Codornices a la Forestier
Esta receta de codornices a la Forestier aparece en el libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, editado por primera vez en 1940
María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet nació en Bilbao en 1877, hija del cónsul francés Eugenio Mestayer y de Melier, y de María Jaquet Delasalle. Su abuelo materno era Carlos Jaquet, acaudalado banquero bilbaíno de origen Francés. Apasionada por la Historia y la gastronomía, es conocida en el mundo gastronómico como la autora de “La cocina de la Marquesa de Parabere”, el más completo e importante libro de cocina escrito en español. El marquesado de Parabere es un título nobiliario de España otorgado por primera vez a la familia Echagüe en el siglo XVIII. En 1866 fue heredado por Joaquín Aguirre Echagüe. Como María estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca, primo de Joaquín Aguirre, utilizó con su consentimiento el título de marquesa de Parabere como seudónimo de sus obras. Mujer poco convencional, en 1936 partió a Madrid con 2 de sus hijas para abrir un restaurante de lujo, desoyendo la oposición de su marido que veía lo que estaba por venir en España. El horno no estaba para bollos, en julio estalló la guerra civil y el restaurante fue confiscado. En 1941, fallecido su marido, inauguró el restaurante “Parabere” en la calle Villanueva esquina Serrano en Madrid, que rápidamente fue frecuentado por políticos, aristócratas, toreros y hombres de negocios, muchos de ellos viviendo de falsas apariencias, en medio del hambre, el racionamiento, y la escasez. Como era de esperar por las características de su clientela, el restaurante quebró y María se retiró a escribir sus libros de cocina y artículos en revistas.
Ingredientes para 4 personas:
- 8 Codornices,
- 150 gr de mantequilla,
- 250 gr. Champiñones,
- 50 gr. Cebollas,
- 1 copa de Vino blanco seco,
- 1 copita de Coñac,
- Perejil picado,
- Sal y Pimienta.
Preparación:
Desplumar las codornices, vacíense, pásense por llama de alcohol, frótense con una servilleta, córtense en dos mitades en el sentido de la largura y quítenseles cuantos huesos se pueda sin deformarlas. Píquese muy fina la cebolla, escáldese para quitarle la acidez y séquese con un trapo; pónganse en una cacerola plana (saltera) con 60 gr. de mantequilla y dórese un poco; encima colóquense las codornices; salpimiéntese Y déjese cocer durante diez minutos, dándoles entonces la vuelta para que cuezan por el otro lado un número igual de minutos en total unos dieciocho o veinte minutos de cocción lenta. Escúrranse y déjense en una fuente redonda, calentada, colocándolas en forma de corona, y para que no se enfríen métanse al horno con la puerta abierta. Viértase el coñac en la cacerola donde se han frito, enciéndase y déjese que se apague solo; añádanse a continuación el vino blanco unas cucharadas de agua, unas gotas de zumo de limón y cuézase removiéndolo con una cuchara; cuando rompa el hervor retírese a un lado y cuézase con calma hasta reducirlo a la cuarta parte; añádanse entonces 60 gr. de mantequilla y una cucharadita de perejil picado. Rectifíquese la sal y pimienta y viértase la salsa por encima de las codornices. Córtense los champiñones en tiritas, fríanse con 60 gr. de mantequilla, sazonándolos con sal y pimienta; colóquese en el centro de la fuente y espolvoréese con perejil picado. Sírvase bien caliente. Resultará mejor aún si se ponen setas silvestres u hongos.