Baguette de pan con autólisis

De Christophe Gauthier, Técnico en el Baking Center de Lesaffre International

La autólisis en panadería, consiste en mezclar a baja velocidad la harina y el agua (sin la levadura ni la sal) dejándolas en reposo durante unos 20 o 40 minutos, logrando varios efectos: aligerar el proceso de amasado, conseguir masas más aireadas y manejables, preservar el sabor intenso del pan, acortar los procesos de levado de la masa. A esta idea básica se suman algunas variantes, como la autólisis en la que sólo se mezcla y deja en reposo un tanto por ciento de haría y agua del total de la receta, o incluso autores que sí añaden sal durante la autólisis…todo es experimentar!

Ingredientes

5 kg. de harina

3,5 l. de agua

35 g de levadura de cerveza

100 g de sal

Elaboración

Autólisis: mezclar la harina y el agua en primera velocidad hasta la obtención de una masa homogénea. Reposar durante 45 minutos. Agregar la sal y la levadura. Amasar en primera velocidad durante 5 minutos (temperatura de la masa entre 24º y 26º C). Dejar levar durante 1 hora a temperatura ambiente. Abatir y dejar levar 1 hora más a temperatura ambiente. Dividir en plastones de 350g y dejar reposar durante 20 minutos.  Dar forma a las baguettes

Dejar fermentar las baguettes durante 45 minutos a 24º o 25º C. Hornear 20 minutos a 240º C