Turismo y Gastronomía
Por Julio César Alcubilla B.
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Procedimientos culinarios y contaminantes
Un primer abordaje en Seguridad Alimentaria
Por Julio César Alcubilla B.
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Al intentar abordar éste tema, debemos revisarlo dentro del contexto de ser una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria, colocando como punta de lanza en la reducción en los productos de consumo, de contaminantes tales como el metal, los cuáles se han detectado en pescados y otros productos orgánicos. Hoy hablamos con un poco de profundidad acerca de ello, ya que no hace mucho tiempo, se mantenía la creencia, de que a través de algunos procesos culinarios, como las frituras, horneado, asado, o hervido, se reducían de forma significativa el contenido de ciertos tóxicos, luego de exhaustivas investigaciones, se ha demostrado lo contrario.
La a diferencia entre, asar, freír, salcochar, etc., ciertamente le otorga propiedades a los productos alimenticios, que repercuten en una vida más o menos sana, para los individuos. Sin embargo, no así si analizamos su carga de contaminantes. Esta depende más de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).
En tal sentido, una dieta equilibrada no es solo saludable en términos nutricionales, sino que hoy por hoy, debe analizarse por igual, su bajo contenido de tóxicos. Ésta investigación fue llevada a cabo por Gemma Perelló y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo. Su objetivo es dar una visión generalizada de la contaminación química de los alimentos de mayor consumo en Cataluña. Se tomaron en cuenta para la investigación alimentos como el pescado (sardina, merluza y atún) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), además de la judía, la papa, el arroz y el aceite de oliva. Los análisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el hígado de cordero).
Los contaminantes analizados fueron, arsénico, cadmio, mercurio, plomo, dioxinas, furanos, bifenilos, policlorados, éteres, hexahexaclorbenzehidrocarburos, entre otros. Los resultados obtenidos, identificando las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados, son "poco significativas" en cuanto a la reducción de contaminantes.
Por igual se determinó que el proceso del hervido "es la forma con menor presencia de tóxicos". La reducción se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, "los contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo". Por otro lado "eliminar la grasa de los alimentos, una práctica más efectiva que seleccionar una determinada técnica culinaria", debido a que es en esta parte donde se concentra más cantidad de tóxicos.
En referencia a los alimentos en crudo, éstos pueden contener sustancias tóxicas ambientales o industriales persistentes. Aunque en la mayoría de los casos esta presencia es anecdótica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que más preocupa es la capacidad de algunos tóxicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.
Otro dato relevante de la investigación, concluye que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.
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Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz.
La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de losplatos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último, es el postre.
Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron popularesen los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
Cocina italiana
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran variedadde carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas “especialidades”.
Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo “linaje”, se han transformado en platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado “normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasión es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, comoen todos los demás aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos “fuertes” en todo el territorio, y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la italiana”.
Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos, continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podríamos terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un pequeño lugar para el postre. Por lo tanto, podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.
En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. Lapasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Esuna delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.
No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversascarnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.
Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.
Vinos:Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicios
Muchos autores me han antecedido, intento a través de éstas líneas brindarles a mis lectores, una aproximación del tema, gestada de múltiples publicaciones y libros, para posteriormente presentarles una investigación que estoy llevando a cabo.
Por: Julio César Alcubilla B.-
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Se conoce que en los banquetes virreinales por ejemplo en el Perú, se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos servidos, siendo común diversos tipos de carnes de ganado y aves, así como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas, de igual forma los comensales disfrutaban de carne de caza, jamones, quesos y grandes cantidades de vinos y piscos.
Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad.
Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en los agasajos ofrecidos. Quienes contaban con gran prestigio dentro del clero, en sus preparaciones culinarias y repostería, eran las monjas de los diversos conventos del territorio del virreinato.
Dentro de ese contexto señalamos que el 20% de las mujeres se albergaron en los conventos, en sus tres niveles, velo negro, velo blanco y donadas, como sirvientas o esclavas, señalando que en los gustos de las de más jerarquía primaban sobre las otras preferencias, sin embargo los registros brindan un panorama interesante sobre el tema culinario de la época.
Las fuentes de consulta mas objetivas que podemos encontrar sobre la gastronomía colonial también se encuentran en “Los Comentarios Reales”, tomos I y II, de Gracilazo de la Vega y Bernabé Cobo, clérigo escritor de estos y otros temas de la vida virreinal en el Perú.
Según Maritza Villavicncio, compiladora y autora del seminario “Historia de la cocina peruana”, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existían, únicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las cantidades con sus valores monetarios, mas no así la preparación al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo, la que describen de la siguiente manera:
- 1 Patacón de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.
Entre las carnes mas consumidas en la época virreinal tenemos la de oveja, la de res y en menor cantidad gallinas, cerdos mariscos y pescados; comentando Gracilazo de la Vega que en los primeros años de la colonia las ovejas eran muy caras, pero al expandirse su crianza y proliferar por el territorio andino sus costos bajaron y pasaron a ser la carne de consumo mas difundido, en la población española y algunos mestizos, citando como ejemplo el precio de una oveja en el siglo XVII, el que era de doce reales, es decir un peso y medio, en el caso de una gallina esta costaba 1 peso.
En esas épocas existían camarones en los ríos cercanos a Lima, como el Rimac, Chillón, Lurin, así como en la quebrada de Armendáriz, hasta comienzos del siglo XX, de donde se extraían y se traían a Lima para sus venta; estos eran apreciados y preparados por las monjas del convento de la Santísima Trinidad, cuya aproximación a su receta es la lista de sus ingredientes de la época:
- 12 Patacones de camarones
- 4 reales de manteca
- 1/2 real de cebollas y perejil
- 2 reales de tomate
- 1 real de ají verde
- 1/2 real de vinagre
Con lo que podemos concluir mencionando que desde 1,542, año en que se crea el virreinato del Perú, hasta 1,821, año de la independencia nacional, transcurrieron 279 años de dominio español, los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a nuestra culinaria, muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado, otros han sufrido variaciones, algunos han desaparecido a través de los años y algunos se conservan inalterables después de muchas generaciones.
El chocolate de la Nueva España (México)
Durante el periodo virreinal, el consumo de chocolate sentó sus reales en todos los conventos españoles y portugueses de América.El consumo de chocolate llegó a ser exagerado dentro de los conventos de frailes y monjas. Tal vez su regla les impedía tomar alguna otra bebida estimulante, y por ello recurrían con tanta pasión al chocolate. Según algunos testimonios de la época, los religiosos consumían hasta ocho jícaras de esta bebida diariamente, con la justificación de que les ayudaba a mantenerse en estudio y oración por largo tiempo. Llegaron las órdenes religiosas a estimar en tanto el abasto de chocolate a sus conventos que, cuando tenían la posibilidad, ponían sus propias plantaciones de cacao.
Se bebía chocolate a todas horas, en lugares sacros y profanos, y naturalmente se compraba en grandes cantidades, cosa que producía excelentes dividendos a quienes lo elaboraban.
Hasta la fecha, la Catedral Metropolitana de la Ciudad de México conserva dentro de sus instalaciones un salón chocolatero, donde se reúnen los padres para platicar y tomar la espumante bebida.
Algunos talleres se encargaban de elaborar algunas tablillas, pero en especial los conventos de la Ciudad de México hacían pastillas redondas o cuadradas, o en cilindros enrollados, teniendo así merecida fama el chocolate elaborado por las monjas del convento de San Jerónimo, el de las madres capuchinas y el de Santa Clara.
En Puebla de los Ángeles, las religiosas de Santa Inés, cuyas vidas debían estar pletóricas de la obediencia que juraron cumplir y profesar, vivían según sus muy particulares costumbres. De pronto surgió una orden del señor obispo, quien quiso reformar las reglas de la orden, para que así se cumplieran los votos de pobreza, humildad y obediencia que las monjas habían aceptado como propios; por lo tanto, se prohibirían las cosas suntuosas, principalmente el consumo excesivo de chocolate y el servicio doméstico. Una de las obligaciones del servicio, era servir el chocolate, cuidando que estuviera bien batido, espumoso y perfumado según el gusto del ama, ya fuera en leche o en agua, algunas veces aderezado con queso y canela según la costumbre de Oaxaca y acompañado de pan de huevo, roscas de manteca, melindres, mamones y otras delicias de la repostería y panadería de la época.
Las carmelitas fueron las únicas religiosas de la Nueva España que no bebieron chocolate hasta mediados del siglo XVIII. Quizá fue la respuesta de las fundadoras del primer recinto Carmelo de la capital virreinal frente a las críticas de monjas de otras consagraciones, originadas en el establecimiento de una regla tan austera.En la orden del Carmen, la prohibición de beber chocolate fue elevada a voto, el que se pronunciaba en el ceremonial de los votos temporales o solemnes, como lo demuestra el ejemplo siguiente:
"Yo, la hermana María Cirila Josefa de San Pablo, hago mi profesión y prometo obediencia, castidad, pobreza y perpetuo encerramiento a Dios Nuestro Señor y a la bienaventurada siempre Virgen María del Monte Carmelo y al Ilustrísimo señor arzobispo de México y a todos sus sucesores, según la regla primitiva, hasta la muerte y hago voto de no beber chocolate ni ser causa de que otra lo beba”.
Más allá de polémicas, a través de los tiempos, el chocolate es popularmente una bebida reconfortante y un alimento capaz de vigorizar la alegría espiritual
Considerado «el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes», nace en París y uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia. Para algunos estudiosos era descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X; al cual se le atribuye la creación de exquisita sopa de Cuaresma (raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme (Cuaresma). Adolescente fue aceptado como aprendiz de jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, marcó el final de la cocina del Viejo Régimen e inició La Grande Cuisine Franfaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.
Sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre, su exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados en su muchos libros), así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa. Cocinó para Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de llamarse «Caréme de París».
Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en Francia, pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur Talleyrand. Los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y hoy es el famoso coeur á la créme.
Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.
En una fiesta militar que se celebró al aire libre en los Champs-Elysées preparó y sirvió comida para 10.000 invitados para lo que necesitó entre otras cosas: 6 vacas, 75 terneros, 250 ovejas, 8.000 pavos, 2.000 capones, 1.000 pollos, 1.000 perdices, 500 jamones, 1.000 carpas, 1.000 lucios, 18.000 botellas de Macón y 145 barriles de vino.
Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar girado representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china, y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: «Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos...
Es mejor servir una comida simple bien preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación de la de les grands (los grandes).» Monarca del imperio culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle (especie de croqueta) de lenguado preparada por un estudiante de su escuela de cocina. «Éstas no están mal», se supone que murmuró críticamente, «pero quizás preparadas demasiado precipitadamente.
La sartén ha de sacudirse con ligereza, ves así...» Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto «quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones». Pero además por otro lado había confesado por lo menos a una persona que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.
Hervir las castañas. Separar y pelar 3-4 castañas por persona. Chafar las castañas sobrantes. Preparar un puré de castañas a base de mezclar dos tazas de castañas chafadas (sin apretar), dos cucharadas de mantequilla fundida, dos cucharadas de nata, dos huevos, sal y pimienta blanca a discreción. Extender entonces el puré sobre una plata previamente untada con mantequilla, cubrir con papel encerado y cuando el puré esté lo suficientemente descansado para poder ser moldeado, cubrir cada castaña entera con un poco del puré. Seguidamente se sumergen las castañas en huevo batido y después se rebozan en miga de pan muy fina. Finalmente se fríen con manteca. Estas croquetas son especialmente deliciosas con carne.
Fuente Consultada
Diccionario Insólito Tomo 4 de Wallace - Wallechinky
Errores de la Historia Roger Rossing
El Secreto de los Números de André Jouette
Lo que Oculta La Historia - Ed Rayner y Ron Stapley
Grandes Enigmas de la Historia II - Alfred Davies
Cecilia, investigadora y Socióloga de Bogotá, Colombia, ofrece investigación en la cual abarca temas como la alimentación prehispánica, la conquista gastronómica de los españoles y su repercusión en la manutención de los colegiales del Colegio Mayor de Nuestra señora del Rosario hoy Universidad del Rosario. Como eje teórico se consideró el Mestizaje culinario, entendido como un proceso de cambios y modificaciones impuesto por la confluencia de las tradiciones culinarias autóctonas, en este caso, la del grupo indígena y la trasplantada por los inmigrantes españoles, así como, de los esclavos africanos, bajo el punto de vista de los ingredientes, de sus técnicas de cocción, de su elaboración, de los utensilios y de las maneras de consumir los alimentos. A través de este mestizaje logramos comprender el desarrollo de los platos en las cocinas actuales. A su vez la aculturación, se define como “los cambios que se producen en una cultura por influencia de otra”.
El Aporte indígena que significa la comida aborigen con sus productos nativos y sus formas culinarias es decir los comestibles que consumían los americanos antes de la llegada de los conquistadores. Los pobladores prehispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixta combinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las zonas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.
Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor tradición.[1] Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechado para el año 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos de polen (Chenopodiáceas) se registraron en las excavaciones arqueológicas para la Sabana, representaba la fuente de proteína vegetal.
Igualmente sembraban Cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas. La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio, otros condimentos que usaban eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas.
La proteína la obtenían de la cacería, como lo confirman los informes arqueológicos de la zona, donde se hallaron restos de venado, ratón, conejo, borugo, zorro, pecarí y comadreja.[2]Igualmente se encontraron pesas de red y otros artefactos relacionados con la pesca, aunque no se descartó la posibilidad de que tuvieran cría de peces, además consumían algunas aves e insectos. Otros productos los obtenían en el comercio con las tribus vecinas.Las herramientas elaboradas para la adquisición, preparación o consumo de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler, cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica.
El aporte español está representado por la herencia española con los nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que se sembraron más tarde; con el paso del tiempo, las viandas que entraron a América ya se podían comprar localmente y se dio la introducción de diferentes hábitos gastronómicos.
Sus vituallas se determinaron por la revisión de los documentos de viaje donde figuraban variados artículos como por ejemplo: el arroz, la carne salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los españoles trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos, entre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El menaje que los españoles introdujeron consistía en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. El vidrio y la loza también fueron novedad en el Nuevo Reino de Granada.
El aporte Africano con la influencia de las culturas de este continente que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básicamente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera.
La mezcla de estas tres tradiciones coquinarias se va a expresar en la creatividad cultural y material de cada grupo en cuestión, estableciendo de esta manera, cuales fueron los nuevos hábitos y costumbres alimentarios adquiridos.
El mestizaje, se dio en dos sentidos, el primer toque con lo “desconocido” lo hicieron los conquistadores al verse obligados a consumir los alimentos indígenas, podría decirse que por necesidad y, en segunda instancia, fue el contacto de los nativos con los comestibles traídos por los peninsulares, integrándolos a su dieta por imposición. A su vez los soldados volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en los platos ibéricos.
Esta adaptación a los alimentos del “otro” se dio con lentitud en especial para los nativos ya que los peninsulares necesitaban del sustento diario que les ofrecían los indígenas; así, lograron adaptarse a lo que calificaban como “comida de indios”, a pesar de que en España la carne y el pan eran los alimentos más consumidos.
Un punto importante es el que tiene que ver con el clima y el ambiente natural de las tierras de América, los españoles extrañaron los diferentes cultivos que cosechaban según las estaciones del año, existía un platillo especial para el verano o para el invierno, incluyendo los platos típicos de cada región, los cuales pudieron saborear años más tarde con la consolidación de la colonia. A su vez, algunos grupos indígenas empezaron a introducir en su dieta la carne de vaca o carnero y el pan, según fuera su cercanía con los blancos o las posibilidades económicas. Esta circunstancia fue definitiva en el proceso de aculturación.
La difusión de los nuevos alimentos fue diferente según la época y la región, aunque esto no garantizó el consumo por parte de los nativos quienes por sus obligaciones de pagar tributo, pocas veces los podían adquirir. El aborigen siguió con su acostumbrado sustento, pero incluyó la cebolla, el ajo y el repollo que fueron los vegetales más aceptados en la cocina indígena y, en general, por los habitantes de la ciudad de Santafe. Curiosamente, el aceite de oliva y el vino nunca llegaron a formar parte de una cena colonial diaria. Los españoles eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, además de considerarlo deshonroso, en especial los relacionados con la preparación de los alimentos en la cocina, en este aspecto, las mujeres indígena y negra, fueron las encargadas de esta tarea, logrando de esta manera introducir sus costumbres alimenticias.
Al finalizar el siglo XVIII todavía se conservaba la alimentación indígena, aunque con muchas dificultades, pues estaban en minoría, sus cosechas eran, frecuentemente destruidas por los ganados, propiedad de los españoles, sus cultivos eran reemplazados por las plantaciones europeas y los mestizos los desplazaban de sus tierras. Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje gastronómico. Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de otros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son derivaciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y españoles.
Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas quedaron prácticamente desaparecidas.
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El acto de comer no es sólo para sobrevivir, va más allá, el comer es también comunicación, es compartir, por la alimentación se revela una posición social, una ocasión especial, una identidad regional, un gusto personal, un momento donde los comensales disfrutan de los recursos naturales y las ideas, alrededor de una mesa. Esta integración de nuevos sabores a una dieta depende de las experiencias culturales y de las tradiciones de un pueblo, supone una transformación alimentaria y una lucha por mantener sus costumbres.
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Muchos me han antecedido sin duda alguna intentando descubrirnos la cocina antigua y el arte del ahumado. Europa, Asia, parte de África y Oceanía, nos dieron a conocer sus extraordinarios productos, colmando nuestros paladares de suculentas sensaciones. Intento en éstas líneas, indagar sobre la cocina histórica, sus fórmulas y procedimientos, para los ahumados.
Por: Julio César Alcubilla B.-
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Para abordar el tema me aproximo a la llegada del cristianismo, al Imperio romano y lo que se reconoce en las publicaciones antiguas, como su dinámica organización y disciplina que hicieron sobre el pescado y su conservación. En el libro de I. Doménech y F. Martí, "Ayunos y abstinencias", se introduce un subtítulo acerca de "La Cocina de Cuaresma", que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes el comer carne; debido a que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder el alma.
A partir de allí, se gestó a mi modo de ver , el despertar y conocimiento de la cocina del pescado, una vez más los preceptos eclesiásticos modelaron la conducta de todos, proclamando que el pescado permitía mejores y más equilibradas conductas que la carne, para el cuerpo y el alma. Además del hecho, que la carne principalmente de venado y las rojas, eran el alimento de los señores ricos. Esto trajo como consecuencia, un pronunciamiento formal de la iglesia, creando las bulas para obtener provecho del tema, convirtiéndose en una trampa, como siempre favorecedora exclusivamente para los acaudalados señores y poderosos hombres, que propiciaban la guerra, en pro de ideales religiosos.
Posteriormente, comienzan hacerse cada vez mas notorios, los libros de Cuaresma, apareciendo con mayor profusión en el s. XIX, motivado a que se tenía la creencia de que la población urbana, cambiaría las costumbres alimentarias tradicionales, provenientes de la tradición rural e imponer un nuevo orden gastronómico, que se enfrentara a la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.
Durante siglos, la humanidad se vio sometida a considerar como prioridad su abastecimiento, desarrollando una política pesquera, que llevó al desarrollo de flotas de navíos para la pesca, y la conservación de los productos del mar. Así en las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación del producto de los mares al secado al sol, en salazón o al ahumado.
Donde no existía sol radiante, el sustituto era el fuego, que además de conservar se descubrió que ahúma, aquí se experimenta una primera técnica del ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos, ésta técnica se mejoró extendiéndose mejorada, hasta nuestros días.
Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pudiesen considerarse los indios de América del Norte, de allí nace la teoría de que por la intervención de los pobladores del norte europeo, los vikingos, a los que se le atribuye los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano. Por igual se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África y en China existe una cierta cocina de ahumados.
Cuando hablamos de ahumar, nos referimos a un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. Este proceso consiste, en someter los alimentos a capas de salmuera y a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y proporcionándole un sabor peculiar. En tal sentido, el humo es un magnífico complemento de la sal y otorga a los productos, color, olor y sabor característicos.
Por ejemplo para la la cecina, similar al jamón, se logra mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre. Su mejor proceso se alcanza por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul, olmo), siendo el enebro, el laurel y el tomillo las mejores especies para potenciarla, pues le dan un gusto excelente. Por el contrario, en su proceso y en ninguno de los que pretendamos lograr éxito al ahumar, podemos emplear leña verde o madera resinosa, como la del abeto, pues le otorgaría a los productos un sabor acre muy desagradable.
La caja de ahumado casera
Comúnmente imaginada de una chimenea ordinaria, se coloca sobre sobre dos consolas fijas a la pared, empalmada por lo regular con el conducto de la chimenea, por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de reanudar su curso normal hasta el tejado.
Chimenea de granja
Bastante común, el curado al humo en una chimenea de casa de campo, está basado en una simple instalación, realizada entre 3 o 4 m. de altura, dos gruesas alcayatas a las que se ajusta un alambre fuerte galvanizado, pasado varias veces de una a otra. En ese alambre se cuelgan los embutidos y carnes por curar, colocándolos de manera que no se toquen entre sí para que reciban el humo de un modo uniforme. Cuando se utiliza la chimenea, conviene vigilar constantemente el calor, que, de ser excesivo, derretiría la grasa de las carnes y las enranciaría.
La prolongada exposición al calor perjudica la calidad y buena conservación de los productos, y por este motivo es preferible el empleo del ahumadero, al que el humo llega ya enfriado. Antes de colgar las carnes que se han de curar en el ahumadero, caja de humos o chimenea, hay que secarlas al aire durante varios días, con lo que adquieren primordialmente un color bonito y un olor agradable. Si se cuelgan sobre el humo estando todavía húmedas de salmuera, el resultado que se obtiene es muy inferior. Sea cual fuere el procedimiento empleado, el principio es el mismo: los trozos de carne que han estado en el saladero durante 8, 10, 15 o 30 días según su tamaño o clase, son expuestos durante 2 o 3 días al aire para que se sequen y colgados después en el ahumadero, caja de ahumado o chimenea, para que reciban el humo.
Duración del ahumado
En el ahumadero o caja de humos, basta con 8 o 10 días consecutivos, y hasta con 4 o 5 para los pedazos pequeños. Si es en chimenea, se ha de proceder de ésta manera: exponer los trozos que han de curarse media hora y retirarlos después, sobre todo si se trata de tocino o jamones, y mientras están todavía calientes frotarlos con pimienta, tomillo y laurel picados, que se pegan a la grasa cuando está caliente y blanda. Dejar secar durante 48 horas y colgar entonces de nuevo en la chimenea, otras dos veces, por espacio de una hora cada vez, con un intervalo de 48 horas entre una y otra. Colgar por fin una última vez durante 2 o 3 semanas. Cuando las carnes y embutidos están curados en su punto han adquirido un tono oscuro, un poco dorado, muy agradable, y un olor a humo muy acentuado. Habrán perdido un cuarto de su tamaño. Las carnes y embutidos tratados como la cecina se conservan muy bien de una año para otro.
Morcillas ahumadas
Se preparan como las morcillas de campo, metiéndolas luego en el saladero por espacio de 48 horas. Se secan al aire y se ahuman prolongadamente, hasta que adquieren un tono castaño oscuro. Colgadas en sitio seco y fresco se conservan mucho tiempo.
Receta para salar trucha de nuestros ríos de Mérida, Venezuela
Se necesitan 600 gr. de sal gruesa marina, 400 gr. de azúcar en polvo, 6º gr. de pimienta en grano y eneldo. Con un cuchillo de punta se atraviesa la piel de la trucha, se le da la vuelta y se pincha la carne con un tenedor - no con cuchillo -.Se mezclan en un recipiente los ingredientes mencionados, se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla y se coloca la trucha por la parte de la piel sobre el lecho de la misma procurando quede totalmente cubierta bajo la mezcla; se cubre con papel film y se introduce en el frigorífico durante cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo se coloca debajo del grifo del agua fría para quitar la fortaleza de la mezcla y más tarde se introduce durante seis horas en otra bandeja con agua fría para que se desale. Por último, se seca bien con un papel absorbente o un paño y se guarda en el frigorífico bien destapado durante 24 horas.
En el interior de las varas de la vainilla, se hallan las semillas, materia prima para todos los productos naturales de vainilla que conocemos. En su cultivo, como en todos los productos de nuestra tierra, el clima y el suelo es de vital trascendencia, para definir su calidad; para así destacar fragancia, sabor y textura, al igual que determinar su precio, dependiendo de la región que provenga.Los primeros en usar la vainilla y en conocer sus secretos fueron los indios Totonacos de México, mas tarde los totonacos fueron conquistados por los aztecas y estos los obligaban a entregarles sus cosechas de vainilla las cuales eran muy apreciadas y usadas para dar sabor a una bebida que llamaban “chocolatl” a base de vainilla y cacao, a veces le agregaban chile.
Montezuma, el Emperador introdujo la vainilla al explorador español Cortez, quien la llevo a Europa en el Siglo XVI. Para 1602 el alquimista de la Reina Elizabeth I sugirió que se usara para realzar los sabores de otras bebidas y platos. Su cultivo es un proceso de gran complejidad, sólo se puede cultivar en climas tropicales calientes y húmedos como en nuestro país Venezuela, que como en tantos otros productos, no se ha tomado en cuenta un desarrollo agrónomo y racional, en éste sentido. Su polinización debe efectuarse natural o a mano planta por planta y su secado de las varas ha de durar varios meses, por ello su costo es tan alto.
Las varas de vainilla más conocidas son las Bourbon que provienen de Madagascar que son de alta calidad, las de Tahití y las de México. Cuando pensemos en usarlas para nuestras preparaciones, debemos buscar las que sean naturales, si se tratan de envasados comerciales, aunque lo ideal es utilizarla en varas, nos brindan el sabor y aroma de vainilla más puro que existe. Lo ideal al utilizarlas de fuente natural es introducir la vara dentro de su postre, infusión, mezcla, flan, arroz con leche, mousses, pudines o bebidas durante su cocción o preparación. Al rato retirarlas y lavarlas bajo el agua fría, lávela bajo agua fría, y déjela secar bien al sol antes de guardar a temperatura ambiente. En caso de galletas y tortas, se corta un pequeño trozo de la vara horizontalmente y se raspa con cuidado las semillas que contiene, agregándolas directamente a los otros ingredientes del postre.
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Un aporte de la Universidad de Oriente ( Venezuela) de María Medina Silvia Ontóni y Rafael Antonio Lunar Leandro. El Estado Nueva Esparta posee una variedad de atractivos naturales, no promocionados ni conocidos por muchos ¿?,...parques nacionales, monumentos naturales, playas y montañas; históricos relacionados con la arquitectura colonial civil, militar y religiosa; culturales artesanía, dulcería, fiestas patronales y gastronomía.
Por: Julio César Alcubilla B.-
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Me permito, darles a conocer apreciados lectores, ésta notable investigación de nuestra gastronomía típica del Estado Nueva Esparta, les ofrezco un extracto del mismo.
Particularmente, la gastronomía es un importante atractivo para el turista debido a que muestra parte de la idiosincrasia del pueblo y prueba de ello, es que la misma se encuentra incluida en la clasificación de atractivos turísticos hecha por Boullón (1988), dentro de la categoría folklore. En el caso de la Isla de Margarita, autores como Morales (2001) en el trabajo titulado "Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta" y Zacarías (2003) en el trabajo titulado "Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez", dan prueba de la importancia de la misma como atractivo turístico y recomiendan promocionarla.
Una de las principales características de la gastronomía margariteña es su sazón, la cual se va modificando en cada uno de sus usos en el añadido de algunos ingredientes, los aliños básicos de la cocina margariteña son: el ají dulce, la cebolla y el ajo (Santiago 990). Sin embargo en el Municipio Gómez se utilizan los aliños base más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en Antolín del Campo se diferencia por el uso de pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001); en el Municipio Villalba solo se utilizan los aliños básicos para la condimentación de los platos (González, 2003).
tomates margariteños
Actualmente ha surgido un interés por conocer y estudiar la gastronomía típica margariteña y por ende la del Municipio Mariño en particular, para aprovecharla como atractivo turístico, basado en que el aprovechamiento de un destino se fundamenta en el conocimiento pleno de sus características históricas, el disfrute de la variedad de platos, bebidas y dulcería criolla. Así mismo este municipio cuenta con una amplia gama de establecimientos de alimentos y bebidas de los cuales 51 están registrados en la Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur 2004).
Me pregunto que se ha hecho en materia de divulgación y difusión, dentro y fuera del país, en éste sentido ???
En visitas preliminares realizadas a diferentes establecimientos de alimentos y bebidas como: El punto Criollo, Lugar de Encuentro, Rancho Típico Mandinga, entre otros, ubicados en distintos sectores del municipio, se pudo observar que en dichos establecimientos se oferta la gastronomía típica margariteña, pero como una opción más del menú, junto con la comida nacional e internacional, sin que se resalte la importancia y que se promocione como elemento del folklore margariteño.
La Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur), para enero de 2004 realizó un inventario de los restaurantes inscritos en este instituto por municipio y los clasificó de acuerdo al tipo de comida que ofertan, el Municipio Mariño posee 8 restaurantes que la ofrecen, pero de igual forma no posee estadísticas sobre los platos de la gastronomía típica margariteña ofertada en dichos establecimientos. Por otra parte, en la Dirección de Turismo de la Alcaldía del Municipio Mariño no existen estadísticas referentes a los restaurantes que oferten la gastronomía típica margariteña, y también se pudo conocer que dentro de los proyectos que se manejan, no es tema prioritario. Ante esta situación surge la siguiente interrogante: ¿Cuáles son los elementos de la gastronomía típica margariteña que la convierten en atractivo turístico diversificador de la oferta turística del Municipio Mariño?
ceviche de mero (incorporado a la gatronomía margariteña)
En revisión bibliográfica realizada referente a este trabajo, se encontraron los siguientes investigaciones: "Dulces y bebidas típicas como atractivo turístico del Estado Nueva Esparta" (Mijares, 2004),"Diagnóstico de la situación actual artesanal y gastronómica del municipio Villalba, Estado Nueva Esparta" (González, 2003), "Propuesta de un programa de promoción para incorporar la gastronomía típica Margariteña a la oferta turística del Municipio Arismendi del Estado Nueva Esparta" (Alfonzo, 2003), "Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez" (Zacarías, 2003), "Guía de rutas gastronómicas de España" (Junta de Extremadura: Consejería de Obras Públicas y Turismo, 2002). "Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta" (Morales, 2001), "Las rutas alimentarias Argentinas" (La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Buenos Aires Argentina, 2000), "Plan local para la incorporación de la gastronomía regional a la actividad turística de la Isla de Margarita" (Figueira y otros, 2000). "Rutas Gastronómicas de Francia" (ATEK, 1999). "Rutas Turísticas Del Estado Táchira" (COTATUR, 1998). "Diagnóstico de la gastronomía típica como atractivo turístico de Puerto la Cruz" (Jiménez, 1992).
Específicamente la cocina margariteña siempre se ha basado en los productos del mar: pescados, crustáceos y moluscos. Entre los platillos más importantes que posee la gastronomía típica margariteña, se encuentran el sancocho o hervido de pescado, la empanada de cazón, el pastel de chucho, consomé de chipichipi, entre otros. En cuanto a la dulcería, es muy variada, destacándose las preparaciones a base de frutas, tales como dulces, conservas, jaleas y turrones, de coco, piña, lechosa, entre otros, siendo el piñonate el dulce regional. Dentro de las bebidas se destacan el papelón con limón, carato de mango, leche de burra, ron con ponsigué (Santiago, 1990). También es importante resaltar que cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes. Ejemplo de esta variación es el uso del ají dulce, ajo y la cebolla en algunos pueblos, mientras que en otros predomina el uso de los aliños anteriormente mencionada más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001).
asopado de maríscos
Dentro de los servicios que se le brinda al turista están los establecimientos de alimentos y bebidas, representados en su mayoría por restaurantes. Los mismos deben poseer instalaciones adecuadas que les permita cumplir con sus funciones y también con los requisitos sanitarios por los entes gubernamentales, los cuales deben normar y controlar la manipulación de alimentos. Es así como la OMT (1998), clasifica a los establecimientos de alimentos y bebida de acuerdo al tipo de producto que estos ofrezcan, siendo los más utilizados en el Estado Nueva Esparta los siguientes: 1.- Tipo Familiar: son establecimientos que ofrecen generalmente un tipo de comida casera. 2.-Tipo Monoproducción: se encarga de ofrecer un producto en concreto, y, en ocasiones, un tipo de decoración, ambiente, servicio, etc. Dentro de este grupo se pueden diferenciar los siguientes tipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, Restaurante Temático, Cybercafés, Discoteca Móvil. 3.- Neorestauración: se trata de los establecimientos o empresas que se engloban en lo que se denomina neo restauración y que recoge las más recientes formulas dela restauración: Catering y Take Hawai
Cabe destacar que la clasificación anteriormente citada de la restauración comercial ayuda a identificar los establecimientos de alimentos y bebidas del municipio en estudio, así como también los productos que ofrecen, requisito para esta investigación, pues el objetivo es analizar la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño del Estado Nueva Esparta.
pastel de chucho
Marco metodológico: El área de estudio es el Municipio Mariño, ubicado al sur de la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta; este municipio tiene por capital a Porlamar y posee una superficie de 39 Km2, a una altitud de 10 m sobre el nivel del mar. La investigación está enmarcada en el nivel de estudio descriptivo, el diseño del estudio correspondió a una investigación no experimental, según la perspectiva temporal es transeccional. El estudio fue llevado a cabo mediante el diagnóstico de las variables, para ello se realizó la revisión bibliográfica sobre la gastronomía típica margariteña, para determinar los platos típicos tradicionales presentes en el municipio. Se procedió a un modelo de ficha de registro para el respectivo inventario, esta ficha contiene un recuadro para la gráfica del plato, los ingredientes, la preparación, el nombre del establecimiento y un cuadro para las observaciones.
Análisis de los resultados
Con respecto a los establecimientos de alimentos y bebidas presentes en el municipio se tiene que el 100% de los establecimientos de alimentos y bebidas encuestados en el Municipio Mariño e inscritos en Corpotur corresponden a la categoría restaurantes, donde el número de mesas que poseen dichos establecimientos varía entre 18 y 26. En lo referido al horario de funcionamiento se tiene que: del 100% de los establecimientos de alimentos y bebidas ubicados en el Municipio Mariño un 20% de ellos tiene un horario de funcionamiento comprendido entre las 7 de la mañana y 11 de la noche, otro 20% posee un horario desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche, el 40% esta representado por aquellos restaurantes que funcionan desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche y 20% funciona desde las 11 y media de la mañana hasta las 11 de la noche. Donde el 40% posee un servicio que comprende desayuno, almuerzo y cena, mientras que el 60% ofrece un servicio de almuerzo y cena.
guacucos margariteños
El 40% de los restaurantes en el Municipio Mariño ofrece gastronomía típica margariteña, mientras que el 60% ofrece una gastronomía variada entendiéndose esta como aquella que incluye platos de la cocina internacional y nacional dentro de la cual se encuentra además la gastronomía típica margariteña, aunque el 100% de los restaurantes en el Municipio Mariño incluyen la gastronomía típica margariteña en el menú. Cabe destacar que solo uno de los restaurantes la resalta como parte del folklore local, y entre los platos de la gastronomía típica margariteña ofrecidos en los restaurantes del Municipio Mariño están representados por: el pastel de chucho, variedad de pescados, los mariscos y moluscos, las sopas, cremas, asopados y fosforeras de pescado, de guacucos y chipichipi y consomé de guacucos y chipichipi, en cuanto al pescado se destacan ruedas de sierra frita, el mero y pargo relleno, toritos rellenos entre otros, en los dulce se encuentra el de lechosa.
Del 100% de los restaurantes encuestados en el Municipio Mariño, el 80% no utiliza ningún tipo de promoción debido a todos los establecimientos tienen muchos años funcionando y que las personas los reconocen y recomiendan. Mientras que un 20% considera que la promoción es muy útil sobre todo para los visitantes ya que tienen una idea de donde encontrar restaurantes de comida margariteña. De los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se tiene que un 60% no utiliza ningún medio de promoción, mientras que el 40% está representado por aquellos restaurantes que utilizan medios de promoción solo en temporada porque consideran que los turistas deben conocer la gastronomía típica margariteña. Aunque es de hacer notar que entre los representantes de los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se determinó que el 100% considera que la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico es buena. Donde resalta que el 80% de los propietarios de los restaurantes encuestados en el Municipio Mariño consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocionada al igual que los otros atractivos que posee la isla y que es necesario unir esfuerzos el sector público y privado para que a la misma la incluyan dentro de los folletos y promociones que se da de la Isla a nivel nacional e internacional, pero se le debe dar la importancia que esta posee para que se incluya como un atractivo más del destino. Mientras que un 20% opina que no porque el estado tiene diferentes atractivos turísticos, aunque podría ser uno más, si le dan la debida importancia y promocionaran en cada municipio en los lugares más visitados por los turistas, pero para los entes gubernamentales en los diferentes organismos y niveles es prioritarios otros asuntos más no la gastronomía.
Es importante destacar que los restaurantes a pesar de que ofrecen los platos de la gastronomía típica margariteña no poseen información sobre la misma lo que trae como consecuencia la distorsión en cuanto a la gastronomía se refiere, ofreciendo platos que no son típicos y utilizando ingredientes inadecuados. Estos deberían indagar más acerca de la connotación de estos platos en la realidad cultural y dentro de la tradición margariteña.
bandeja de pescado
A pesar de que los propietarios de los restaurantes consideran que la gastronomía típica margariteña es un atractivo importante, debido a que la misma refleja parte de la idiosincrasia del pueblo margariteña. No utilizan ningún medio de promoción ellos consideran que no lo ven necesario debido a que los restaurantes tienen entre 25 y 15 años funcionando y que "ya tienen el punto hecho y todos los conocen y recomiendan y los que no son de aquí cuando se van pasan el dato a sus amigos y familiares", esa fue la respuesta más común dentro de los propietarios. También consideran importante el establecer un vínculo con los organismos rectores del turismo en el estado y a nivel nacional, para así poder incluir la gastronomía dentro de la oferta turística, pero que tienen que hacer un esfuerzo tanto el sector publico como privado para poder mejorar la situación.
Con respecto a la opinión de los turistas se tiene que: En lo que respecta al motivo de la visita de los turistas a los restaurantes del Municipio Mariño, un 83% lo hace para degustar la gastronomía típica margariteña, un 13% por otro tipo de gastronomía y el 4% por otro motivo. Estos manifestaron a su vez que en los establecimientos de alimentos y bebidas visitados por ellos sí se les ofreció gastronomía típica margariteña 52%, mientras que un 48% respondió que no se les ofreció la gastronomía típica margariteña en los restaurantes. En cuanto a los productos de la gastronomía típica margariteña que más gustan a los turistas, obtuvo que: el 80% prefiere el pescado y los platos a base del mismo y el 20% prefieren los platos a base de mariscos.
Con respecto a la opinión acerca de la gastronomía típica Margariteña, del total de los turistas entrevistados estos respondieron lo siguiente: un 31% respondió Excelente, que era buena un 63%, deficiente un 2%, y no la conoce un 3%. Observándose que el 63 % que la considera buena contrasta con el 2 % que opinó que la considera muy deficiente. Con respecto a los medios de promoción o forma a través de los cuales los turistas conocieron la gastronomía típica margariteña se obtuvo lo siguiente: un 84% fue por iniciativa propia, un 13% a través de recomendaciones de terceros, un 2% por folletos y un 1% por medios audiovisuales. Los turistas entrevistados el 85% considera que la gastronomía típica margariteña no es promocionada, mientras que el 15% respondió que si es promocionada. Los turistas consideran que la gastronomía típica margariteña no es promocionada por parte de los establecimientos de alimentos y bebidas en el Municipio Mariño, debido que no se visualiza ninguna publicidad en las vías de comunicación, ni en los folletos que nos dan en el aeropuerto esto sería una manera de ofrecer así como están las tiendas, los lugares de diversión y muchas otras cosas. El 98% de los turistas opinaron queque la gastronomía típica si puede ser un atractivo turístico de la Isla, por ser parte de la idiosincrasia del pueblo margariteño y reflejar la cultura el mismo, por su variedad y lo más importante es lo que el visitante quiere cambiar de sazón y de sabor cuando se esta de vacaciones.
Opinión de los actores (cocineros)
Del total de cocineros entrevistados seobtuvo 67% sonmargariteños, un 20% son de Cumaná, Estado Sucre, un 6,7% son de Guarico y un 6,7% es de Guayana. Observando que el porcentaje más alto esta representado por los margariteños, lo que significa que las personas que trabajan en los restaurantes tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña y los platos ofrecidos, son elaborados por personas que conocen las recetas y la condimentación lo que ayuda a preservar un poco la gastronomía típica margariteña dentro de los mismos. Con respecto a la formación académica de los cocineros se tiene que un 6,7% terminó la primaria; un 33,3% concluyó el tercer año de secundaria, mientras que un 60% llego hasta el quinto año del diversificado. En cuanto al tiempo en el cargo se tiene que un 13,3% solo tiene 3 meses desempeñándolo; y el otro 13,3% tiene 2 años de experiencia; un 26,7% posee 3 años en el mismo; mientras que un 6,7% 6 años, por otro lado un 20% posee 9 años; un 13,3% 10 años y el 6,7% 15 años desempeñando el cargo de cocinero en el restaurante. Con respecto a cursos de formación en el área de alimentos y bebidas, se tiene que un 40% a realizado cursos de cocina como: cocina referente a cocina y cocina margariteña; un 13,3% tiene manipulación de alimentos, cocina internacional y comida y dulcería margariteña; el 6,7% el de servicio de coctelería y bar y manipulación de alimentos el otro 6,7% maneja el de manipulación de alimentos e introducción a la gastronomía y un 33,3% no ha realizado ningún curso referente a cocina.
Restaurant La Casa de Rubén
En lo que se refiere a los años dedicados a la cocina se tiene que un 6,7% tiene solo 2 años en el oficio, mientras que un 13,3% tiene 6 años; un 13,3% tiene 13 años dedicado al oficio; el 26,7% tiene 14 años cocinando; un 20% solo 15 años y otro 20% 16 años. Como se puede observar la mayor parte de los cocineros de los establecimientos de alimentos y bebidas poseen entre 13 y 16 años dedicados a la cocina lo que representa gran experiencia y conocimientos en cuanto al manejo de la cocina y a los distintos tipos de gastronomías ofrecidas en los establecimientos. Los cocineros manifestaron tener conocimientos de la gastronomía típica margariteña. En cuanto con quien aprendió el oficio, el 66,7% de los cocineros afirma que fue con un chef amigo el cual le enseño las técnicas de cocinar y las recetas de la gastronomía típica margariteña como también otros tipos de gastronomías, el otro 33,3% que en los distintos trabajos y con los cursos realizados. Del 100% de los cocineros entrevistados en los establecimientos de Alimentos y Bebidas del Municipio Mariño se tiene que un 40% utiliza como condimentos bases: sal, cubitos, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; mientras que otro 40% utiliza el cilantro, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; por otra parte solo un 20% utiliza los siguientes condimentos: ajo, ají, cebolla, tomate, onoto, adobo.
Cabe destacar que la utilización de condimentos como: cilantro, cubito ( caldo concentrado) y adobo, cambian el sabor y las recetas originales de los plato tradicionales de la cocina margariteña debido a que los condimentos básicos son el ajo, cebolla, ají dulce margariteño, pimentón y en algunos casos específicos el tomate.
A continuación se presentan algunos delos platos de la gastronomía típica margariteña ofrecida en los establecimientos de alimentos y bebidas del Municipio Mariño: Pastel de chucho, hervido de pescado, pescado frito, asopado de mariscos, chucho guisado, toritos rellenos, mero relleno Crema de guacucos, huevas de lisa guisadas, asopado de mariscos madre perlas guisadas.
ostras margariteñas
Reconocido en lengua indígena como la cocona, la rica fruta el Túpiro es una especie fanerógama originaria de Sudamérica tropical y perteneciente a la familia Solanaceae. Se la cultiva en varios países, de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco. Lo conocí a través de nuestra chef Lucía Quero, quien dirige una Fundación que procura el rescate y conocimiento de nuestros productos naturales, de todas las etnias de nuestro país. Motivado por ésta plausible experiencia, me uno a ésta gran causa, sea éste el inicio de mi modesto reconocimiento.
Por Julio César Alcubilla B.-
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Para realizar ésta nota, seleccioné para mi investigación los archivos de la biblioteca de la Universidad Central de Venezuela, sobre un estudio llevado a cabo por la unidad de investigación Análisis de Alimentos, Facultad de Farmacia, universidad Central de Venezuela en cuáles extraje la mayor parte de la documentación, para desarrollar éste contenido. Mi intención, dar a conocer lo mejor de nuestra tierra en materia culinaria, turística y gastronómica...
Esta es una planta de crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa. Mide de 80 cm a 2 m de altura. Los tallos son cilíndricos con etapas de pubertad dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas simples, alternas, de 30 cm × 26 cm. , de margen ondeado o serradas con cara superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inflorescencia es axilar en racimos. Sus flores son más grandes que las de la papa, miden de 4 a 5 cm de diámetro, con cáliz de cinco sépalos duros, triangulares; corola con cinco pétalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Se parece a un tomate manzano. Su coloración amarillenta con pinceladas anaranjadas, hasta el rojo incandescente. Algunos estudios han demostrado que comiéndolas o tomando su jugo regularmente baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto más acentuado.
La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas, injertos). La propagación por semilla botánica, es la metodología más sencilla; los frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2 g. Se siembran las semillas en almácigos bajo sombra, regando la semilla en surcos corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato. La germinación ocurre 15-30 días después de la siembra. Cuando las plántulas desarrollan 4 hojas, están listas para el repique directo a bolsas plásticas, conteniendo sustrato mezclado de tierra negra, arena y materia orgánica descompuesta en la proporción 1:1:1. Transcurridos 2-3 meses del repique, las plantas alcanzan 20-25 cm de altura y están listas para al trasplante al campo definitivo.
La propagación asexual o vegetativa se realiza por estacas e injerto. El primer método utiliza estacas semi-leñosas de 1 cm de diámetro por 30 cm de largo, y consiste en colocar las estacas lo más inclinada posibles, sobre sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, a fin de asegurar el enraizamiento rápido y el brotamiento efectivo. La producción empieza a los seis meses del trasplante, con fructificación continúa durante uno a dos años. Las plantas requieren de buena radiación solar durante el período de fructificación. Plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos; plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.
Sus propiedades de extraordinario antioxidante, fueron determinadas a través del contenido total de compuestos fenólicos, os fenoles o compuestos fenólicos según Wikipedia, son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Los compuestos fenólicos de las plantas son un grupo heterogéneo de productos con más de 10.000 compuestos. Algunos son solubles en solventes orgánicos, otros son glucósidos o ácidos carboxílicos y por lo tanto solubles en agua, y otros son polímeros muy grandes e insolubles.
La actividad antioxidante del Túpiro, se obtuvo según los investigadores en muestras de tres variedades de frutos de túpiro, Solanum sessiliflorum Dunal, provenientes del Amazonas venezolano. Se evaluaron por separado, las pulpas contentivas de piel y las semillas de cada una de las tres variedades. Se realizó una extracción sólido-líquido con una mezcla de solventes para evaluar los polifenoles totales y la actividad antioxidante. El contenido de polifenoles totales, evaluados por el método espectrofotométrico de Folin- Ciocalteau, de las semillas de las tresvariedades estuvo en el orden de 557 a 788 mg equivalentes de ácido gálico (EAg)/100 g de muestra seca y las pulpas entre 1031 a 1392 mg equivalentes de ácido gálico (EAg)/100 g de muestra seca. Todos los extractos mostraronuna buena capacidad antioxidante utilizando el método del radical Dpph• (1,1-difenil-2-pricril-hidracil). Hubo una buena correlación entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante (r= 0,9156). los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal, podrían constituir en una fuente promisoria para obtención de alimentos funcionales, con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo.
En vista de las cualidades terapéuticas atribuidas a los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal, y la po - ca o inexistente información del contenido compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de los frutos cultivados en la región del Amazonas venezolano, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de tres variedades de frutos los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal mostraron una elevada actividad antioxidante, por lo que podrían constituir una fuente promisoria para la obtención de alimentos funcionales, con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo. Se hace necesario ampliar las investigaciones en la evaluación de otros compuestos bioactivos, tales como vitaminas y fibra, que pudiesen contribuir a los beneficios antes señalados.
“La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir”.
Intento en ésta entrega, dar a conocer aspectos importantes de una trascendente ponencia de Don Armando Scanone...como lo dijera mi apreciada colega Nora Valery, de CG. Latin Magazine, publicación para la cual colaboro entre otras a nivel nacional e internacional…(…).”quien se ha dado la tarea de reconstruir, al calor de los fogones, el multisápido eco que retumbaen los pasadizos del paladar criollo. Escritor de la trilogía “Mi Cocina” e impulsador del concepto cibernético “El Placer de Comer”.
Don Armando Scanone
“Quiero referirme especialmente a algo que es para mi muy importante (Don Armando Scanone): .. “El placer de comer”, y con la venia de ustedes, porque creo guarda cierta relación con lo que expondré de seguidas, me permito citar la dedicatoria que hice a la memoria de mis padres en la ocasión de la publicación de mi primer libro de recetas de comida venezolana: “MI COCINA”, “A la manera de Caracas”: cito: “A mis padres Antonio Scannone y Antonieta Tempone de Scannone, de quienes aprendí, también, el arte de comer”. ..(…) “que me llevó a plasmar en ese libro, una recopilación, amplia y refinada, de cocina criolla venezolana con el acento criollo caraqueño. Digo refinada, para referirme a una cocina que utiliza ingredientes apropiados y cuyo proceso busca la excelencia y criolla porque siento que empieza a conformarse como tal con el criollo, cuando el
venezolano comienza a tener sentido pleno de territorialidad y de venezolanidad”.
“Cuando en los años 40 y 50 del siglo pasado sentí que, por desconocimiento, estaba desapareciendo nuestra excelente comida criolla y muchos de sus ingredientes, comencé afanosamente con la ayuda de mi mamá, de mis hermanas y hermanos, de viejas cocineras y de amas de casa, lo que de ese patrimonio podía recoger. Me animaban la imperiosa necesidad que para mí era disponer siempre de esa comida que me satisfacía cada día sin cansarme, además de los recuerdos desde la infancia, como el aroma del café recién colado en la cocina cercana a mi dormitorio que me despertaba placenteramente cada mañana; el del chocolate con el que con frecuencia nos desayunábamos; el del sofrito y de los guisos criollos cuyo aroma inundaba la casa y lo sentía al llegar de la escuela; el del maravilloso aroma y ambiente festivo, cuando se hacían las hallacas y así de cada uno de los platillos”.
“Me atrevo a decir que al venezolano, en general, nunca le ha interesado la cocina o la comida como patrimonio que debe ser conservado, no ha construido conscientemente una escuela o una cultura gastronómica como tal, más bien lo que tenemos, lo que podríamos aceptar llamar una incipiente cultura gastronómica, ha ido tomando forma hasta ahora oral y espontáneamente, sin que se pueda considerar formalmente como una Escuela o una Cultura como tales. Es notorio, por ejemplo, que tenemos buenos cocineros, pero que no conocen nuestra comida en amplitud y en términos de excelencia, así como muchos de nuestros productos y por tanto no han tenido la oportunidad de guardarla en sus memorias y mucho menos guardar en ella su archivo a que me he referido antes. A propósito, me permito citar como referencia, que en nuestra pintura, por ejemplo, el tema gastronómico, como parte de la venezolanidad apenas aparece, salvo muy pocos y pequeños dibujos, muy tímidamente, en los años 50 del siglo XX en obras de Pedro Centeno Vallenilla”.
“Hoy, estamos inmersos en la explosión mundial del interés por la gastronomía que se ha hecho mediática, sujeta y exaltada por los medios, por la necesidad que tienen, de informar cada día, como noticia, lo que pasa en todas las actividades del hombre. Antes se hablaba comúnmente de Gran Cocina, Cocina Burguesa, Cocina de Bistrot, etc., o entre nosotros, de Cocina Mantuana y Cocina Popular, que prefiero llamar simplemente y más acertadamente Cocina Criolla. Hoy son incontables los epítetos, como Moderna, de Autor, de Fusión, Molecular, Biodinámica, Light, etc. y hasta se llega a decir de una Cocina Interesante o todavía más, una Cocina Divertida. Cualquier epíteto se podrá utilizar y será aceptado, no como expresiones de conversación o simple comunicación sino como calificativos que intentan diferenciarlas y colocarlas en categorías específicas”.
“La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir”. En el aspecto didáctico tendrá posibilidades de promover la investigación y divulgación amplia de la Gastronomía Venezolana, su historia o al menos hipótesis aceptables y bien fundamentadas, sus características, sus tradiciones y usos, así como de los productos y técnicas. Desde el origen de nuestro sofrito y sus similitudes con el de algunos países con riberas mediterráneas, por ejemplo, para citar algo básico y característico de nuestra comida y para mí lo más importante: su cosmopolitismo, que entre nosotros no ha sido tomado en cuenta frente al mestizaje, en mi opinión, poco importante. También su valoración científica y su relación con nuestros sentidos, de aspectos como: memoria, percepción, persistencia, discriminación, etc. En nuestra población, que al ser divulgados y bien mercadeados, se promoverá la búsqueda de la excelencia en los restaurantes y en nuestras casas, así como en nuestra industria de alimentos, lo que va mucho más allá de lo que sería simple artesanía que, aunque puede ser importante, si no está bien desarrollada y arraigada en nosotros, tampoco se debe, de buenas a primeras, sobre valorizar”.
“Ojalá se logre, a partir de una cocina-laboratorio, construir, mejorar y poner a valer con el tiempo una verdadera cultura gastronómica propia, como patrimonio nuestro que es. Si algo me atrevo a decir es, que nuestra cocina no sólo es multisápida y cosmopolita sino mucho más amplia, variada y atrayente que lo que los venezolanos se imaginan y, repito, el venezolano no conoce nuestra comida porque, por desconocimiento, ha reducido al extremo su repertorio, sin embargo, lo que no conoce podrá aceptarlo sin dificultad y con placer, pues además de ser de aceptación universal, sus características de alguna manera nos remiten a la infancia y como en cualquier cocina: siempre comeremos infancia con satisfacción y placer. Por eso me permito sugerir no caer de bruces ante la gastronomía mediática de hoy día sino comenzar desde el principio, desde lo clásico y desde lo mucho que, hasta hoy, se ha investigado".
La intención de ésta nota, surge a partir de la investigación que estoy llevando a cabo en la obra “Anales Venezolanos de Nutrición”, con el propósito de determinar los patrones de consumo de diferentes productos de nuestra tierra. El arroz en Venezuela ha sido analizado en ésta obra, desde mediados del siglo XIX y a lo largo del XX; examinado un conjunto de recetarios venezolanos y extranjeros desarrollados con base en la cocina venezolana. Con la intención de elaborar una bibliografía recopilatoria de las recetas más acostumbradas en la mesa criolla, que hacen uso de este cereal. Este primer avance en la investigación comprende tres propósitos fundamentales: el análisis estadístico de los platos elaborados con arroz incluidos en el material consultado, el registro de las recetas criollas reproducidas en él con mayor frecuencia y la divulgación de una lista de fuentes tanto impresas como manuscritas en cuyo contenido se introducen platos con arroz criollos y extranjeros frecuentemente consumidos por los venezolanos.
Entre un total de 144 recetarios impresos revisados, 124 de ellos incluyeron recetas con arroz, y en un total de 24.599 recetas registradas, sólo 1.442 recetas contenían arroz en su preparación, es decir, el 5,86% del total de recetas examinadas. Por otra parte, entre los 88 folletos, 69 incluyeron recetas con arroz para un total de 5.266 recetas, de las cuales 486 contenían arroz, representando 9,22% respecto al total. Mientras que los manuscritos, se descartaron aquellos que no incluyeron recetas con arroz, los cuales sumaron 69, con 11.228 recetas ellos contienen 2,55% de recetas con arroz, es decir, sólo 287 recetas en total. La presencia del arroz en el total general que incluye los tres tipos de fuentes represento 5,39%.
En tal sentido, se realizó un estudio estadístico que les permitió a los investigadores, en primera instancia percibir la poca importancia concedida al arroz dentro del amplio espectro gastronómico nacional, igualmente se pudo satisfacer otras interrogantes importantes para este estudio, tales como las formas de presentación de este cereal en la mesa venezolana (bebidas, abrebocas o pasapalos, sopas o potajes, guarniciones, ensaladas, platos completos y postres), así como también las recetas criollas más acostumbradas.
La chicha de arroz venezolana
Entre las bebidas, existe una preparación que aún reina en el gusto venezolano, la chicha o carato de arroz, la cual viene apropiándose de nuestro paladar desde la época de la colonia, cuando los negros esclavos traídos por los europeos, adaptaran su dieta de acuerdo a los elementos que en estas tierras encontraran y al gusto de los españoles, en el caso específico, tratando de sustituir la horchata. Es notoria la presencia de nuestra chicha, cuya preparación se realizaba humedeciendo el arroz en leche, y dejándolo luego macerar, refresco que más adelante sería sazonado con extractos de almendras; ingrediente importado que le daría una mejor presentación para ser ofrecido en la mesa urbana ya entrada la era republicana (1). Esta bebida que ostenta mayor presencia en este rango de preparaciones, se presentó bien como carato de arroz, caratillo de arroz, chicha criolla, chicha de arroz con piña, chicha caraqueña, chicha de Aragua o chicha de casaquita, todas con una particularidad que permite distinguir sus característicos sabores de acuerdo a su lugar de origen. En un rango de 21 bebidas aparecidas en los manuscritos, 14 correspondieron a la chicha en sus diversas presentaciones y 6 al carato de arroz, representando estas 95,23% del total de bebidas con arroz aparecidas en estos documentos. Entre tanto, en las fuentes editadas, compuestas de libros y folletos, esta bebida se reseñó 62 veces bien como chicha blanca criolla, caratos o caratillos de arroz y otras, entre 90 bebidas identificadas representando 68,88% del total de bebidas registradas en estas obras.
Ingredientes:
1 taza de arroz
12 tazas de agua
½ cdita sal
1 trocito de canela en rama
1 cdita vainilla
Azúcar al gusto
16 cdas de leche en polvo
Para servir:
Hielo picado
Canela en polvo
Leche Condensada
Preparación:
Anales Venezolanos de Nutrición: La Empanada y su importancia en el Venezolano
Agronomía Tropical
Agronomía Trop. v.57 n.4 Maracay dic. 2007
Caracterización morfológica de 13 variedades de arroz venezolanas
Morphological charactherization of 13 rice venezuelan varieties
María Montoya*, Nohelia Rodríguez*, Iris Pérez-Almeida*, Jenny Cova** y Luis Alemán**
En Venezuela el arroz, Oryza sativa L., es el tercer cereal de mayor consumo por la población, al cual se le realizan continuos estudios en busca del mejoramiento genético. Actualmente existen pocas referencias relacionadas con la caracterización morfológica de las variedades en el país bajo una misma condición experimental. En este sentido, se describieron 13 variedades, sembradas en conjunto con 35 líneas élites bajo un diseño de alfa latticce (6*8), con 2 bloques, en el Campo Experimental del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) CIAE-Portuguesa, a fin de evaluar 41 caracteres usando los descriptores sugeridos por la Unión de Protección de Obtentores Vegetales UPOV y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), durante todas las etapas del cultivo, incluida la calidad culinaria, molinera y la incidencia de las principales enfermedades. Bajo las condiciones de este estudio se encontró que no hubo diferencias significativas entre el rendimiento de las variedades, sólo el 38,46% presentaron valores inferiores al 17% de grano yesoso más panza blanca, en rendimiento de grano entero el 61,54% de los materiales fue menor del 47% y más del 96% de las variedades presentaron valores intermedios de contenido de amilosa. Los fitopatógenos que afectaron al mayor número de materiales con una incidencia entre 5% y 25%, fueron Sarocladium oryzae y Helminthosporium spp. En general, a través de la descripción se determinó que las variables cualitativas nominales son iguales para todas las variedades, a diferencia de las cualitativas ordinales y las cuantitativas, que si permiten una descripción diferencial entre las variedades.
El pabellón criollo puede ser visto desde una doble perspectiva en relación con su simbología (el símbolo es, básicamente, una imagen que suplanta una cosa concreta o real. Es decir, un símbolo es una suerte de metáfora de la realidad. Recuerda lo ausente, como si aquello estuviera presente).
En una primera instancia, el pabellón criollo es una acabada representación del mestizaje culinario venezolano. La transición de un modelo alimentario rural a otro modelo, pero urbano. En el siglo XIX existía una asociación de ciertos alimentos en pareja, como el arroz y las caraotas negras, o el arroz y la carne frita, que constituían las más populares combinaciones alimentarias.
Al establecerse el régimen alimentario urbano, se crea una relación más compleja y más acabada desde el punto de vista nutricional: se combinan en un solo plato las caraotas negras, la carne frita y el arroz blanco. Esa nueva combinación presenta dos características: es armónica desde el punto de vista del gusto y es muy completa desde el punto de vista nutricional y dietético, pues en ella están representados equilibradamente los nutrientes fundamentales: Carbohidratos (arroz), proteínas y grasas (carne) y carbohidratos y proteínas (caraotas negras).
Esos alimentos experimentan algunos cambios, y la preparación culinaria evoluciona. La carne frita mechada se convierte en una carne guisada mechada, como una modificación introducida por los inmigrantes portugueses, que controlan desde el principio de su llegada, a partir de las décadas de 1950 y 1960, los restaurantes populares y las panaderías. Las caraotas negras pasan de ser unas caraotas negras guisadas un poco secas a unas caraotas negras refritas.
Además al plato original se van incorporando de manera progresiva otros elementos: tajadas de plátano maduro ("pabellón con baranda") y, en algunos casos, un huevo frito o un trozo de queso asado. Se van creando, además, variaciones regionales del plato. En sentido simbólico se comienza a meter el paisaje regional dentro del plato, es decir, una representación de la identidad regional. Por ejemplo, el pabellón llanero lleva chigüire en vez de carne, el pabellón margariteño o de la costa marítima lleva carne de pescado (cazón u otra especie) en vez de carne de res.
Una segunda interpretación simbólica se refiere a sus componentes; el arroz blanco representa el aporte del hombre blanco (el conquistador español), la carne de color marrón el aporte del indígena y las caraotas negras el aporte del esclavo negro de ascendencia afrovenezolana.
Una tercera interpretación relaciona al pabellón con la bandera nacional, formada por tres colores (la bandera es un pabellón) y, en cierta manera, con el escudo nacional, constituido por tres cuarteles. Esa significación tripartita encaja dentro de una simbología que alude a la participación de tres razas o grupos étnicos en la formación del colectivo venezolano (el indio, el blanco y el negro), base del mestizaje racial y del sincretismo alimentario.
En una seguna instancia, el pabellón criollo actúa como un elemento constitutivo de la nación venezolana en un tiempo en que se va perfilando la unidad nacional. A finales del sglo XIX el general Antonio Guzmán Blanco preswenta y comienza a ejecutar un proyecto nacional: se crea el escudo nacional, el himno nacional, el panteón nacional, la plaza Bolívar, la unidad monetaria nacional (el bolívar), se regulariza el sistema de pesos y mediadas, se comienza a articular la unidad física del territorio nacional a través de vías carreteras, se establece el código civil y el código penal, se establece la ciudadania nacional a diferencia de la extranjera, se establece el pasaporte, se decreta la educación pública universal y gratuita, etc.
El referente gastronómico en ese proyedcto nacional es el pabellón criollo, llamado antes pabellón nacional, y luego pabellón criollo, cuando el criollismo se impone en el país a partir de la década de 1940. Así como el himno nacional, la bandera o el escudo son símbolos de la unidad política que llamamos nación venezolana, el pabellón criollo es un símbolo de la unidad de la gastronomía nacional. El pabellón criollo servido en el extranjero adquiere claramente una connotación simbólica de representación de la patria lejana.
Prof. Rivas A. Bertha E.
Universidad Simón Bolívar, Sede del Litoral
Dpto. Tecnología de Servicios
El casabe constituye una herencia indígena de beneficiosas cualidades nutritivas que forma parte de nuestro régimen alimentario y que representa un rasgo de nuestra cultura, una huella de la alimentación prehispánica que ha logrado trascender al paso del tiempo. Y que aspira a ser conocido y apreciado en otras mesas internacionales. Disfrutemos pues el consumo de este legado indígena porque conciente o inconcientemente estaremos preservando nuestra identidad venezolana.