Menhir de ostras (Juan Mari Arzak)

Ingredientes:

12 ostras; para el mojo de pipas (semillas de girasol) y ostras: 6 ostras, 50 gr. de pipas de girasol peladas, sal; para las papas confitadas y su relleno: 1 papa grande, 1 dl. de aceite de oliva 0,4 ahumado, 50 gr. de papas  de confit (tipo panadera), 1 ostra, sal y pimienta; para el menhir de remolacha: 200 gr. de sémola de mandioca, 230 gr. de remolacha licuada, aceite de oliva para freír; para la vinagreta de vaina: 100 gr. de aceite de oliva, 10 gr. de zumo de limón, 5 gr. de azúcar, 30 gr. de licuado de vaina cruda, sal, pimienta y pizca de jengibre en polvo.

Además: una pizca de ostras fritas picadas, juliana fina de cáscara de limón, tomate confitado picado, almendra frita picada, pétalos pequeños de pensamientos blancos.

Elaboración

-Para las ostras:

Abrir las ostras y separar la carne del caparazón. Reservar.

-Para el mojo de pipas y ostras:

Saltear las pipas ligeramente y triturarlas junto con la carne de las ostras y su propio jugo. Rectificar de sal.

-Para las papas confitadas y su relleno:

Pelar la papa y cortarla en rectángulos de 3 cm. por 1.5 cm de altura. Con la ayuda de una cuchara parisién vaciar ligeramente la patata haciendo un hueco en ella. Cubrir las papas con el aceite que previamente habremos ahumado y confitarlas hasta que estén listas. Sazonar. Aparte, abrir la ostra y rehogarla junto con las papas de confit. Picar el conjunto. Sazonar y añadir una pizca de cebollín picado.

Rellenar las patatas con el preparado. Reservar.

-Para el menhir de remolacha:

Mezclar la sémola y el zumo y amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa y estirarla en cantidades de 6 gr. de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido. Freír la masas estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.

-Para la vinagreta de vaina:

Mezclar todos los ingredientes en conjunto formando una vinagreta. Sazonar.

Final y Presentación...

Untar las ostras con el mojo y pasarlas por la plancha coloreándolas levemente. Sobre un plato colocar la patata confitada caliente y sobre ella el menhir de remolacha bien crujiente. Al lado, posar las ostras acompañadas de la vinagreta de vainas. Sobre las ostras un poquito de la almendra, el tomate, el limón y las ostras fritas. Terminar con los pétalos de pensamiento.