la intención de armonizar con el vino, estos se opacaban, no se sentían.
2. Ceviche... para mí la mejor armonía para el Sauvignon Blanc reserva 2011 del Valle del Elqui. La artística presentación, el equilibrio de acidez, estructura y suavidad del ceviche de corvina, los vegetales en balance y la sorpresa escondida, de una mouse de batata, realmente nos brindaban en la boca, un delicado contraste, que permitía destacar en el vino todas sus propiedades.
3. Rol de salmón Grav Tax con pasta de maní, para el Castillo de Molina Blanc Fumé 2011. Nuevamente la armonía se hizo presente, ambos vino y platillo, expresaban su intensidad. El contenido graso del salmón, destacaba, para sensibilizarnos con cierta nota dulce del vino. La frescura y sabores en comunión, nos brindaban una lectura de acento tailandés.
4. Risotto con pargo al hinojo, para el Castillo de Molina Blanc Fumé 2011, aunque delicioso el platillo, con éste vino no percibí unión, sino un profundo contraste, al punto que opté por dejar reposar el vino y continuar el platillo.
5. Pequeños Sandwhices de Manchego y jamón serrano, para el Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel, nada sobresaliente.
6. Tayline de cordero con almendras, en éste caso el Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel, logró expresarse en boca con aromático acento. El juego con las especies, armonizaba estupendamente, con las notas propias de Syrah, cepa que para mi gusto, era la más definida. El dulzor de las almendras, algo de pasas, nos brindaban muy buen equilibrio en boca.
7. Dos postres sorprendentes...cada uno una experiencia repetible muchas veces....

 

 

 

 

 

Por placeres del destino desde La Rioja

El pasado 19 de Junio se dió a conocer lo mejor de Rioja y Ribera del Duero, a través de una cata  comparativa
Fueron consideradas dos zonas vitícolas,  aunque una misma manera de valorar sus caldos, Agustín Santolaya director general de Bodegas Roda (Rioja) y La Horra (Ribera del Duero), dio a conocer a los aficionados  los vinos del grupo bodeguero en ambas. En la cual destaca el esfuerzo de investigación, poniendo de de manifiesto el trabajo para desarrollar, un concepto que convierte a la bodega de Haro en una de las referencias de la renovación de los vinos de Rioja. Destacable por sus premisas a comienzos de la década de los noventa: viñedo viejo, personalidad notoria, énfasis en la recuperación de clones de tempranillo antiguo y un gran respeto al ‘terroir’ y a la añada. “En Roda, pese a estar autorizado, nunca mezclamos una gota de una cosecha con otra”, aclaró Santolaya. “Rioja es una región privilegiada, con influencia climática atlántica, continental y también mediterránea a través del Ebro y sus afluentes, y el ‘juego’ para los vinos nos los da tanto el clima como las añadas, que vienen marcadas por una influencia en cada ocasión”.
 
 
En tierras de  Ribera de Duero,  éste mismo concepto se traspasó como herencia de genuino acierto,  las Bodegas La Horra desde 2008, so  prueba de ello: “Llevábamos años pensando en diversificar y teníamos claro que tenía que ser con el tempranillo, la variedad más elegante y sutil que hay para nosotros, y elegimos Ribera», explica Agustín Santolaya. «Luego buscamos una zona, pero, a diferencia que en Rioja, no queríamos plantar viñedo, sino encontrar viñas ya adultas, porque nosotros ya no somos tan jóvenes, y así llegamos hasta los hermanos Balbás”. 
 


La cata

El director general de Roda comenzó con Sela 2009  última ‘creación, destaca por su delicadeza, poco voluminoso…”Pensábamos –explicó el enólogo– en un vino para un público más joven, en un consumo de copas, y creemos que Sela cumple ese papel”. Luego  Roda 2007 es de una de las añadas que gustan a Agustín Santolaya. “Fue una cosecha difícil, con mildiu, y muy fresca y atlántica». «No es una añada a la altura de las excelentes del siglo, pero nos gusta mucho”.

La bodega vinifica 17 viñedos diferentes en tinas de roble francés por separado y, un año después, decide qué vinos formarán parte del Roda o del Roda I. “El Roda –explicó– desprende fruta roja, aromas y sabores de cereza picota, y, aunque hay viñedos que suelen ya premarcar a priori su disposición para uno u otro vino, la composición final depende mucho de las añadas”.

 
El Roda I 2006 es el otro concepto, probablemente más cercano, a nuestras tierras del sur, pues destaca por su acentuada sabor a fruta negra (ciruela), profundamente estructurado y mineral, un vino que para Santolaya, “demuestra que es Rioja por todos los lados”.
 
Bodegas La Horra en Riberas del Duero

“Queríamos tempranillo y sacar la máxima elegancia también esa zona, pero no queríamos hacer Riojas allí”. “Ni buscábamos sobre maduración, ni hacer ‘lo mejor’ a costa de una extracción a tope y con maderas nuevas, sino que pretendíamos obtener frescura y afinar al máximo los taninos en un vino que debía reflejar un ‘terroir’ marcado especialmente por el clima”. “La síntesis de polifenoles es extraordinaria, con un contraste término entre el día y la noche de hasta 30 grados y, eso sí, con riesgo de heladas hasta mediados de mayo y a partir de final de septiembre”. 
 
 
Siguiendo con la cata

El Rioja, Corimbo 2010  precisa muy bien de donde provienes,  volumen y estructura esperada de un Ribera,  sin embargo, notablemente fresco, delicado. Por último el Corimbo I 2009 y 2010,  para mí los menos impactantes, vinos más minerales y profundos que el antecesor, aunque elegantes.

Tres vinos de alta gama, Finca La Celia...expresión del terroir Mendocino

 
 

El pasado 27 de julio de 2012, en las instalaciones de la Cámara Nacional de Restaurantes de Venezuela, bajo el patrocinio de la Distribuidora Hormann Dürr, C.A. en Venezuela y con la conducción de Carlos Timoner Sport Manager de Wine Group Argentina, tuve el placer de degustar tres vinos topes de Finca La Celia, de Argentina, presentes en Venezuela.

 
Por Julio César Alcubilla B.-
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El Valle de Uco se ha caracterizado en los últimos quince años por ser el de mayor inversión vinícola de Argentina, esto se debe a varios factores entre los que destaca el terroir ( suelo, clima y cepa) y la escasa pluviosidad; lo que permite una producción de uva para vinos de media y alta gama. Dentro del mismo se desarrollan los viñedos de finca La Celia, destinados en su mayoría a vinos de alta calidad. En ésta oportunidad degustamos tres expresiones distintas de Finca La Celia: Elite Malbec-Tannat 2009, Heritage Cabernet Franc 2007 y Supremo, un Blend compuesto por Malbec-Petit Verdot-Syrah y Tannat. La Celia Heritage es un vino muy distintivo para estos productores argentinos, ya que esta fue la primer bodega en comenzar a producir 100% Cabernet Franc dentro del Valle de Uco, estas cepas normalmente eran utilizadas para hacer vinos de corte. 
 
Finca La Celia es la bodega más antigua de este Valle, sus inicios datan desde el año 1890, anteriormente a este año la finca estuvo destinada para ser un campo de cría de ganado , su dueño original era Eugenio Bustos, un visionario que venía de una familia muy adinerada proveniente del centro de Argentina, de San Luis. Éste compra tierras al Sur de Mendoza cuando nadie había visto el potencial de este terreno, ya que era el ultimo cabildo que existía disponible, el mismo era  denominado La Patagonia Rebelde. Su primera mano de obra fueron los mismos indios de la región, con los cuales negoció que trabajasen la tierra y el les proveía de sustento, alimentación y una mejor calidad de vida; comenzó desarrollando ganado equino y vacuno, de aquí nace el emblema de Finca La Celia, el caballo, debido a que éste fue el único que podía guiar la carga por la Cordillera de los Andes, específicamente en un paso bajo denominado El Portillo. Los caballos conducían el ganado a través de la cordillera hasta llegar a los puertos de Chile, estableciendo el proceso de comercialización. 
 
Antes de 1890 en Francia debido a la compra de ganado, Eugenio Bustos recibe como pago Plantines de Cot, los cuales fueron cambiando por acción medioambiental y son reconocidas actualmente como Malbec. Para ese año,  ya se habían plantado mil hectáreas de este Cot, comenzando el desarrollo de la vinicultura. El señor Eugenio Bustos tuvo una sola descendencia, Celia Bustos, por esto el nombre de Finca La Celia. Al morir, su hija queda a cargo de la bodega durante cinco décadas, en un tiempo en el que el vino era patrimonio de producción masculina. Ella se casa con el contador de la firma, no tuvieron descendencia y estos campos comenzaron a distribuirse respectivamente entre las familia. Fue para el año de 1999, que el Grupo San Pedro-Tarapacá de Chile adquiere 511 hectáreas, incluida la bodega, haciendo un reproceso tanto del viñedo como de la misma bodega, tecnificando completamente el edificio dejando la fachada, hoy en día es monumento histórico de la nación en el Valle de Uco.
 
El proceso de tecnificación intentó desde el primer momento lograr vinos para los paladares mundiales, en la actualidad la bodega tiene 400 hectáreas de producción de vinos de alta calidad, están en un proyecto de cubrir la totalidad de sus campos. Sus viñedos son  muy jóvenes, máximo 25 años, en los mismos  se han utilizado en las plantaciones de Malbec, los plantines de cot originales encontrados en algunas zonas que datan desde 1890. Para ello se procedió a cortar algunas varillas, obteniendo sus raíces y de allí se hicieron las plantaciones de los actuales Malbec.
 
La producción de vinos de Argentina en general, se encuentra ubicada en el lado oeste del país, cerca de un 99% de producción nacional, hoy en día se están llevando a cabo un 10% de producción en la provincia de Buenos Aires, y observando que resultados se pueden alcanzar, ya que es una región muy húmeda. Desde el norte, las zonas de producción vinícola de Argentina se distribuyen: Salta, La Rioja, Mendoza y la nueva región de la Provincia de  Neuquén, conformada por Pampa y Rio Negro; esta última produce alrededor del 5% de la producción del país. En Argentina existen 225000 hectáreas de producción, Mendoza representa el 70%, es la quinta provincia en desarrollo de producción vinícola de Argentina, a este lugar del país fue que llegaron los inmigrantes trayendo la cepa del Malbec y se concentraron en su producción. Al analizar las condiciones de las tierras argentinas para la producción de vinos de media y alta gama, encontramos que hacia el norte se necesita además de la temperatura que es elevada, la zona es de alto calor, que en las noches la temperatura descienda considerablemente, es decir que se dé la diferenciación térmica entre el día y la noche. Esto es muy importante para que se desarrollen las cepas destinadas a vinos de alta gama. Por otro lado Mendoza es una zona muy árida, por ello los vinicultores, debido a la acción de los indios en sus orígenes y a sus sistemas de riego, es que hoy, además de las condiciones heredadas en el terreno, se surten de las nevadas de la Cordillera de los Andes, las cuales alimentan los ríos de la región, los mismos se resguardan en represas para el trabajo de campo; el cual es canalizado en cada lugar de la provincia, a través del sistema de acequias. Cuando vamos a Mendoza debemos de tener mucho cuidado al visitar los viñedos y estacionar nuestros vehículos donde pisamos, debido a que es muy común que se estacione en las carreteras y al bajar muchos turistas pueden quedar atrapados en el cauce de una acequia. 
 
La región vinícola principal de Mendoza se encuentra ubicada a 300 o 400 metros sobre el nivel del mar, temperaturas en veranos máximas de 42° y puede bajar en la noche unos 5°. Esta es una zona muy propicia para hacer vinos más corrientes, para vinos de toma rápida. Luego hacia el sur a unos 12 kms. de la ciudad de Mendoza, fundamentalmente por donde se localiza su rio más importante, el Rio Mendoza, e encuentra la primera zona de la cual se dio a conocer mucho el Malbec. Más al sur sigue la región de  Maipu y Luján de Cuyo ubicada a 600mts. sobre el nivel del mar, con 39 a 40° de temperatura y en la noche se llega a una oscilación un poco mayor de temperatura. A 100 kms hacia se haya el Valle de Uco, el cual se divide en varios departamentos, este valle va desde los 900 a 1500mts sobre el nivel del mar. Su punto más alto es el departamento de Tupungato, el cual esta a 1900mts sobre el nivel del mar y aún más al sur es donde esta Finca La Celia, en un promedio de los 1000mts sobre el nivel del mar. 
 
En esta propiedad su clima es árido continental, Argentina es  el único país del sur que no tiene influencia oceánica, este es un factor de extrema importancia para el desarrollo del Malbec, debido entre otros factores a su temperatura, la cual en verano es de 35 a 36 °  y en las noches puede caer a 15 o 16°. Esta variabilidad térmica permite que las plantas durante la noche se recuperen, logren su correcta fotosíntesis y alimenten a los racimos de uvas, preparándose a que otro día de insolación logre recubrirse del calor del día, por los efectos de la noche. Llueve alrededor de 300 ml anuales, en invierno son campos que nieva entre 6 a 7 veces. Sus suelos son de origen aluvional, Finca La Celia se desarrolla en una pendiente de 400 mts., lo cual obliga a los enólogos a armar calicata para hacer estudios de suelo constantemente, e ir midiendo la profundidad arenosa de los suelos, hasta llegar a la roca. Al extremo más alto de esta propiedad, uno identifica que la parte arcillosa es menos, encontrándose mucho más cercanas las plantaciones entre suelo y roca, mientras que en el otro sector hay por lo menos un metro de arcilla por encima de la roca. Esto otorga distintas cualidades o características a la cepa Malbec u otras dentro de la misma propiedad. Por eso se encuentran características muy similares al Valle de Uco, con respecto al terroir, para producir uvas que den vinos de media y alta gama. Y sobre todo con una extraordinaria sanidad debido a los inviernos tan crudos propios que se viven dentro de la región.
 
En finca La Celia el sistema de riego tiene ciertas particularidades que se inician a través de un gran tanque de reservorio de agua, proveniente de la Cordillera de los Andes, haciendo turnos de irrigación de agua para distintas épocas del año. Éstos son turnos semanales, los cuales al momento de irrigar por un par de horas se bloquea el suministro de agua, para que siga en cadena hacia la otra propiedad, esto permite tener agua todo el año, por todos los viticultores de la región. Esto además es necesario hacerlo, debido a que los enólogos de finca La Celia, consideran que al terreno hay que proveerle de agua con cierta restricción logrando que en los racimos este stress le permita un mejor desarrollo. El agua se suministra a los viñedos por goteo, el cual se une a fertilizantes o lo que vayan necesitando las plantas, el cual se calcula específicamente. La bodega de finca La Celia cuenta con tanques de producción y fermentación desde 1000 hectolitros hasta 100 hectolitros, permitiéndole al enólogo lograr lo mejor de sus mezclas, los mismos están provistos de tecnología para el control de temperaturas. 
 
El consumo de vino en la Argentina hasta el año 90 era de casi 100 litros, esto descendió hoy en día a 25 litros per cápita; Argentina producía vinos muy genéricos, esto obligó que a partir del año 90 se comience la apertura de exportación de la industria del vino argentino. Para aquel momento los vinos de Argentina eran rechazados en el mercado mundial, debido a que no estaban aptos para el consumo, muchos bodegueros argentinos viajaron a distintos lugares del mundo y comenzaron a trasladar la tecnología y procesos de vinificación a Argentina, cambiado la forma de hacer vinos y pasar de producir vinos genéricos a producir vinos segmentados.
 
Los vinos premium que son los que accedimos a degustar en ésta cata,  son vinos de alta gama, éstos año a año se han ido perfeccionando lográndose mejores exponentes, buscando la mejor expresión del terroir Mendocino. Claramente se distinguió a nivel mundial una cepa, el Malbec, esto determinó que los bodegueros argentinos se unieran para que se llevase una sola bandera del vino Malbec en el mundo. Desde hace 20 años el Malbec es el emblema argentino y a su vez se posesionan ante el mundo como productores de mayor calidad. A juicio de Carlos Timoner, nuestro anfitrión y Export Manager de Finca La Celia, considera que existe en este sentido una diferenciación con respecto al vino chileno, el cual se dio a conocer ante el mercado mundial 30 años antes que Argentina."Los chilenos hicieron trabajos mucho más profesionales en cuanto a la exportación de sus vinos, llegando a liderizar en muchas regiones latinoamericanas, sin embargo se especializaron en materia de exportación en comercializar vinos de media y baja gama, para un mercado de innovación o no conocedor de los vinos. Esto hace que hoy en día a Chile le está costando posicionar en el mercado mundial vinos de media y alta gama" cosideró Timoner. "Nuestro posicionamiento fundamentalmente viene determinado por la cepa, por otra parte los procesos de vinificación en finca La Celia, responden al grupo Viña San Pedro-Tarapacá, este es el segundo grupo más importante de Latinoamérica en producción de vinos.  Hoy los enólogos de finca La Celia son de Chile, nuestros procesos de vinificación son muy similares al resto del 30% o 40% de las bodegas que existen hoy por hoy en la Argentina, los cuales son posibles gracias a capitales del exterior, de bodegas muy reconocidas en el mundo, que han invertido en Argentina por el auge del Malbec"
 
La Cata
El primer vino degustado fue Elite Malbec-Tannat 2009 proveniente del Valle de Uco de Mendoza, de un terroir ubicado a 1050 metros sobre el nivel del mar. Este blend compuesto por 60% de Malbec y 40% de Tannat, se cría en barrica de roble francés y americano de primer uso durante 12 meses, su costo en nuestros puntos de venta en Venezuela, alrededor de 199 BsF. (aprox. 20U$). El abordaje de cata en un vino de alta gama, amerita además de cierta cultura de reconocimiento, un aprendizaje en cada experiencia individual de cata, dedicarle tiempo para evaluar toda la extensión que nos ofrece cada vino.
 
Este vino Elite Malbec-Tannat 2009 de finca La Celia es un bivarietal, conformado por la cepa tradicional de Argentina y la cepa novedosa Tannat, la cual le aporta una mayor expresión en boca y una característica de excepción. Diseñado para una guarda entre seis a siete años, es un vino gran reserva, cuyo proceso de producción incluye trabajo diferencial en el viñedo, logrando que todo lo que aporte el viñedo en cuanto a acidez, estructura, se inicia desde el viñedo. 
 
Viene en dos presentaciones: Malbec y Petit verdot, ésta última es una uva de origen francés con una gran expresión, que se une al Malbec. Este último al ser muy amigable, alcanza una potencia superior, un mayor carácter. Para el Malbec Tanatt, se comenzó a utilizar el roble americano,  por ser distinto, más apretado en consistencia, lo que repercute en que añade características de la madera más impactantes. Sin embargo esta bodega se caracteriza porque la madera no sea representativa en sus vinos, el protagonismo lo tiene la fruta, 14° de alcohol, lo hacen que éste sea  un vino que necesita ser degustado alrededor de los 15°,  para evitar que se tape la fruta con el alcohol.
 
A la vista:  De notables tonos violáceos en la corona externa,  se intensifica al medio con tonos más oscuros de ciruela, destacable brillo y vivacidad. Es un vino que con el paso de los años, seguramente alcanzará colores mucho más terrosos, terracota, hacia la gama de los marrones.
 
Nariz: En primera nariz resalta por su mineralidad, su acento en pimientos dulces, maderas, notas a vainilla y cuero, lo cual se define en segunda nariz, resaltando el cuero por encima de la madera. Por otro lado el Malbec nos demuestra un olor a confitura, a especies dulces, que unidas en este caso con el Tannat, la expresión tiende más a pimientos y especies más picantes.  Parecidas a las apreciadas en un Cabernet Sauvignon. Es un vino que indiscutiblemente amerita ser decantado para lograr una oxigenación, mínimo por 30 minutos.
 
Boca: La primera embestida es bastante agresiva, obliga a que juguemos por un tiempo con el vino en la boca, para que las papilas gustativas logren percibir los sabores más destacables. Luego de un segundo sorbo, el paladar ya se familiariza, observando un vino suave con cierto carácter de taninos muy amigables ligeramente astringentes. Curiosamente, se percibe en boca menos alcohólico que lo que nos sugería en nariz,  armonizando la madera y la fruta, destacada persistencia con bue caudal en boca, redondo, no existen notas que destaquen una más que la otra, en general armonioso para un final mediano.
 
El segundo vino degustado fue Eritage Cabernet Franc 2007, uno de los dos únicos Cabernet Franc que existen en nuestro país, perteneciente al cuartel No. 26 de Eugenio Bustos de San Carlos, Valle de Uco; su terroir se encuentra ubicado a 1050 metros sobre el nivel del mar. La crianza de este blend es 100% en barricas de roble francés de primer uso durante 12 meses y el 30%, 3 meses más, para un total de 15 meses. Representa toda la herencia de finca La Celia a partir de 1890, en la cual se trabaja un concepto de vino 100% varietales. Viene en 2 presentaciones un Malbec y este Cabernet Franc. Esta cepa se produce en zona fría y en su proceso se incluye igualmente trabajos diferenciales en el viñedo, tiene una guarda aceptada hasta 10 años. Esta siendo degustado casi 5 años después de su vendimia,  este segundo vino cuesta en el mercado venezolano 295 BsF. (alrededor de 32 US$).
 
 
Color: Destaca por una tonalidad más rojiza,  yendo hacia el color granate oscuro y vibrante.
 
Nariz: El ataque primario nos expresa un vino robusto, notas frutales dulces, cierto toque floral a violeta.
 
Boca: Estructurado, con taninos más presentes sin ser estridentes pero acentuados, elegante, delicado. Cuando sigue siendo degustado, nos envuelve por un retrogusto afrutado de notable persistencia.
 
Por último, el rey de la noche Supremo 2006, considerado la máxima expresión de finca La Celia, proviene del Valle de Uco a 1050 metros sobre el nivel del mar. Es un blend criado al 100% en barrica de roble francés y americano de primer uso durante 12 meses, compuesto por diferentes cepas a elección cada año del enólogo. Esta añada degustada 2006, está compuesta por Malbec-Petit Verdot-Syrah y Tannat. Se produce en cuarteles en los que se seleccionan los granos que logran su máxima expresión, los cuáles se ubican cada una de las plantas observando cual es la cantidad de kilos que puede producir, preservando su extrema calidad. Mayormente para hacer este vino se habla de 1,300 kg de uvas por plantas. 
 
Por otro lado existe una gran diferenciación en los tiempos de cosecha, estos vinos se cosechan a fines de marzo a principios de abril. La cosecha se hace manual seleccionando racimo a racimo, por un equipo especializado dentro de la finca, los racimos elegidos tienen características extraordinarias y están en condiciones para producir este varietal. Los mismos se colocan en pequeñas cajitas que llegan a la bodega, éstas se vierten en una línea de preselección que es nuevamente sometida a ese proceso manual, identificando que las bayas no estén rotas, sino que lleguen enteras al lugar de fermentación y que sea en la fermentación cuando se rompan las mismas, para así no perder ninguna característica de esa uva. 
 
Cada una de las cepas durante los primeros 12 meses, permanece separada en barricas nuevas de roble francés y se van monitoreando por degustaciones sucesivas del enólogo. Este a los 12 meses elige las mejores barricas y de cada una de estas extrae una muestra, lo cual representa una ardua semana en finca La Celia. Igualmente previamente se ha procedido a mucho trabajo de degustación de las bayas antes del proceso de fermentación, esto se hace tomando muestras de bayas por el equipo de producción y masticando de los racimos habiendo arrojado previamente las semillas, hasta por 26 veces. Logrando obtener el máximo sabor y concentración del grano, aquí se identifican la explosión de los taninos, la estructura de la uva y por último se logra identificar su densidad. Finalmente se traga para ver su acidez y se observa la piel en los dedos para imaginar su futuro color.
 
Después del proceso de fermentación, los enólogos deben llegar al corte supremo, cuando este es definido se logra obtener un blend de todas las barricas y solo el 30% de este vino vuelve a pasar a barrica francesa nueva durante 3 meses, el otro 70% espera en un tanque y al cabo de 3 meses se junta todo y se lleva a la planta de embotellamiento. En este año 2012 degustamos un vino que salió de la cosecha 2008 al mercado mundial, el mismo puede ir creciendo hasta el 2018. La cosecha de 2006 tiene un 60% de Malbec, un 20% de Petit verdot, un 15% de Syrah y un 5 % de Tannat
 
A la vista: En vista da un  intenso tono purpura con la corona granate, brillante, refleja un vino complejo de extrema factura.
 
Nariz: Las primeras notas deben tomar un tiempo para ser definidas, es un vino que nos va hablando a medida que lo olemos. Son muchos los registros olfativos que nos vienen a la memoria, un abanico de sensaciones que van desde la madera palo rosa, notas minerales, vainilla, cuero, chocolate bíter, serrapia, tierra mojada, es decir muy complejo en nariz. Al mover la copa otros aromas se producen: nuez moscada, confituras de frutas rojas, cuero, tabaco, madera envejecida, mineralidad. Definitivamente es un vino que por solo sus aromas, ya es una notable y sorprendente experiencia.
 
Boca: Un vino para ser servido a los 14,5 ° a 15° no más que eso., lo primero que nos produce en boca son notas torrefactas, es decir notas que se combinan con frutas del bosque muy maduras, de moras y también de higos secos, de orejones de melocotón, luego en los laterales lo salobre llega a descomponerse en tonos dulces del chocolate especiado. Taninos extraordinariamente elegantes, un ataque dulzor especiado con gran carácter, de indescriptible untuosidad. Recomiendo dejarlo reposar aún más en la copa, irlo saboreando lentamente porque se descubren nuevos sabores. Es un vino que solamente aceptaría según mi criterio,  acompañarlo con chocolate, higos o dátles, aunque es preferible solo, porque el resultado final es una agradable dulzor pleno de carácter para un retrogusto largo y especiado, que nos invita a seguir bebiendo hasta el último sorbo. 

Vinos

“Papilas gustativas y moléculas” por Francois Chartier distinguido sumiller franco-canadiense

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En ésta obra literaria, se ofrecen las conclusiones de éste reconocido sumiller,  acerca de las interconexiones aromáticas de los compuestos volátiles de vinos y alimentos, haciendo pensar en un nuevo abordaje para el maridaje o armonía, de hoy en día.
 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
https://degustavenezuela.wordpress.com 
https://degustandoplacer.wordpress.com
https://saboreandoplaceres.blogspot.com
www.negociosymercadeo.net
https://twitter.com/editorglobal
https://www.facebook.com/julio.c.alcubilla
 
Autor de quince libros vendidos, los cuáles figuran en la lista de los libros más populares de las librerías quebequesas desde 1996,  François Chartier, es el único canadiense en haber ganado el prestigioso premio Grand Prix Sopexa International, Paris 1994; el cual el distingue al mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores de Francia. Entre sus publicaciones cuentan el libro À table avec François Chartier, galardonado en Madrid en diciembre de 2005, por el WORLD COOKBOOK AWARDS 2005, como el mejor libro de lengua francesa del mundo sobre maridajes entre vinos y platillos. En Winnipeg (Canadá) en septiembre de 2006, ganó la PALMA DE ORO del prestigioso concurso CUISINE CANADA 2006, por su libro sobre los vinos en Canadá. Asimismo la edición de 2005 de La Sélection Chartier recibió la PALMA DE ORO CUISINE CANADA. Actualmente realiza investigaciones tanto en Quebec (Canadá) como en Europa en materia de «maridajes y sumillería moleculares», autoridad en esta disciplina de extraordinario talento innato….www.francoischartier.ca .
 
Al adentrarnos en ésta obra “Papilas gustativas y moléculas”, en el capítulo “Menta y Sauvignon blanc : puerta abierta al universo de los alimentos y vinos de sabor anisado” , observamos que se apoya sobre la literatura científica, así como es inspirado por valiosísimas colaboraciones de chefs, enólogos y científicos del mundo de la alimentación y de los vinos, tanto de Quebec como del extranjero. Este libro  expone maridajes entre vinos y platillos y propone claves para realizar armonías precisas entre los diferentes alimentos que componen un plato. Así el jengibre, la vainilla, el jarabe de arce, el azafrán, la menta, la albahaca, las raíces comestibles como la remolacha, la zanahoria; junto a al clavo de olor, la canela, la fresa, los pimientos picantes y los platillos de cordero, de res, de cerdo y hasta los tés, ofrecen ingredientes aromáticos y muestran nuevos caminos para una correcta armonía. Esto en conjunción con  las cepas o distintos tipos de uvas tintas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Mencia, Tempranillo, Garnacha; o las blancas como: Moscatel, Gewürztrainer, Sauvignon Blanc, Sauternes, Champañas, Portos, los Jereces, entre tantos otros, deben ser analizados dentro de un  contexto armónico, innovador, aunque muy pensable. 
 
En tal sentido, sus revolucionarios y no menos sorprendentes hallazgos, producto de notables estudios a lo largo de seis años, en colaboración con connotados chefs del mundo, como Ferran Adrià, nos brindan nuevas pistas en materia de armonías. “… Cuando hace unos años conocimos a Francois Chartier, nos dimos cuenta enseguida que nos encontrábamos delante de un cerebro privilegiado, con un pensamiento dinámico y flexible. .. Francois une cualidades de metodología y trabajo muy rigurosas, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, que creemos que ha trascendido ya , y que nos podría permitir sin lugar a dudas calificarlo como el experto número uno en sabores”.. Declaraciones del célebre Ferran Adrià.
 
224 Páginas, con abundantes ilustraciones, fotografías del «pulso del autor», repleto de recetas para todos los días y de consejos prácticos del sumiller-cocinero e incluso cócteles de mixología molecular, además de recetas de cocineros como Stéphane Modat, chef del restaurante Utopie de la ciudad de Quebec y Patrice Demers, chef del restaurante Laloux de Montreal, entre otros; definitivamente Chartier ofrece para el mundo una obra realmente extraordinaria.
“Es como un iPhone”, argumenta Chartier… “Usted no tiene que entender cómo funciona un iPhone para jugar con uno. De la misma manera, tal vez usted dirá, “Esta noche voy a hacer un filete de pescado. Vamos a tratar de hacer una sinergia para ir con Sauvignon Blanc. “…” en lugar de hacer puré de papas, incluso si son los mejores puré de papa en las pastinacas sirven en todo el mundo con un aceite de oliva con infusión de estragón. Y entonces todo en el plato se vaya con su Sauvignon Blanc, y todo va a ir de la mano. En otras palabras, usted no tiene que saber la razón de fondo por qué el emparejamiento molecular, la chirivía funcionará (básicamente, porque el estragol el estragón y el mentol en los de la chirivía se repiten en el Sauvignon Blanc) para disfrutar de ella.” Asegura Francois Chartier.
  
“Papilas gustativas y moléculas”  en contraste…
Esta publicación ha suscitado algunos comentarios, ligeramente contrastantes… sobre la obra de Chartier, como por ejemplo la reciente anécdota de Marcia Kiesel, quien desde 1986 es supervisora de prueba de cocina en Food & Wine…un prestigioso portal web y revista norteamericana, reconocida en todo el mundo. “Todo esto suena muy bien en el papel, pero si el Sauvignon Blanc no sabe bien con el estragón y la chirivía, usted puede lanzar alrededor de todos los mentolados los extra goles que desee y no va a hacer la diferencia. ..”, “aplicar los principios de Chartier a la prueba, me hizo tomar la decisión de hacer una prueba en la cocina  de F & W…” comenta Marcia Kiesel, quien es poseedora de una vasta experiencia sobre el tema. 
 
Marcia Kiesel después de la escuela secundaria, trabajó como lavaplatos en un restaurante local, por la noche, mientras trabajaba en un barco de ostras durante el día, antes de decidirse a participar en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Por otra parte, ha trabajado en restaurantes en Nueva York, luego comenzó a trabajar independientemente en el Food & Wine,  a la espera de ayudar a un amigo a abrir un restaurante, lo cual nunca sucedió, lo que le hizo tomar  un trabajo de tiempo completo en la cocina de prueba. En una visita que le dispensara a Chartier, referente a ésta última publicación, le señaló…” ¿Qué puedo hacer en el Food & Wine, al crear un plato con salmón, café negro y cinco especias chinas en polvo, combinación que usted ha sugerido, que debe ser sincronizado con el Zinfandel… preguntó Kiesel, a lo que Chartier respondió…”Ella me dio su patentado, eso es una especie de extraña petición, sobre todo si se que para usted esto es interesante, y en su caso interesante refiere a espantoso…los granos de café son ricos en compuestos volátiles, especialmente pirazina dimethylpyrazines, al igual que algunos vinos tintos como los envejecidos  en roble. Por otro lado las cinco especias, funcionan del mismo modo. Además, el café puede moderar los taninos en el vino, por lo que es bueno con los peces”… 
 
Marcia no se quedó allí, procedió a realizar la prueba en su cocina, para concluir… “Eso es muy bueno”, dijo Marcia.  La salsa parece amplificar el fruto del vino y recortar en sus taninos, al mismo tiempo. Fue una combinación que nunca se me hubiese ocurrido a mí y funcionó de maravilla. De hecho, la salsa pudiese dar como resultado, casi cualquier tipo de sabor de la carne o  del marisco y con un vino tinto, envejecido en barricas de roble, con cuerpo, del Nuevo Mundo, el resultado es sorprendente”… Esto es solo una muestra de los hallazgos de Chartier.
 
Chartier,  ha comprobado que tanto el enebro, el cual es un gran arbusto, de 1 ó 2 metros de altura y puede llegar a crecer como un árbol, cuyos frutos son utilizados como medicinales; en sus aportes culinarios de varios países del mundo, son utilizadas sus bayas, porque contienen un aceite esencial rico en glucosa, resina, ácidos orgánicos y juniprina (glucósido amargo). Reconocidas en el mercado mundial de los destilados, por ser las causantes de  aromatizar a  la ginebra holandesa, o la cerveza finlandesa; el enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. 
 
Pues bien, Chartier demuestra en su libro, que éste  junto al romero, son ideales para los vinos de cosecha tardía, como los de  Riesling, especialmente los más viejos. Estos son vinos provenientes de Alemania, un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida. Puede elaborarse semiseco o dulce, se produce a través de las uvas deshidratadas, con concentración de azúcar y acidez producida por la “Botrytis cinerea” o podredumbre noble. 
 
Son vinos de  gran riqueza aromática (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas más bien frescos. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Destacan por sus aromas ahumados, minerales, florales o ligeramente especiados, son frecuentes los que recuerdan a manzana verde, membrillo y cítricos. Algunos recuerdan al tilo, al limón la acacia y la miel; a veces, con reminiscencias de canela.
 
Así que a juicio de Chartier, un par de kilos estofado de cordero, junto con un puñado de bayas de enebro y alrededor de una cucharada de romero picado, junto a unas ricas papas peladas, todo estofado en una cocción lenta, servido con un Jubileo 2005 Hugel Riesling, es realmente extraordinario. Debido a que los compuestos aromáticos del Riesling, armonizan increíblemente bien con las notas resinosas, del enebro y el romero. 
 

Luego de lo expuesto, bien valdría la pena leer ésta obra…