Juan José Hassan arte culinario y emplatado

Reconocí en Juan José Hasan Gattas, Chef y Profesor Culinario, recientemente en el Primer Salón Internacional de Turismo y Gastronomía llevado a cabo en el C.C.C.T, de Caracas, que estaba al frente a un noble visionario venezolano, el cual aboga por un ideal poco común y notablemente ambicioso…desde La Asociación Culinaria de Venezuela, lograr que nuestra cocina venezolana sea considerada por la Unesco, patrimonio intangible de la humanidad; al igual que lo hiciese Perú y México. En ésta entrega conoceremos su vital trascendencia del Arte Culinario y las técnicas del emplatado para la presentación de nuestros platillos, sin obviar sus aportes en el concepto cocina sensoemocional.

Por Julio César Alcubilla B.-
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Juan José Hassan Gattas, dirige el Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía en Margarita. Autor de varías técnicas de enseñanza culinaria y pedagogía gastronómica, me concedió una entrevista exclusiva, la cual me permito narrar para nuestros lectores.

“Cuando hablamos de arte culinario nos referimos a alquimia, a sentimientos y en definitiva plasmar emociones. Existen dos maneras de presentar un plato, una que es para cubrir necesidades alimentarias de nuestros comensales y otra cuando hacemos arte culinario. Como todas las artes debemos aprender a manejar las emociones, transmitir lo que tenemos conectado al alma, a través del plato. Cada vez que he tenido la oportunidad de viajar y hablar con cada uno de mis colegas cocineros, al preguntarles ¿qué es el arte culinario?, manifiestan con los ojos vidriosos, su amor por la cocina. Al crear un plato debemos expresar textura, forma, sabores, para llegar a un resultado creativo, que identifique nuestro plato”.

“No es lo mismo lo que sucede en la cocina tradicional, como por ejemplo cuando presentamos un asado negro en la cocina creativa, el mismo plato parte de decidir en primer lugar cual va a ser nuestra propuesta culinaria y a través de qué, sin olvidar que somos lo que llevamos en el corazón. El arte culinario se refiere al trabajo de los fogones, destacando sabores, sazón, estructura, para deleitar el proceso sensorial del comensal. Nos basamos en el minimalismo gourmet, es decir menos en más espacio. Esto significa que el emplatado artístico requiere del uso de platos color blanco, trasparentes o negros, dependiendo de qué género se va a presentar. Por ejemplo si deseamos presentar un ceviche, podría usarse plato negro, quedaría muy atractivo para el resultado final”.

“Otro aspecto referente al emplatado es el contenido, éste debe ser de acuerdo a cada región o país. En Latinoamérica, las raciones suelen ser más abundantes, para poder cubrir ésta necesidad, debemos trabajar con la dimensión del plato. El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmará la máxima expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes, para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre. Se deben utilizar por igual formas geométricas, en la distribución del plato. Debe existir un frente, éste puede ser orientado si tomamos en cuenta como ejemplo, lo que ocurre en algunos de nuestros restaurants en el país. Observamos emblemas o logotipo en el margen inferior derecho normalmente, pues bien, a partir del centro del plato debemos trabajar con cuadrantes; estos determinan la visibilidad del plato. De tal manera que el lado superior derecho, sea la primera posición, el primer nivel de atención; se comienza a emplatar desde el punto “0”, hasta alcanzar la armonía óptica dentro del plato. Esta propuesta se debe fundamentalmente, analizando que el mundo que estamos viviendo, está en una etapa emocional”,

“En tal sentido las emociones llegaron a la cocina, para lograr la conquista del comensal incentivando sus sentidos. Así la vista, el oído, el gusto, el olfato, el tacto y un sexto sentido, la memoria culinaria, queden satisfechos. La memoria culinaria tiene a su vez dos dimensiones, una a partir del recuerdo de olores y sabores de nuestra infancia y la otra utilizada en el arte culinario: la cual se refiere a la suma de los cinco sentidos anteriores, más el servicio en sala, cuando estamos en un restaurant. Es decir, que igualmente en nuestros sentidos, apreciamos que tan bien fuimos atendidos, qué ocurrió en la sala mientras nos encontrábamos allí y cuáles beneficios extras recibimos como atención en ese restaurant”.

“Dentro del citado cuadrante de nuestro plato, la primera parte que debemos estimular es el aspecto visual, por ello hoy en día hablamos cocina sensoemocional, entender que la cocina van tan rápido como la medicina o la tecnología. Los procesos de moda, tienden a desaparecer y algunos que se van a quedar, recordemos que cuando nació éste tipo de cocina en los años 70, surgió por una gran necesidad de cambiar las estructuras. Juan Mari Arzak, recocido chef de Cataluña, introdujo el concepto cocina molecular, inspirado en una solicitud que se le hiciese a la comunidad europea, para mejorar el sabor de la comida que recibían los astronautas en el espacio. Luego la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO- Food and Agriculture Organization por sus siglas en Inglés), consideró que esto era muy importante a nivel de la supervivencia alimentaria. Luego nace la cocina sensoemocional, tomando algunos aspectos de la cocina molecular. Manteniendo la presentación de los platos y la estructura de los sabores, propiciando la decisión en un congreso de Madrid Fusión, Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra anualmente en Madrid capital de España, desde el año 2003; de que la cocina molecular, debía pasar a llamarse cocina tecnoemocional”.

“Pues bien, el proceso que estamos llevando a cabo en Venezuela, es de adecuación de conocimientos, prefiriendo pasar del concepto tecnoemocional al de cocina sensoemocional, referido principalmente a las emociones. Manteniendo el respeto hacia los ingredientes, las costumbres de nuestro país y las emociones de que formamos parte. Otro punto importante a destacar, dentro de la cocina de arte culinaria, es presentada a través de una propuesta en la cual el chef o cocinero, debe presentarle una opción del menú completo al comensal, en cinco tiempos. Sin que éste haga la escogencia de seleccionar las guarniciones para su plato. El chef debe indagar sobre sus gustos, valorar sus emociones y ofrecerle un “quinto gourmet”.

“El quinto gourmet, debe contemplar: un abreboca, el cual debe tener la particularidad de ser llevado a la boca en uno o dos bocados; no debe contener azúcar, tratar de que no contenga salsas, que sea muy fácil de manipular y si es posible, sirva para estimular el apetito. Luego se pasa a la entrada, la cual puede ser sopa, cremas frías o calientes, potajes, ensaladas frías o calientes, géneros proteicos sin guarnición. En cuyo caso debemos basarnos que no sean mayores de 100 gramos de cualquier proteína. Al completar éste espectacular proceso del arte culinario, no debemos olvidar ofrecerles a los comensales un limpia paladar. Este debe tener las cualidades necesarias para que las papilas gustativas estén preparadas para recibir la gran obra maestra o plato principal. El limpia paladar por igual, no puede contener azúcar, leche, licor o miel, debe ser un frozen o sorbete. En las papilas gustativas existen cinco bloques del reconocimiento del sabor: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y en el centro tenemos el umami”.

Según mis investigaciones el umami, proviene de una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además, un neurotransmisor. El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa, el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados.
Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo, que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce la salivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

Continuando con las declaraciones de Juan José Hassan…” El umami natural está presente en productos cárnicos, quesos, frutos secos y artificialmente se consigue en el ajinomoto. El tamaño de ese sorbete, debe ser pequeño, un ejemplo ideal sería congelar fresas dulces naturales y luego se procesan y se obtiene un maravilloso limpia paladar: En lo referente al plato principal, su guarnición debe tener el mismo valor de peso que la proteína. A su vez, podría subdividirse entre vegetales, puré, etc; la dimensión en el plato principal, como fue recomendado anteriormente, debe dejar el 40% del plato libre”.

“Muchas veces observamos que los platos traen un margen interno y otro externo, entre ambos es un error que exista algo, es decir, esos polvillos de vegetales, están obsoleto, al igual que las decoraciones con tomates o frutas y mucho menos salsas esparcidas en el margen superior. La cocina tradicional debe ser respetada; en tal sentido, si un artista culinario va a presentar un plato, su resultado probablemente puede ser muy bonito, pero debe respetar los ingredientes que lleva su receta original. Por lo tanto, se debe conocer el origen de cada plato, presentar una propuesta basada en la identidad nacional. El plato principal debe tomar como punto de partida, la receta tradicional, para alcanzar armonía. Debe basarse en un criterio estricto, de los productos principales que conforman la receta original y lograr impacto, innovando en colores, texturas, y variables a degustar. Finalmente el postre…