Poule au pot a la bearnesa
INGREDIENTES, para 8 personas,
- 1 pollo de 2,300 kg o dos de 1,500 kilos.
- Ramillete de hierbas
- 1 cebolla pequeña, con dos clavos de olor pinchados
- 1 diente de ajo, picadito
- 4 zanahorias, peladas y por la mitad
- 2 ajoporros, lo blanco sólo
- 1 tallo de celery o apio España
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 repollo de 1 kg.
- 3 nabos pequeños, pelados y por la mitad
Para el relleno
- 1 hígado de pollo, picado
- 75 g. de ternera o pollo picados en cuadros
- 50 g. de jamón, picado
- 75 g. de tocineta ahumada o panceta, picado
- 15 g. de mantequilla
- 1 cebolla mediana, picadita
- 75 g. de pan recién rallado
- Leche
- 15 ml. (1 c. sopera) de perejil picadito
- 15 ml. (1 c. sopera) de brandy
- 1 pellizco de pimienta molida
- 1 huevo pequeño, batido
- 25 ml. (5 c. de té) de nata liquida
- Sal y pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño húmedo. Ponerlo en una cacerola grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua fría. Agregar el ramillete de finas hierbas, cebolla con clavos, ajo picadito, zanahorias, ajo porros y apio España. Llevar a ebullición. Salpimentar bien. Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta que esté casi cocido. Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola.
2. Mientras, preparar el relleno: en una olla, combinar el hígado de pollo, carne picada, jamón y tocineta ahumada.
3. En una olla pequeña, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla picadita 7-10 minutos o hasta que esté tierna, removiendo alguna vez. Dejarla enfriar.
4. En otra olla, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo para escurrirlo y añadir al picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un pellizco de pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad.
5. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con sal en una olla. Sumergir el repollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externas estén tiernas pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que pondrás a escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas, poniéndolo bien en el centro. Doblar sobre él los lados de las hojas y luego enrollarlas bien, sujetándolas con cuerdecita. Tape con plástico de cocina y refrigerar las hojas rellenas. Tape el resto del repollo y refrigere.
6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a fuego moderado y llevar a ebullición. Agregar las hojas de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10 minutos.
7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la cacerola con los nabos preparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente.
8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y quitarles las cuerdecitas. Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde. Escurrir el pollo y ponerlo en el centro de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte, de primer plato, silo desea.