Moisés Barrios...Lomito Nocciolla

Moisés joven talento culinario de Venezuela, nos presenta una receta plena de contrastes y aromas...cuya estructura me hace recordar a La Provenza...
Por.- Julio C. Alcubilla B.-
Editor: Gastronomía
Editor Guía Gourmandise Latinoamérica
Editor Venezuela Degusta
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Egresado de la Escuela de Artes Culinarias de Caracas, "La Casserole du Chef" la cual es una escuela culinaria, que ha pretendido mantener una ecuación de vital trascendencia, en el quehacer gastronómico: enseñanza + aprendizaje = calidad total
Moisés es consciente de las enseñanzas adquiridas, de la transformación que viene experimentado nuestro entorno comercial y gastronómico. Su experiencia se inicia en el Hotel Best Western de Caracas-Venezuela, luego pasa a formar parte de la cocina del Hotel Eurobuilding Express en Maracay y hoy ejerce el cargo de Chef de partida en el Restaurante de Edgar Leal.

Lomito Nocciolla
Ingredientes.

1/2 cebolla en brunoise
1 litro de vino tinto
1 litro de fondo oscuro
300 grs de queso azul picado minudito
150 grs de nueces picadas minuditas
295 mml de miel
sal y pimienta c/n

* Ingrediente del fondo oscuro.

huesos de res horneados c/n
paisana de zanahoria, celery, cebolla, ajo porro
1 litro de vino tino cartacho
14 litros de agua.

* Preparación del fondo oscuro.

Hornear los hueso por 3 horas a 300 grados, luego de hornearlos agregarlos a la olla con el agua, el vino tinto y los vegetales, dejarlo reducir hasta que quede un 1/4 de líquido, luego colarlo y esperar que repose.

Preparación de la salsa: en un sartén de capacidad de dos litros de líquido, agregar aceite con cuidado, luego que este caliente, agregar la cebolla en brunoise, dejar que cristalice y luego incorporar 1 litro de vino tinto. Flambear hasta que se dejar que se evapore el alcohol y reducir hasta 1/2 litro; luego agregamos 1 litro de fondo oscuro y dejar nuevamente reducir hasta 1/2 litro. Cuando está hirviendo se le agregan las nueces hasta que hablande y luego el queso azul. Removemos constantemente hasta que no queden trozos gruesos de queso, luego agregamos miel sal y pimienta negra c/n. Posteriormente, dejar reducir hasta tener textura maple de salsa.
( Lo que se busca en este plato es nivelar los sabores entre salado y dulce, que no te quede ni tan salado ni tan dulce.)

Espero les guste muy bueno...Moisés