Tarta tatin de Fernando Villanueva

Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo una tapa de pasta, para servirla , es decir, con la corteza debajo y la fruta encima. La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las señoritas Tatin que regentaban un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro de los cazadores de París.

Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unos trozos de madera encima para cocer la parte alta del postre.

La tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se conoce de antigua en todo la zona de Orleans. Ahora bien, las que le dieron carta de naturaleza fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxim´s donde continúa siendo una especialidad de la casa. Este suculento pastel, aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente.

INGREDIENTES

75 gramos de mantequilla

225 gramos de azúcar

de dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte

textura para que conserven la forma)

Masa quebrada hecha con 225 gramos de harina.

PREPARACIÓN

Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin, los actuales son de cerámica, hecho a partir de arcilla de Borgoña a la que se le otorga una gran calidad. Espolvorear con el azúcar uniformemente. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde. Bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo. Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.

Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede debajo. Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar. Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir.

Nota: El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno. Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarían pegadas las manzanas al recipiente de cocción.