TORTA SACHER

En Viena está el Hotel Sacher y allí hace muchos años un pastelero que se llamaba Sacher inventó esta maravillosa  torta que lleva su nombre

La historia de ésta torta de chocolate rellena con mermelada de "albaricoque-damasco comienza en 1832. Franz Sacher era un aprendiz de 16 años en la corte del Príncipe Metternich, cuando se le pidió crear un postre especialmente delicioso para sus distinguidos huéspedes. Los invitados adoraron la torta y a partir de ese momento se la denominó Sacher-torte. Hoy, la Sacher-torte es exportada a todo el mundo. Cada torta es hecha a mano siguiendo la receta original de Franz, la cual continúa siendo un secreto muy bien guardado.

Esta versión en particular, pertenece al chef pastelero Stephan Franz (fuente: "Comme un Chef", editorial Larousse).
 

Ingredientes
 

Para el biscuit
150 gramos de chocolate cobertura negro (70% cacao)
150 gramos de mantequilla (y un poco más para engrasar el molde)
200 gramos de azúcar
1 chaucha de vainilla
140 gramos de yemas de huevo
210 gramos de claras de huevo (aproximadamente 7 huevos)
1 huevo entero, de aproximadamente 50 gramos en total
150 gramos de harina pastelera tamizada sobre papel encerado

Para el relleno
150 gramos de confitura de albaricoque, recalentada y pasada por tamiz fino

Cubierta
250 gramos de chocolate cobertura negro (70%)
300 gramos de azúcar cristal

Preparación

Lo primero es el molde: engrasar y enharinar un molde de 26 cm. de diàmetro. Tapizar el fondo con papel encerado. Reservar. Precalentar el horno a 170°
Derretimos el chocolate a baño maría; retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.Batimos ahora la mantequilla con 4 cucharaditas de agua (las cucharitas de café, por ejemplo); cuando comienza a estar cremosa vamos a agregarle solamente 50 gramos de azúcar -del total de 200 que menciona la receta- en forma de lluvia; también agregamos la vainilla (cortamos la chaucha de vainilla al medio y retiramos los granitos de su interior con un cuchillo afilado).Continuamos batiendo hasta que la preparación esté bien blanca (batir a blanco).

Agregamos ahora las yemas, de a una, integrando bien cada una de ellas antes de agregar la siguiente (esta es una "regla de oro" en pastelería).
Cuando terminamos de agregar la séptima yema, agregamos el huevo entero.
Y seguimos batiendo.
Cuando este batido haya doblado su volumen y se note cremoso y espeso, agregaremos el chocolate que ya tenemos derretido sin dejar de batir.En otro bol, batiremos las 7 claras con una pizquita de sal. Las batimos a nieve y recién en ese momento comenzamos a agregar, en forma de lluvia, el azúcar restante -es decir los 150 gramos que nos quedaron. Seguiremos batiendo hasta que este batido haya doblado su volumen. Incorporamos solamente una tercera parte de las claras montadas a nieve a la preparación anterior (la de las yemas con chocolate). Continuamos agregando ahora claras y harina, alternativamente, hasta terminar de incoporar tanto las claras como la harina.

Horno

Volcamos ahora la masa en el molde que ya preparamos y llevamos al horno. Esta es una etapa verdaderamente importante. Debemos colocar la grilla del horno lo más baja que podamos; y durante los primeros 15 minutos de cocción dejaremos la puerta del horno entreabierta, para lo cual nos podemos ayudar con el mango de una cuchara de madera. Esto estabiliza la temperatura (para que el bizcocho no sufra) y evitará que se infle la superficie. Pasados los 15 minutos, cerramos la puerta del horno y dejamos hornear por 45 minutos más. Verificamos la cocción sin retirarlo del horno: apoyamos suavemente un par de dedos de la mano sobre la superficie y si lo notamos esponjoso significará que está listo. Si está listo, lo colocamos con molde incluido boca abajo sobre una grilla de pastelería sin desmoldarlo! Luego, al cabo de 20 minutos lo damos vuelta y lo dejamos enfriar en el molde -no lo retiramos.

Montaje de la torta

Al cabo de ese tiempo, retiramos el bizcocho y le practicamos dos cortes de manera horizontal, para que nos queden tres capas de bizcocho.

Mermelada de damascos (albaricoques): la calentamos a fuego suave y la pasamos por tamiz. Reservamos una tercera parte.
Montamos la torta uniendo las tres capas cortadas con la mermelada. Con la mermelada reservada untaremos la superficie y todo el lateral. Dejamos reposar.

El glaçage que da la receta es un tanto complicado para hacer en casa. Hay que fundir el chocolate a baño maría sin sobrepasar los 40°. Luego vamos a colocar en una cacerolita el azúcar junto a 170 ml de agua y lo llevamos al fuego, a ebullición, hasta obtener un almíbar liviano. Llegado a este punto, vamos a volcar en forma de hilo el almíbar sobre el chocolate fundido, siempre removiendo. Cuando se ha terminado de incorporar, se vuelca en la cacerolita y a 108°durante 5 a 6 minutos, removiendo también.

Ahora hay que templarlo, para lo cual volcaremos el chocolate sobre el mármol de la cocina y con una espátula lo removeremos hasta que descienda la temperatura. Luego, volveremos a llevarlo al fuego hasta alcanzar los 42° y, recién en ese momento, podremos glacear la torta. Como habrán visto (o mejor dicho leído) el procedimiento no es muy sencillo.