Roberto Area: Huatia Sulcana con Trio de Gnocchi
Roberto Area es un cocinero nacido en Caracas (1986) criado en un hogar de mucho sabor en donde la comida era la parte más importante del día y rodeado de su madre y hermana poseedoras de muy Buena sazón, quienes desde el inicio influenciaron su gusto por la cocina. A los 16 años de edad decide viajar a Estados Unidos en el 2005 comienza a sentir el cariño hacia las hornillas trabajando como asistente de cocina en modernos restaurante lounge de South Beach. En el 2008 entra a trabajar como cocinero de área fríos y entradas en el prestigioso hotel “Sagamore” cuyo restaurante es muy conocido por la visitas de diferentes celebridades. En el 2010 decide viajar a Perú para estudiar Gastronomía y dar un giro mas profesional a su carrera, asiste a los institutos de gastronomía más importantes del país: Expro, Cenfotur, Gastrotur y también se especializa en cocina Peruana e Italiana las cuales se convertirán en influencia para su estilo fusión.
El 2011 un año muy importante ya que participa en la feria gastronómica “Mistura” una de las más reconocidas en Latinoamérica. En el 2012 practica profesionalmente en dos de los mejores y más reconocidos restaurantes de Lima: “el señorío de sulco” del chef Flavio Solórzano experto en la cocina tradicional peruana y estrella de televisión en Perú y Latinoamérica por sus programas de cocina entre los más conocidos “Utilísima”; Restaurante “Rodrigo” del chef Rodrigo Conroy especializado en cocina Mediterránea Fusión Peruana ya que trabajo en muchos restaurantes en España, todos con estrellas Michelin y también con un programa en el Canal “Utilísima”. En el 2012 obtiene IV puesto en el concurso rumbo a Xantar llevado a cabo en la municipalidad de Vitarte, cuya finalidad es representar a la municipalidad en España, feria realizada en Xantar. En el 2013 es el encargado en la producción de catering para el canal “Frecuencia Latina” en el programa líder de la televisión Limeña “Bienvenida La Tarde”, en la actualidad ejerce como cocinero en el restaurante fusión Ítalo-Peruana “Chaska” ubicado en la exclusiva zona de Miraflores. Entre sus metas a corto plazo está la apertura de un restaurante esta vez fusionando a su natal cocina Venezolana con la peruana e italiana, así como también incursionar en el mundo televisivo con un programa de cocina.
Receta de Huatia Sulcana con Trió de Gnocchi
La huatia es un plato pre colombino cocinado bajo tierra con carnes, tubérculos y de mas productos que la madre tierra brinda. Esta es mi versión adaptada al paladar italiano y usando técnicas más refinadas. Para mí es un honor brindar y revivir en una forma distinta esta tradicional receta.
Ingredientes
Ossobuco 200 gr
Cebolla roja pequeña en Juliana ½ unid
Ajo laminado 10 gr
Ají panca en pasta 20 gr
Ají amarillo en juliana ½ unid
Hierba buena 2 ramas
Perejil 1 rama
Cilantro 2 ramas
Romero 1 rama
Huacatay (hierva aromática peruana) 1 rama
Chicha de jora 125 ml
Fondo oscuro de res 150 ml
Azúcar 5 gr
Choclo 15 gr
Sal, pimienta, comino y orégano al gusto
Para los gnocchi
Papa 50 gr
Habas 50 gr
Camote 50 gr
Harina 50 gr
Crema de leche y mantequilla sin sal cantidad necesaria
Preparación
Limpiar la carne y retirar las nervaturas, sazonar con la chicha, sal pimienta, comino y orégano. Dejar macerar por 1 hora o un día entero. En una olla de barro sellar las carnes con aceite dorándolas por todos lados, retirar y preparar el aderezo dorando cebollas y ajos hasta que estén bien cocidos luego dorar el ají panca hasta que tome color intenso. Tomar la mitad de las hierbas y usar como base para la carne, verter la chicha y el fondo con las hierbas que sobran, tapando la carne, sobre esto cocer las habas, choclos, papas y camote tapando con una bolsa de plástico y la tapa de barro. Dejar cocer por 3 horas pero retirar los tubérculos, habas y el choclo en los primeros 40 minutos dependiendo del tamaño (la cocción será lenta y prolongada). Después de las 3 horas rectificar la sazón y retirar las hierbas, agregar un poco de azúcar para quitar acides embellecer la salsa con un poco de crema de leche y mantequilla sin sal, de esta forma se espesara y tendrá mejor brillo, reservar.
Preparación de Gnocchi
Gnocchi de Habas: Limpiar las habas que se cocinaron en el guiso y majar hasta conseguir un puré fino, agregar 15 gr de harina sin preparar y mesclar bien, cortar y pasar sobre un tenedor para conseguir la forma de gnocchi. Colocar en una olla con agua hirviendo y sal retirar cuando suban a la superficie y reservar.
Gnocchi de Papas:Pelar y pasar por en prensa papas y mesclar bien con 15 gr de harina sin preparar, cortar y pasar sobre un tenedor para conseguir la forma de gnocchi. Colocar en una olla con agua hirviendo y sal retirar cuando suban a la superficie y reservar.
Gnocchi de Camote:Pelar y pasar por una prensa papas 2 veces y mesclar bien con 15 gr de harina sin preparar, cortar y pasar sobre un tenedor para conseguir la forma de gnocchi. Colocar en una olla con agua hirviendo y sal retirar cuando suban a la superficie y reservar.Servir agrupando los gnocchi por colores coronar con la carne y la salsa decorar con aceite de colores hiervas y esparcir granos de choclo sobre la carne y los gnocchi.